Здравствуйте! Сегодня готовим заварное тесто для десертов по самому простому базовому рецепту. Я поделюсь всеми подробностями и нюансами приготовления.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 гр. воды (молока или смеси молока и воды 1:1)
170 гр. «сильной» пшеничной муки высшего сорта (11-14% белка пшеницы) или усилить «слабую» муку клейковиной (2-4% к весу муки)
140 гр. сливочного масла
Приблизительно 270 гр. яиц (5 шт. кат. СО)
5 гр. соли
5 гр. сахара
Для защиты теста я использую какао масло микрио
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Я сегодня показываю самый простой, базовый рецепт на воде. Но также можно готовить на молоке или смеси молока и воды в пропорции 1:1.
Для начала просеиваем пшеничную муку через сито. Для рецепта используем муку высшего сорта!
Это самый важный ингредиент. Для заварного теста нужна «сильная» мука с большим содержанием белка. У меня мука содержит 12% белка – эта информация указывается на упаковке.
В основном, в магазинах продаётся мука с содержанием белка 10,1-10,3%.
Но постарайтесь найти пшеничную муку, чтобы в ней было хотя бы 11-12% содержания белка. А ещё лучше 13-14%.
Если же вы не нашли сильную муку, то её можно самостоятельно усилить клейковиной, которую можно заказать во многих интернет-магазинах, как отдельную добавку к муке. Я добавляю 4% от веса муки.
Вот так она выглядит.
Яйца должны быть комнатной температуры. Разбиваем их в высокий стакан, чтобы было удобно пробивать погружным блендером.
Пробиваем до однородности.
У меня яйца отборной категории, я изначально взяла 5 шт.
Возможно, нам и не потребуется весь указанный по рецепту объём яиц, а может быть даже немного и не хватит. Будем ориентироваться, главным образом, на консистенцию теста. Это очень важно.
Выливаем жидкость в кастрюлю, добавляем сахар, соль и сливочное масло (или сливочный маргарин).
Соль и сахар добавляются не только для вкуса, но и для благотворного влияния на белок пшеницы. Они также помогают клейковине лучше развиваться в процессе вымешивания.
Сливочное масло лучше достать из холодильника заранее и порезать на небольшие кубики.
Не нужно добавлять его одним большим куском. Дальше вы поймете почему.
Ставим кастрюлю на плиту (на средневысокий нагрев) и доводим смесь до активного кипения, периодически помешивая.
К моменту закипания жидкости масло должно быть полностью растоплено. Если масло заранее не нарезать, а добавить большим куском (да ещё и холодным), то пока оно растает часть воды выкипит и пропорции рецепта уже изменятся. И вы рискуете получить не тот результат, на который рассчитывали.
Когда смесь закипела в полную силу (не просто пошли пузырьки и пар, а именно активно закипела),
снимаем кастрюлю с огня, быстро всыпаем сразу всю муку
и интенсивно перемешиваем лопаткой до однородности.
Должна получиться единая масса без комочков.
Теперь возвращаем кастрюлю обратно на плиту (на среднеминимальный нагрев) и, непрерывно помешивая, «подсушиваем» нашу заварную часть теста.
Понять, что смесь уже достаточно подсушилась можно визуально, когда на дне кастрюли корочкой остается слой заварной смеси.
Ни в коем случае не соскабливайте эту корочку и не добавляйте обратно в тесто.
«Подсушенное» тесто перекладываем в дежу миксера с насадкой «Лопатка» и на медленной скорости перемешиваем его, чтобы оно остыло примерно до 60 С.
Пока смесь слишком горячая яйца добавлять нельзя, т.к. они просто сварятся. Но слишком сильно остужать заварную основу тоже не нужно.
В этот момент моя духовка уже разогревается до 200 градусов.
Когда заварная смесь в результате перемешивания слегка остынет (это произойдёт достаточно быстро, вы это визуально поймете, когда перестанет идти активный пар), сразу начинаем в несколько приёмов вводить в нее яйца, продолжая перемешивать тесто на небольшой скорости (я перемешиваю на 2 скорости из 10).
Вводим яйца небольшими порциями (одна порция чуть меньше, чем объем одного яйца).
Каждую следующую порцию добавляем только после того, как предыдущая полностью впиталась и объединилась. Тесто должно стать полностью матовым.
Периодически обязательно останавливаем миксер и собираем налипшее тесто с дна и стенок чаши.
Баланс влаги и жиров необходим. Если влаги мало, то нечему будет раздувать эклеры, и они получатся плоскими и со сплошными перепонками внутри. К тому же, если тесто получится достаточно густое, ему не хватит эластичности, что приведёт к трещинам.
К сожалению, исправить такое тесто можно только, если приготовить вторую порцию более жидкого заварного теста и смешать с густым.
Если в тесте, наоборот, избыток влаги, оно не держит форму и расплывается. К примеру, если переборщить с яйцом, такое будет тесто испорчено. Просто добавить муки не выйдет. Разве что сделать густое заварное тесто и смешать с жидким.
После введения большей части яиц начинаем проверять консистенцию теста. Поднимаем лопатку над тестом и смотрим.
Если яиц уже достаточно, то тесто будет очень медленно (нехотя и лениво) стекать с лопатки и рваться, в результате образуя треугольник без рваных краев.
Добавляем яйца до достижения нужной консистенции, после чего продолжаем перемешивать тесто на небольшой скорости миксера еще минут 7-10. Во время перемешивания продолжает развиваться клейковина, которая и даёт необходимую эластичность заварному тесту.
У меня осталось 57 гр. яйца. Т.е. ушло всего 4 штуки. А бывает, что уходит 5 с половиной… поэтому нужно смотреть по консистенции.
Можно использовать тесто сразу или убрать в холодильник на 20 минут перед отсадкой задуманных изделий. Главное, сразу убрать его в кондитерский мешок или накрыть пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка.
Для отсадки изделий я использую насадку Атеко 866 – это 15 лучевая открытая французская звезда, диаметром 15 мм.
Изделия из заварного теста хорошо выпекать на перфорированном коврике,
а ещё лучше, если коврик уже с разметкой.
Также, можно выпекать на силиконовом, тифлоновом коврике или на силиконизированной бумаге для выпечки.
Если нет всего перечисленного, то смажьте противень маслом и выпекайте прямо на нём.
На всякий случай покажу вам, как разметить коврик, если у вас нет коврика с готовой разметкой, чтобы ваши изделия были одинаковыми.
Например, для эклеров берем муку, опускаем в неё шпатель
и делаем разметку вот таким образом.
Лишнюю муку стряхиваем.
А для круглых пирожных берем круглые кондитерские кольца нужного размера (или кондитерские насадки с обратной стороны) и, также, опускаем в муку и намечаем. Лишнюю муку стряхиваем.
Лучше отсаживать в шахматном порядке. Соблюдайте расстояние, чтобы пирожные не были слишком близко.
Отсаживаем эклеры и сразу отправляем на выпечку.
Для защиты теста от растрескивания можно посыпать какао-маслом микрио или слегка смазать кисточкой растительным маслом без запаха (немного!).
Отсадили и сразу убираем в заранее разогретую духовку!
Общие рекомендации для выпечки изделий из заварного теста: это температурный режим 160-180 С и режим выпекания без вентиляции.
В домашних бытовых духовках самым оптимальным режимом для выпечки изделий из заварного теста является режим «верх-низ» без конвекции.
Например, эклеры, я в своей домашней духовке обычно выпекаю так: разогреваю духовку до 200 градусов и ставлю противень с отсаженными эклерами. Сразу же снижаю температуру до 160 градусов и выпекаю 1 час до золотисто-коричневого цвета. Затем, даю постоять в выключенной духовке ещё примерно 20 минут.
!!! Но вы должны смотреть исключительно по своей духовке. Время выпечки и температура могут отличаться! Необходимо подружиться со своей духовкой.
Заварное тесто самодостаточное само по себе. Оно не требует каких-то добавок или изменения вкуса. Его вкус нейтрален, и оно дружит с любыми начинками, обогащаясь их вкусом.
Можно готовить изделия и с несладкой начинкой. Также есть большое количество вариаций заварного теста (например, на растительном масле, безглютеновое, шоколадное). Напишите в комментариях, интересны ли вам такие рецепты.
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
ВАС ТАКЖЕ МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗
