Немного углубимся в кондитерскую теорию и разберём, что же такое глютен и почему важно обращать на него внимание.
В муке содержатся два белка – глютенин и глиадин.
Когда мы добавляем в муку воду или другую жидкость, глютенин и глиадин переплетаются между собой и образуют молекулу глютена (картинка в каруcели).
Сначала молекула глютена запутанная и напоминает провод от телефонного аппарата.
Чем дольше мы замешиваем тесто, тем больше молекулы глютена распрямляются и приобретают форму длинных эластичных нитей, переплетаются между собой, хорошо тянутся, но не рвутся.
То есть чем дольше мы месим тесто, в котором мука соединилась с водой (жидкостью), тем более плотным оно будет.
ДЛЯ КАКОГО ТЕСТА ВАЖНО РАЗВИТЬ ГЛЮТЕН:
Дрожжевое тесто.
Мы долго вымешиваем дрожжевое тесто, чтобы развить клейковину, чтобы тесто получилось плотным.
Когда при брожении дрожжей будут выделяться углекислые газы, клейковина будет их удерживать внутри и не выпускать наружу.
Выпечка будет иметь пористую и однородную структуру.
Заварное тесто.
В заварном тесте для эклеров мы также развиваем клейковину, чтобы тесто растягивалось при выпечке, но при этом не рвалось.
В КАКОМ ТЕСТЕ НЕ НУЖНО РАЗВИВАТЬ ГЛЮТЕН:
Бисквитное и кексовое.
При приготовлении бисквита, муку всегда добавляем в конце замеса теста и аккуратно вручную перемешиваем его силиконовой лопаткой.
Если долго и активно вымешивать бисквитное тесто после добавления сухих ингредиентов, на выходе получим более плотный и менее пористый бисквит.
Вот почему я не люблю рецепты с просторов Интернета, которые часто написаны с незнанием теории.
И если в рецепте нужно хорошо вымесить или взбить бисквитное тесто после добавления муки, то, скорее всего, технология описана неправильно.
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.
