Для того, чтобы качественно вписать хороший чай в высокую кофейную культуру, этот хороший чай необходимо в максимальной степени атрибутировать. Коммерческое атрибутирование, напомню, является сверхценностью высокой кофейной культуры. Которая — это сверхценность — в рамках высокой кофейной культуры будет распространяться и на чай.
Значительную часть стандартных для кофейной культуры атрибутов навесить на чай очень легко.
Чай является терруарным и миллезимным продуктом с легко романтизируемой технологической цепочкой — все, от чайных садов до чайного производства, можно подать исключительно красиво и убедительно. У чая очень разнообразная сырьевая база — одна только возможность работать с дикими чайными деревьями чего стоит. Да и вообще чай как продукт исключительно разнообразен, причем с разных точек зрения, включая сенсорную — и это дополнительный плюс с точки зрения коммерческого атрибутирования.
Чай легко обрастает коммерческими бантиками. Его разными способами — в том числе и причудливыми, типа безопасности для слонов — сертифицируют. В ряде чаепроизводящих стран существуют системы чайных конкурсов. Работают чайные аукционы. Существуют чайные коллекции. Чай удобен для серой торговли и коммерческой мистификации со всеми этими рассказами про тайных фермеров, которые из последних сил производят чай по древней технологии, за которым я сам съездил и в кармане приез.
Чай может быть исключительно информационно прозрачен. Может и не быть, конечно, тут всякое бывает. Но по сути своей чай является продуктом, который от производителя в условном Эньши до потребителя в условной Москве может добраться в практически неизменном виде — с поправкой на очевидные логистические издержки. Проще говоря, чай — это продукт с высокой естественной информационной прозрачностью. Ну и все эти стандартные мантры про имя фермера, географическую и временную привязку, информацию о культиваре и нюансах производства чайная культура освоила настолько давно, что они уже успели всем надоесть.
Всякое трендовое атрибутирование — этическое, статусное, эмоциональное и функциональное — на чай тоже навешивается без проблем. Если нужно, можно сделать драму — у нас есть чайное колониальное прошлое. Да и настоящее недалеко от него в некоторых странах ушло. Если нужно, можно сделать красивую сказку — с малыми народностями, локальной культурой, шикарными видами и мощным культурным бэкграундом. Вообще не вопрос. По всем этим, да и по перечисленным ранее, атрибутам чай кроет кофе, как бык овцу.
С ремесленным и инструментальным атрибутированием в чае тоже все хорошо. Чай, особенно хороший чай, можно готовить и подавать очень сложно — как с точки зрения используемых инструментов, так и с точки зрения используемых знаний, умений и навыков…
Стоп.
Вот тут, именно тут, надо остановиться и успокоиться. Речь ведь, напомню, идет не о чае как таковом. А о возможности включения хорошего чая в высокую кофейную культуру. Или, если еще проще, о возможности эффективной (во всех смыслах) подаче хорошего чая в хорошей кофейне.
Все перечисленные ранее атрибуты чая — кроме ремесленных и инструментальных — этому не мешают. А вот сложность приготовления и подачи хорошего чая ставит на его кофейных перспективах большой и жирный крест. Вернее даже не сложность сама по себе, а то, что ей нет простой альтернативы. Чай, особенно хороший чай, невозможно приготовить и подать просто. Как это ни странно звучит для большинства чайников. Да и для большинства нечайников, наверное, тоже. Не очень верится? А вот смотрите.
Для организации подачи чая в кофейне нужно дополнительное оборудование. Даже если там уже есть чайник для кипячения воды — то он, скорее всего, с тонким носиком, для медленного и печального пролива кофе в воронке. Заливать из такого чайника кипяток в заварник — форменное и довольно унылое издевательство. Для нормальной работы с чаем нужен нормальный электрочайник. Нужны заварники. Нужны чашки — в идеале отличающиеся от кофейных, но даже если использовать для подачи чая и кофе одинаковую посуду (фу!), то понадобятся дополнительные чашки или чайные пары. Нужны емкости для хранения чая. Нужно место, где все это будет стоять. Нужно место, где чай будет завариваться… Ничего страшного, не так все это и напряжно, скажете вы? Так это еще не все. Нужны дополнительные технологические процессы.
Пока чай заваривается, он не только будет занимать место — за ним надо будет следить, скорее всего с использованием какого-либо таймера. Подача чая, как правило, отличается от подачи кофе — чай принято подавать посетителям в чайнике с чашками, а не просто в чашке. Чайник после заваривания чая нужно опорожнять и мыть. Персонал нужно будет научить не только работе с чаем, но и разговорам о чае. А еще чаи, по уму, нужны разные — и под каждый, возможно, придется разрабатывать свой режим заваривания. Но даже если само заваривание получится унифицировать по пропорциям, температуре воды и времени настаивания, чай найдет лазейку, чтобы создать сложности.
Даже если ввести в кофейню только рэперское трио — Тегуаньинь, Дахунпао и Пуэр — то проблемы начнутся еще на этапе засыпания этих чаев в чайники. Потому что они разные. С тэгэшкой можно оперировать обычной ложкой. А Дахунпао, падла, разлапистый — по уму бы его по чаиночке скидывать в чайник чачжэнью с чашао, но в случае с кофейней за такой совет можно и в морду получить. А пуэр вообще прессованный! Его сначала надо наломать, потом взвесить, и только потом покидать в чайник! Да, я знаю, что пуэр бывает рассыпным. И все немного драматизирую — но совсем немного.
Все эти мелочи в итоге складываются в системный комплекс проблем, решение которых в случае с кофейней требует напряга, сравнимого с напрягом на запуск самой кофейни. Собственно, когда наши кофейные коллеги с упорством, достойным лучшего применения, пытаются работать с чаем как с кофе, они это делают не только потому, что они дураки. Но и еще и потому, что они умные — и понимают, что если не вписать чай в технологии кофейни, то ну его нафиг. Я, кстати, когда вижу в кофейне гринфилдовские пакетики, сразу понимаю, то имею дело с адекватными профессионалами. И обычно заказываю в такой кофейне что-нибудь.
Так что когда чайники приходят к кофейникам со словами «хороший чай — это просто», их надо сразу гнать тем, что в высокой кофейной культуре заменяет ссаные тряпки. Или, если они предлагают в кофейне чабани использовать — бить чабанями. Потому что предлагать хорошей кофейне быстренько поставить подачу хорошего чая — это все равно что предлагать ей быстренько включить в меню супы, мясо на гриле и осмотр гинеколога. Ну а что — нужная услуга для половины посетителей, да и другой половине иногда интересно попробовать.
И это я еще не касаюсь концептуального вопроса о том, что кофейня работает с кофе. И профессионально реализуется именно через работу с кофе. И что чай в кофейне, работающей в парадигме высокой кофейной культуры — это как чтение стихов проституткам. Иногда — когда поэт хороший или бордель богемный — прокатывает. Но системно и технологически — глупо и неуместно. И вовсе не по вине проституток.
И вопроса денег я тоже касаться не буду… Хотя, собственно, почему бы и не коснуться. В другой раз.
