Мне кажется, что я единственный блогер, кто искренне любит гастрономические сеты. Если есть основное меню и сет, то я всегда выберу его. В обзорах коллег я такого не наблюдаю, да и многие читатели высмеивают эту столичную блажь. Пусть так и есть, но пока российские повара еще создают новые сеты, буду за ними следить.
В этот вечер я отправился за новыми впечатлениями в ресторан "Севичерия", окна которого выходят на набережную Москвы-реки ровно напротив церетелевского исполина.
В 2017 году сомелье Елизавета Стаханова открыла тут целых три проекта Vineria (винный), Cevicheria (перуанский) и Tartaria (мясной). "Севичерия" успела попасть в рекомендации гида Мишлен, правда без звезд. Потом все рестораны закрылись на реконструкцию и переоткрылись уже в формате "файн дайнинг" ресторана с белыми скатертями под вывеской "Севичерии".
Кстати, я уже был в одном ресторане Елизаветы - Wine Religion на Мичуринском проспекте. Уверен, что большинство подписчиков эту древнюю статью не читали:
Интерьер
Интерьер морепродуктовый: рыбки, волны на потолке... Хорошая работа дизайнера со светом, создается ощущение лунных бликов на водной глади. Много больших столов, расставлены и сервированы они по-взрослому. Общее впечатление от дизайна позитивное: белоснежно и воздушно.
Удивил полупустой зал вечером. Может быть целевая аудитория перебазировалась на сезон в Дубай или турецкий Бодрум?
Основное меню
Севиче осталось, причем выбор вариантов зачетный, а вот остальное Перу из меню исчезло. Теперь это авторский рыбный ресторан с высокими ценами. В целом меню мне симпатично, если не обращать внимание на дополнительное "японское меню" (которое обычно вынужденно добавляют, по просьбам особенно дорогих гостей).
Про наличие сета я узнал из новостей. В самом ресторане его как-то не слишком продвигают. Хотя концепция у него весьма интересная.
Сет "Соль"
«Авторский сет „Соль“ - это мини-представление нашего мексиканского гастротеатра, основой которого стало сочетание редких видов морской соли с различными вкусами», говорит Андрей Голубев, шеф-повар Cevicheria. Копченая, острая, дымная, цветочная, пряная - каждый вид соли подчеркивает особенность блюда и раскрывает его, при этом не заглушая его истинного вкуса.
Стоимость сета 6.000 руб. С винным сопровождением 9.900 руб. Далеко не самый дорогой сет в городе, можно сказать один из самых доступных. Семь подач, посмотрим, насколько он при этом объемный.
1. Ajo tostado
Для любителей яркого чесночного вкуса предназначена красная креветка карабинерос на хрустящей тарталетке с пюре из корня сельдерея и икрой из апельсина. Главная роль в этой позиции отдана мексиканской соли Ajo tostado, в которой содержатся дегидрированные и обжаренные гранулы чеснока.
Кроме тарталетки с молекулярной икрой на тарелке присутствует хрустящая голова креветки с риетом (это как паштет, но из рыбы) из копченого лосося. Тарталетка тоже понравилась. Это вкусовой взрыв: лопаются апельсиновые капсулы, свежая креветка дает морской вкус с солью и чесноком вдалеке. Необычно. Моя оценка 5.
2. Морская соль
Устрица с добавлением снега из яблок и зеленого базилика. Для этой подачи Андрей выбрал чистую морскую соль без примесей, которая становится ярким акцентом блюда.
Еще один заезд шефа в молекулярку. "Снег" - ощущается как ледяной сорбет, кисленький от яблока. Мне показалось, что устрица потерялась. По моему опыту так происходит не всегда, но здесь дополнения использованы слишком мощные. Но выглядит эффектно. Оценка 4.
3. Finas Hierbas
Сашими из гребешка выкладывается в "розу" из запеченного корня сельдерея и сопровождается солью Finas Hierbas на пряных травах: розмарине, орегано, тимьяне и базилике.
Подача в виде розы мне понравилась, хотя кому-то этот прием покажется устаревшим. В листах запеченного сельдерея спрятался гребешок. Вкус сельдерея с копченостью гораздо интереснее, чем в виде распространенного пюре. Вероятно, травяная соль сыграла свою роль. Сочетание удачное. Оценка 5.
4. Червячная соль Mictlan
Ацтеки добывали соль Mictlan из священной мексиканской агавы Магуэй, в корнях которой жили черви - отчего соль и стала так называться. Тартар из говядины, выложенный на конкассе из томатов с добавлением пюре фенхеля.
Тартар кашеобразный. Сочетание сырого мяса с томатом мне не понравилось. Червячная соль с заметной остротой, интересно почему? Разноцветные черри, все без шкурки добавляют кислоты. Не понравилось. Оценка 3.
5. Ahumada
Угольная рыба, глазированная в свекольном соусе и дополненная солью Ahumada: ее коптят в течение недели на ореховых и яблоневых дровах.
Смелое сочетание свеклы и деликатесной рыбы (черной трески). Пенка под рыбой солено-свекольно-копченая. Филе красиво расходится на волокна. Под слайсами свеклы коктейльная вишня - она добавила сладости. Совсем сладкий вариант угольной рыбы, как, например, в "Гвидоне" мне ближе, но этот тоже креативный и вкусный. Жаль, порция совсем дегустационная. Оценка 5+
6. Три вида соли
Три вида мексиканской соли: копченая, острая и чесночная. Можно смешать все три, а можно попробовать каждую по отдельности.
Блюдо называется "три соли", но это скорее "два три кусочека колбаски". Вырезка в прожарке практически рэр (сырая) и три стрелки спаржи. Мясо жуется на удивление сносно, но по вкусу совсем не фонтан. С острой солью получилось лучше всего. Видимо она добавила недостающих вкусовых граней. В общем не провал, но рыба на порядок вкуснее. Оценка 4-
7. Con pimiento
Заключительным аккордом сета «Соль» станет крем-брюле со стружкой тунца и с трюфельным мороженым из белых грибов. В этой подаче солирует соль Con pimiento с черным перцем: гастроклассика для настоящих эстетов
Время с закусками и основными блюдами пролетело незаметно и вот он уже десерт. Крем брюле и мороженое. По описанию ожидаешь чего-то экстремального: тунец, грибы... но по факту сочетание вкусное, хотя есть и соль и перец, и сахар-карамель. Креативно и даже вкусно. Оценка 5.
Напитки
Основную часть сета я пил французское белое вино Muscadet Sevre et Maine (740 руб. за честные 150 мл). Свежий, легко фруктовый и сенный аромат. Вкус кислотный, но не жуть. Бокал крутой Шпигелау с тонкой ножкой. Под десерт заказал красивый лимонный коктейль (850 руб.)
ИТОГО:
Уникальный и интересный гастрономический опыт. При этом все очень съедобное, без экстрима. Сытость неполная, но таким голодным, как после Bjorn себя не почувствовал. Внутри ресторана очень понравилось. Уверен, что рыбные блюда и в основном меню должны быть на уровне. А вот мясные... не факт, судя по тартару и стейку.
Счет с напитками получился - 7590 руб. на одного.
Адрес: Москва, Пречистенская наб., 15, стр. 1