О Кипрее узколистном замолвлю я слово. Тем более, что в период с 2015 по 2018 годы я даже делал из этой травы хорошо известный теперь иван-чай.
"Копорское крошево - кисло да дёшево". Такая про иван-чай в народе ходила раньше поговорка. Дело в том, что изначально напиток из этой травы, которая подвергалась ферментации (квашению) в домашних условиях, был доступной для широких слоев населения заменой настоящему чаю, который, как известно, поставлялся в Российскую империю из Китая через Кяхту и был слишком дорог
Справедливости ради стоит сказать, что в качестве чайного суррогата (то есть, продукта-заменителя, имитирующего настоящий), низшие слои населения использовали не только траву кипрей, но и вообще, любое подходящее растительное сырье.
И в наше время прекрасно подвергаются ферментации листья фруктовых деревьев: яблоня, вишня и т.п., а также ягодных кустарников: малина, смородина... Сам я лично несколько лет собирал и ферментировал кипрей, а в первый год экспериментировал с листом малины, вишни и смородины. Конечно, на чай получившийся продукт нисколько не походил, но как самостоятельный полезный и вкусный напиток из подручного растительного сырья – был вполне неплох.
Скажем больше – кипрей, как и другие растения люди придумали готовить, заваривать и пить еще да распространения чая как такового. Поэтому кипрей суррогатом стал не сразу. А как это случилось - читайте дальше.
В общем, все бы ничего, если бы крестьяне делали его только для себя. Но в 19 веке его производство стало выходить за пределы личного потребления. Кипрей стали заготавливать в огромных объемах и продавать под видом настоящего чая. Он был прозван «копорским» по имени местности Копорье в окрестностях Санкт-Петербурга, где его впервые стали производить для этих целей.
В качестве подделки чая известен также и т.н. «рогожский чай», который, правда, к кипрею, равно как и к другому «неоригинальному» растительному сырью, не имеет отношения. Рогожский чай, названный так по месту столичного Рогожского рынка, где его и продавали – это просто спитой чай, который собирался по трактирам и помойкам. Его сушили, подкрашивали подручными средствами, дабы был темный настой и пускали в продажу вчистую или смешивая с натуральным чаем подешевле.
Самый любопытный феномен всего этого – далекое от чайной культуры население было таким «чаем» вполне довольно: купить его по карману всем, настой темный, он чем-то там пахнет и даже какой-то вкус есть - а больше ничего не надо. Ничего не напоминает?
Конечно, государство, которое имело с продажи чая свои честные пошлины и акцизы, такое терпеть не стало. Оно решило наказывать за факты изготовления и продажи чайного суррогата под видом чая. Причем ответственность наступала вплоть до уголовной. Сегодня бы мы назвали это незаконным предпринимательством и изготовлением продукции, не отвечающей безопасности потребителя. Чаще всего в списке фальсификатов числилась «кипрейка» да «рогожка».
Такая вот история. А уже в наше время, «иван-чай», ставший в последние лет 15-20 весьма популярным, появился и на полках супермаркетов, и в чайных лавках. Благодаря маркетологам, этот продукт оброс довольно любопытными легендами.
Легенда первая: в 19 веке его за золото продавали за границу, но англичане, чью монополию на чай он подрывал, с этим стали бороться. И тогда иван-чай начали поставлять контрабандой. Опять же, за золото.
Легенда вторая: в 1941 году немецкие армады, напав на СССР, первым делом повернули в сторону Копорья, где находилась биолаборатория для изготовления магического зелья на основе кипрея. Оно, якобы, многократно увеличивало силу и выносливость солдат.
Все эти байки имеют такое же отношение к реальности, как и сказки китайских чаеторговцев про то, что Да Хун Пао собирают с крутых утесов обезьянки в красных халатиках, пуэр хранят в земле, а особо ценный зеленый чай на туманной заре собирают исключительно девственницы.
И если отбросить в сторону весь этот бред, то в сухом остатке мы имеем вкусный и полезный напиток, который мы зовем иван-чаем. Он не бодрит, но радует душу и сам по себе довольно вкусен.
***
Как я собирал и делал иван-чай? Самое главное – найти место, где он растет. Любители массового сбора ездят за многие десятки километров в дикие поля, где он произрастает в изобилии и в относительно благополучной экологии.
Но найти его можно и в городской черте, либо на окраинах. Тут есть один недостаток: в условиях проживания человека кипрей, как и крапива, почему-то очень любит пожарища, помойки, руины, обочины дорог и прочие сомнительные места. Но если вы нашли относительно чистое местечко с этой травой – то можно собирать.
Я собирал его под опорами ЛЭП, рядом со сломанным деревянным домом, у фермера рядом со старым сараем и даже среди кирпичного недостроя на окраине соснового бора. Собирал только лист, причем, старался без дырок и желтых пятен. Цветки тоже пробовал – но от них никакого проку, они ферментируются неважно и вкуса не дают. К тому же, в кипрее очень любят плодиться клещи и каждый раз вместе с мешком листа я приносил домой по 10-15 этих не слишком симпатичных насекомых, а также какое-то количество улиток и гусениц.
Лист мылся, сортировался, после чего заряжался в целлофановый пакет и на несколько часов (а лучше на ночь) помещался в морозилку. После окончательного его замораживания, доставался и размораживался.
Для чего? Надо, чтобы замерзшая влага в клетках листа разрушила их. Битый морозом лист гораздо лучше мнется и затем ферментируется.
После этого я ладонями катал из листа колбаски и укладывал в эмалированную кастрюлю. Я сознательно отказался от «мясорубочной технологии» измельчения сырья. Все-таки, чай должен быть крупнолистовым. А мясорубка все перемалывает в хлам. Вкус у такого чая чересчур терпкий и какой-то саднящий. Мне он не понравился. Но через мясорубку лист прогнать быстрее, это факт.
Затем кастрюля с колбасками ставилась в теплое место на ферментацию (брожение-квашение). У меня это была индукционная плита, нагрев на которой я ставил на единичку (а то и на пол-единички) и так у меня в течение суток сырье внутри прело под крышкой. Как только оно достаточно темнело, я его доставал, раскладывал на поддоне и отправлял в электродуховку, где температура поддерживалась примерно 70-80 градусов. Важно его не пересушить и уж тем более не сжечь. Поэтому, такой щадящий нагрев. Лист должен быть сухим, чуть подвяленным, он не должен ломаться. Кстати, при сушке на кухне стоит офигенный запах варящегося клубничного варенья. Этот аромат – следствие процессов ферментации.
Готовый чай можно пить и сразу. Но говорят, ему лучше полежать пару месяцев в темном месте с доступом кислорода. Тогда он добирает вкуса и становится просто идеальным.
В моей коллекции имеется мой же чай 2015 и 2016 года. Его осталось совсем немного. Иногда я его пью. Если честно – особых изменений во вкусе за 7-8 лет я в нем не заметил. Но он получился нормальный и до сих пор является именно копорским чаем, а не сеном. Хранится он отлично.
***
ОТБЛАГОДАРИТЬ АВТОРА: Перевод по СБП на карту "Почта банк" по номеру +79520655055 (Максим М.)
