Шашлык, который создан по всем правилам, является весьма полезным и питательным блюдом. Он несет в себе большое количество белка, приятен на вкус, не содержит вредных веществ. Но чтобы, шашлык получился по-настоящему вкусным и полезным важно не наделать обычных ошибок, которые зачастую являются распространенными заблуждениями. Здесь собраны самые популярные из них, а также советы, как приготовить шашлык так, чтобы он был вкусным и полезным.
Основы приготовления шашлыка
Суть самого шашлыка довольно проста: это куски мяса среднего размера, которые запекаются на горячем воздухе от углей. Для большей мягкости куски мяса обрабатываются маринадами или особыми составами, преимущественно состоящими из кислот. Это позволяет начать процесс денатурации сложных белков и упростить дальнейшее усвоение мяса. Собственно от тонкостей этих процессов зависит не только вкус, но и польза конечного блюда.
Существует множество рецептов шашлыков, а также множество рецептов маринадов. Так как от маринада зависит многое, то его рецепты ценятся весьма высоко. С помощью этого ингредиента можно как испортить шашлык, так и его сделать по-настоящему вкусным и уникальным. Рецепты интересных и необычных маринадов, выверенных в соответствии с современными принципами, будут приведены в отдельном материале, подписывайтесь на канал.
Кроме маринада, также важен и способ жарки. Здесь в большинстве случаев играет опыт самого мастера по приготовлению шашлыков, который сам может почувствовать, как и когда лучше поворачивать или снимать шашлык. Но все же основные секреты жарки тоже существуют.
Основные ошибки в приготовлении шашлыка
Здесь приведены самые распространенные ошибки в приготовлении шашлыка, в том числе и те, что до сих пор остаются распространенными заблуждениями и кочуют по интернету из рецепта в рецепт.
1. Покупной шашлык
Такой шашлык будет самым вредным продуктом из всех возможных. Так как в него явно положат мясо не лучшего качества и не первой свежести. По той простой причине, что более лучшее мясо можно продать и без столь сложных манипуляций и дополнительных расходов. Чаще всего в качестве маринада здесь используется обычный, столовый уксус, речь о котором пойдет ниже. Это далеко не безвредный и не самый лучший ингредиент маринада.
Совет. От покупного шашлыка лучше по возможности воздержаться. Существует множество способов замариновать мясо быстро, недорого и вкусно.
2. Уксус
Привычка использовать столовый уксус для маринада шашлыка появилась в Советском Союзе, когда ничего другого не было, а кулинарные знания были весьма ограничены. Этот же ингредиент используется и в покупных шашлыках, по нескольким причинам:
- доступен;
- дешев;
- тормозит процесс ферментации и размножения молочнокислых бактерий, то есть продлевает срок хранения шашлыка;
- отбивает лишние запахи, в том числе запах не первой свежести.
Однако столовый уксус – это лишь продукт химической переработки разных веществ от нефтехимии до природной древесины, то есть это кислота, полученная искусственным путем. Этот продукт никак не является результатом естественной ферментации фруктовых соков, а значит, не несет никакой пользы. О том, чем отличается столовый уксус от натуральных продуктов, будет отдельная статья, подписывайтесь на канал. На шашлык он также влияет негативно, а именно слишком сильно активизирует распад белков, из-за чего шашлык может получиться невкусным, слишком мягким или жестким.
Совет. Если хочется приготовить маринад для шашлыка из уксуса, то стоит использовать натуральный продукт: яблочный, винный, рисовый или даже изысканный бальзамический. Также для маринада хорошо подойдут соки из фруктов. Подборка рецептов с соком и другими средствами, а также советы, как замариновать шашлык будут опубликованы отдельно, подписывайтесь на канал.
3. Поливание маринадом во время жарки
Существует традиция поливать водой или маринадом шашлыки прямо на углях. Смотрится это довольно зрелищно, но практической основы под собой не имеет и даже вредит самому блюду. Жидкость, выливаемая на шашлык во время жарки быстро испаряется, из-за чего наружная часть кусочков быстро подсушивается или даже покрывается обугленной корочкой. А обугленное мясо никакой питательной ценности не несет, более того, такие угольки являются сильными канцерогенами.
Совет. Жарить мясо обычным способом, просто чаще поворачивая его и следить за тем, чтобы края кусочков не подгорали.
4. Отсутствие механической обработки мяса
Помимо обработки маринадом, любой шашлык требует механической обработки. В классическом грузинском варианте куски мяса просто проминаются руками, что требует большой силы. Именно отсюда пошла поговорка, что приготовление шашлыков – это мужское дело.
Совет. Хорошая механическая обработка мяса позволяет размягчить волокна и одновременно не так сильно разрушает белок, как это делает уксус. Обычные руки может заменить тендерайзер. В сочетании с качественным маринадом это сделает кусочки мяса по-настоящему сочными и мягкими.
5. Долгое маринование шашлыка
Бытует распространенное заблуждение, что шашлык нужно мариновать сутки. За это время белок и сами мышечные волокна распадаются довольно сильно, особенно если для маринада используются слишком мощные составы на основе уксуса или других сильных кислот.
Среднее время маринования шашлыка составляет от 2 до 12 часов. Максимум это может занять до 20 часов, при условии, что все время мясо стоит в холодильнике и используется слабый маринад.
Совет. За 2 часа можно замариновать шашлык при условии, что помимо маринада используется и механическая обработка: разминание или тендерайзер. Также, чтобы шашлык хорошо пропитался маринадом, важно не только опустить в жидкость кусочки, но и использовать инжекторный шприц для впрыскивания состава в глубокие слои мяса. Именно такой подход позволит пропитаться мясу маринадом насквозь и одновременно остаться сочным и свежим.
6. Жарка овощей вместе с мясом
Овощи на одном шампуре вместе с мясом выглядят красиво только на картинке. Но в реальности они, обладая менее плотной структурой и большей влажностью зажариваются быстрее. В результате к тому моменту, когда мясо будет готовым, овощи попросту обуглятся. А это совсем некрасиво, и тем более вовсе не полезно.
Совет. Овощи можно запечь отдельно на шампурах или просто порезать свежими. Также сами шампуры с шашлыком можно украсить кольцами свежего лука или сладкого перца уже, когда мясо будет готовым.
7. Жарка мяса до корочки
Многие считают, что шашлык должен быть поджаристым и с корочкой. Это распространенный миф, который диктуется красивыми фото из интернета.
В реальности корочка лишь портит вкус, а появляется она тогда, когда мясо становится весьма пересушенным. Помимо этого, такая поджаристая корочка содержит большое количество оксидантов и канцерогенных веществ. То есть она весьма вредна.
Совет. Мясо стоит прожаривать равномерно, для чего его нужно периодически поворачивать. Оно должно стать слегка коричневым, но при этом оставаться мягким.
8. Большие куски мяса
Красочные крупные кусочки хороши так же, как и поджаристая корочка у шашлыка, только на картинке в интернете. В реальности чем больше кусок, тем он дольше и неравномернее будет мариноваться и также пропекаться. Вернее, с пропеканием также возникнут сложности: когда снаружи он будет уже почти обугливаться, внутри он будет оставаться совершенно сырым.
Совет. Разумный размер кусков красного мяса: свинины, говядины или баранины для шашлыка на мангале будет 2,5Х5 см. Если блюдо готовится из птицы или рыбы, то размер кусочков может быть 4Х5 см.
9. Плотная насадка на шампур
Шампур, плотно забитый кусочками мяса, красиво будет выглядеть только на фото. В жизни эти кусочки при плотной насадке рискуют остаться непропеченными.
Совет. Расстояние между кусочками шашлыка на шампуре должно быть 0,5-1 см. Это позволит горячему воздуху спокойно проходить между ними, из-за чего мясо равномерно запечется. Но не стоит забывать регулярно поворачивать шашлык.
10. Большое количество специй
Часто в маринад закладываются все специи, которые только имеются. Но это нисколько не улучшает вкус мяса. Специи необходимы, чтобы раскрыть вкус мяса и подчеркнуть его, а не для того, чтобы скрыть его.
Совет. Стоит выбрать одну-две ярких приправы для шашлыка, дополнить их классическим черным перцем и солью. Этого будет более чем достаточно. Наиболее интересными специями для шашлыка будут: можжевельник, гвоздика, барбарис, мята, мелисса, кориандр.
11. Жарка на слишком горячих или остывших углях
Об углях ходит не меньше мифов, чем о самом шашлыке. Советы можно найти совершенно разные: заливать вспыхнувшее пламя от капель жира водой, маринадом, засыпать солью или готовить на совершенно прожженных углях, на ярких углях или седых углях. На самом деле все просто: угли должны быть раскаленными, не потухшими. Они могут быть и яркими или уже начать покрываться пеплом. Главное, чтобы мангалы свободно располагались над ними и жар шел к мясу равномерно.
Совет. Шампуры стоит располагать на небольшом расстоянии друг от друга, и их нужно регулярно переворачивать. Также будет не лишним периодически сдвигать шашлыки в сторону, а угли перемешивать. Этим действием можно быстро сбить пламя в случае попадания жира на угли.
12. Употребление неподходящей пищи вместе с шашлыком
Сделать шашлык вредным может и неподходящая пища, которая употребляется вместе с ним. При подборе меню для пикника стоит помнить, что шашлык – это все-таки тяжелая, мясная пища. Поэтому не стоит дополнительно нагружать желудок и кишечник сложными блюдами. Также не стоит мешать за одним застольем белковую пищу разного вида и происхождения, например, не нужно сочетать рыбные и мясные шашлыки или блюда из птицы и красного мяса. Также не стоит выставлять на такой стол копченые колбасы, сыры или белковые продукты. Не стоит мешать с шашлыком блюда из картофеля или молочных продуктов.
Совет. Хорошим гарниром к шашлыкам будут свежие или маринованные овощи, такие как квашеная капуста, имбирь со свеклой, овощные и фруктовые соусы, такие как ткемали, аджика, томатный соус. Рецепты подобных соусов будут даны в отдельном материале. Но мариноваться овощи должны за счет процесса ферментирования и развития молочнокислых бактерий, а не за счет уксуса и лимонной кислоты. Если хочется приготовить несколько видов шашлыка, то стоит взять один вид мяса, который разделить на разные порции и замариновать разными способами и с разными специями. Рецепты шашлыков и маринадов для них будут даны в отдельном материале, подписывайтесь на канал.
Эти простые советы помогут сделать любой пикник полезным для здоровья. А еще они помогут сохранить легкое и приятное ощущение от всего пикника.
Подписывайтесь на канал, узнавайте новые рецепты, базовые технологии приготовления блюд и то, как они могут быть полезны организму.
А на канале в Telegram Вы еще больше рецептов и советов.
Если интересно приготовление конкретных блюд - пишите в комментариях, и все рецепты будут опубликованы.
Другие публикации канала:
5 оригинальных рецептов творожной пасхи и кето-пасхи для похудения и красоты
Как покрасить яйца на Пасху в разные цвета натуральными продуктами
Меню Страстной недели по дням: как правильно оздоровить организм и подготовить его к Пасхе
