В музее-ресторане «Расстегай» в Костроме предлагают костромские щи, который готовят из щаницы (иногда ее называют щеницей, крошевом иди хряпой).
В нижегородской области щаницу называют серой капустой, и это типичные старообрядческие щи, но здесь капусту квасят с ржаной мукой (подробно я рассказывала в книге «К России с любовью. В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья»).
Здесь же, во всяком случае, по объяснению официантки-экскурсовода, это квашеные верхние зеленые листья белокочанной капусты.
По традиции для таких щей берут жирное мясо, иначе они получатся пустыми, в трактире «Расстегай» мясо было постным и получилось очень легкое и приятное блюдо, а совсем не пустые щи.
Как готовят щи из щаницы по старому деревенскому рецепту.
Сначала делаем щаницу:
Мелко шинкуем или толчем верхние зеленые листья (те самые. В которых растет капуста)
Можно крошить ножом, можно измельчить на терке.
Добавляем тертую на крупной терке морковь и соль и квасим как обычную капусту.
(Кладем груз и ставим в прохладное место)
Когда капуста заквасилась, варим щи.
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором- не щи!
И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе вес вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!
Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.
Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!
Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например, щавель, петрушка, укроп.
Мясо отваривается целым куском, не режем!
Ингредиенты:
350-400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке
300 г кислой капусты
1 луковица
1 крупная морковка
3 средних картофелины, не берем ту, что быстро разваривается
1 крупный помидор
3 лавровых листика
Несколько горошков черного перца
По 3 веточки укропа и петрушки
Хорошо очищенная вода
Соль по вкусу
Мясо хорошо промываем, кладем в воду, чтобы хорошо его покрыла, и ставим вариться на средний огонь, убирая пену. Поварили минут 20- выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (морковку режем пополам, картошку можно порезать крупными кусками, можно оставить целиком, луковицу реже пополам, капусту хорошо отжимаем, и выкладываем)
Доливаем очищенную прохладную воду так, чтобы осталось 2 см от края. Для того, чтобы не плескалась через край при кипении.
Ставим в духовку до первого закипания при 150С, как только закипело, убавляем температуру до 100С и… закрываем крышку духовки и не трогаем часа 4, а то и пять.
Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.
Часов через пять вынимаем чугунок (горшок) укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!
На следующий день можно есть.
И самое главное: когда говорят о суточных щах, не имеют в виду, что они приготовлены вчера.
Суточные щи обязательно замораживают и уже на следующий день ставят на плиту.
Эта традиция пошла от ямщиков (опять же подробно рассказываю в книге о России),
а если подвести научную базу, то вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус.
Картофель (крахмал) при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.