Как приготовить идеальный кебаб

Советы и рецепт от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

• В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
  Лучшее мяса для кебабов - от молодого барашка 14-15 месяцев;
• Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
• Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
• После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
• Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
• При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Рецепт кебаба с фисташками

Ингредиенты на 6-8 порций:

• Мясо ягненка - 1 кг
• Лук репчатый - 3 головки среднего размера
• Томаты - 3 шт.
• Масло оливковое - 50 мл
• Молотые фисташки - 200 г
• Перец рамиро -200 г
• Чили перец зеленый - 30 г
• Вода - 50 мл
• Петрушка - 20 г
• Перец молотый черный и красный - 10 г
• Соль - по вкусу

Процесс приготовления:

1. Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом;
2. С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.
3. Репчатый лук и петрушку мелко нарезать;
4. Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.
5. Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизать их на шампуры;
6. Обжаривать над горячими углями. Переодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
7. В условиях квартиры сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
8. Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем-гриль