Копчение и древние люди — ровесники. Именно с античных времен началось традиционное приготовление пищи на дыму от огня. Далее этот процесс упрощался и совершенствовался. Тут надо запомнить, что копчение помогал предкам сохранить еду на долгое время, чтобы выжить в походах или перезимовать трудные времена.
Когда же мир стал развиваться, появился транспорт, технологии и химические консерваторы, то копчености стали использоваться как поиск новых вкусов в кулинарии, чем способ сохранить еду. Давайте узнаем, как страны мудрили и упрощали копчение рыбы и мяса.
Без «химии» никуда. Коптильные препараты и ароматизаторы
Коптильщики промышленного уровня ненадолго забыли про традиционное дымление и начали «химичить». Путем проб и ошибок люди поняли, что органические растворители для конденсации дыма вредные и небезопасные. Поэтому переключили свое внимание на водные конденсаты дыма.
Американские препараты
Так, США предлагает огромное количество коптильных препаратов и ароматизаторов. Надо отдать американцам должное, что они предпочитают препараты, полученные на основе натурального дыма. Так спокойнее за их желудок))) Фирма «Ред Эрроу» производит жидкие и сухие препараты для копчения. Они соответствуют нормам США — и на том спасибо)))
Изобретение коптильных компонентов в СССР
Нас также коснулась революция «жидкого» дыма. В середине 1980-х годов на свет появился коптильный препарат «ВНИРО», на основе водных конденсатов дыма. ВНИРО вместе с Дальрыбвтузом и КБ ООО «Эсмар» разработали коптильные компоненты на основе сжигания ели и дуба.
Рыба такого копчения была близка к натуральному традиционному вкусу дымка. Шалость удалась и образцы конденсатов были учтены в промышленности при производстве рыбы горячего и холодного копчения и консервов «Шпроты в масле». Да-да, вот они родимые, откуда взялись)))
Серия французских ароматизаторов
У представителей изящного языка и Эйфелевой башни появилась торговая марка «Градисмоук». Компания выпускала натуральные ароматизаторы копчения на любой вкус:
- Ароматизатор дыма в виде порошка;
- Жидкий дым с нейтральным значением pH;
- Растительное масло с ароматом дыма;
- Жидкий дым, растворимый в воде в соотношении от 1 : 1 до 1 : 5;
- Жидкий дым для атомизации.
Что душе угодно, только бы не экологичное копчение на тлении щепы))) Позже в СССР придумали коптильные препараты МИНХ, «Вахтоль», ВНИИМП, которые, слава богу, запретили использовать. Слишком уж неестественным был конечный рыбный продукт, и потребители стали жаловаться.
Традиционное копчение никуда не уходило, и это радует
Пока суть да жидкий дым, в Германии открыли фирму «Ших» с технологией холодного копчения рыбы очищенным дымом. Это было не локальный бизнес на продажу для себя, а промышленный масштаб. Способ состоял из четырех этапов:
- слабый сухой посол филе;
- созревание при пониженной температуре;
- последующая просушка;
- непродолжительное копчение дымом, очищенным в специальном устройстве.
Готовую продукцию подмораживали, разрезали на кусочки, упаковывали под вакуумом в пакеты и замораживали. Процесс обработки был полностью автоматизирован, а отработанный дым перед выходом из установки быстро очищался. Его состав соответствовал требованиям стандартов Германии.
А вот чтобы прочитать, как зародилось НАТУРАЛЬНОЕ копчение на щепе, читайте нашу другую статью.
Ставьте пальцы вверх 👍 и делитесь в комментариях, какие закуски вы больше любите: на жидком дыму или натуральной щепе?