Это цикл статей Школы вкусного бизнеса для тех, кто ищет пошаговую инструкцию для открытия небольшого заведения с нуля. В этой статье разбираем, зачем нужно техническое открытие и чем вы рискуете, если пропустите этот этап.
Большая ошибка с первой кофейней
Когда основательница Школы вкусного бизнеса Александра Афанасьева открывала свою первую кофейню «Море внутри тебя», она серьезно промахнулась в одном моменте.
— Тогда мы очень торопились: аренда капала, деньги были кредитные и их было в обрез. Мы хотели запуститься как можно скорее, чтобы начать отбивать вложения. Из-за этого мы пропустили этап технического открытия — это период, когда заведение работает для небольшого количества гостей
Тест-драйв нужен, чтобы понять, все ли готово к полноценной работе и все ли удобно гостям. Например, он показывает:
— какие ошибки допускает персонал
— что нужно доработать в меню
— слаженно ли работают кухня и бар
— как удобнее отдавать заказ: чтобы люди забирали сами или мы выносили его
То есть техническое открытие позволяет обкатать все неясные моменты, чтобы к официальному открытию все реально было готово и удобно. Плюс это приносит немного денег и дает трафик на будущее.
Так вот, с первой кофейней Александра этот этап пропустила. Кофейня официально открылась без еды и с ожиданиями: щас трафик пока польется, хоть немного отобьем вложения, а там и еду добавим 🤪
Угадайте, что было дальше?
Люди приходили, им нравилась кофейня, и они говорили: а дайте еще что-нибудь из еды, помимо кофе? А персонал говорил, что меню еще разрабатывается и еда будет через месяц
Люди уходили, шли в другую кофейню, где есть и кофе, и еда, и больше не возвращались. А каждый такой потерянный человек — это примерно 80 тысяч рублей в год 😩
Если бы команда подождала этот месяц и открылась с едой, она потеряла бы только 150 тысяч рублей на аренде, но сохранила бы лояльных гостей. Открываясь без тест-драйва, вы что-то заработаете, но в перспективе потеряете гораздо больше
❗️ Запомните:
чтобы удержать гостя, нельзя экономить на сервисе. Нельзя думать: вот щас на первое время сам постою за баром,подзаработаю, а потом найму бариста. Это не работает, так вы теряете всех гостей, потому что вы не бариста. Надо сразу нанимать нормальных спецов.
После официального открытия гости справедливо ожидают, что все будет супер. Никто не будет ждать, пока вы настроитесь, закроете долги, найдете поваров. Люди просто уйдут в другие кофейни и сразу же забудут о вас.
Как провести техническое открытие
К этому моменту у вас должно быть готово:
- Ремонт, все коммуникации и большая часть оборудования для кухни и бара
- Юридическая сторона: зарегистрировано ООО или ИП, выбраны коды ОКВЭД и система налогообложения, есть лицензии на продажу алкоголя, регистрация онлайн-кассы и регистрация в системе «Меркурий», если вы будете работать с продуктами животного происхождения
- Санитарные нормы: уведомили Роспотребнадзор о начале работы, у работников есть медкнижки, соблюдаются правила приемки, обработки и хранения сырья, есть все необходимые сертификаты и лицензии
В новой кофейне «Море внутри тебя» на Новгородской, 23 после технического открытия можно заказать только кофе на вынос. Когда будет закончен ремонт и доделано меню с едой, кофейня откроется официально.
Уже после полноценного запуска можно работать дальше:
- внедрять систему лояльности (но вообще-то лучше подумать об этом с первых клиентов, чтобы заякорить их)
- доделать декор, добавить брендированные стаканчики и тарелочки
Во время технического открытия интересуйтесь мнением гостей: что сейчас неудобно, как сделать лучше, чего не хватает. До официального запуска успеете сделать перестановку по этим замечаниям, поменять систему выдачи заказов и так далее.
Еще больше подробностей об открытии своего заведения мы рассказываем на онлайн-курсе Вкусный бизнес с нуля. Успеете заскочить на текущий поток — к июлю будут все инструменты, чтобы открыть свое заведение 😉