Петербург по праву считают одним из центров гастроурбанистики в мире. Буквально каждый месяц в городе появляются новые гастрономические проекты, заметные не только своей кухней, но и атмосферой.
Как раз о формировании концепции заведения и влиянии музыки на атмосферу Звук Бизнес поговорил с продюсером крупнейшего гастрономического фестиваля Европы «О, да! Еда!» и международной недели моды Aurora Fashion Week, создателем кабаре-бара «Шум» Артёмом Балаевым.
- Артём, вы довольно известный гастроэнтузиаст Петербурга, создавший не один успешный проект. Расскажите, чем сейчас занимается ваша группа CitiZen, и как на работу повлияла нынешняя ситуация?
- В рамках компании CityZen мы создали концепции редевелопмента и развития таких важнейших для Петербурга объектов, как Андреевский рынок, Торжковский рынок, ДК Кирова, фабрика Скороход, фуд-холл «Горожане» в Гостином дворе и других культовых мест.
К сожалению, во время пандемии реализация проектов существенно замедлилась. Ну а в связи с событиями последнего года многие большие проекты и вовсе встали на паузу.
Если говорить о масштабах, в настоящее время я занимаюсь «тактическим урбанизмом».
Год назад мы открыли уникальное для России заведение - бар «Шум». Это кабаре, где каждый вечер проходят артистические чтения, спектакли и концерты. Мы уже успели стать лучшим баром года в Петербурге по версии журнала «Собака.ru». Сейчас занимаемся поиском помещения для кабаре в Москве, но с другим названием.
Кроме этого, воссоздаём историческую сеть уличного питания. Пока не могу назвать её имя, но это будет большой проект, надеюсь общероссийский. В общем и целом, занимаемся сейчас «менее масштабными» вещами, но тоже очень заметными, интересными и значимыми.
- Несмотря на такие сложности, со стороны кажется, что ресторанная сфера в стране продолжает развиваться. Открываются новые заведения, рынки и маркеты. Как можно охарактеризовать современное состояние индустрии в России?
- Думаю, что ресторанная и барная индустрия - это одна из настоящих, честных индустрий сейчас в России. Она развивается исключительно за счёт таланта людей, работающих в ней.
Конечно, сказался и тот факт, что россияне стали значительно меньше выезжать за границу. Поэтому у меня взгляд не пессимистичный на дальнейшее развитие сферы. Надеюсь, что самые талантливые люди в ближайшие годы не покинут страну и будут продолжать работать здесь.
- Петербург принято называть «барной столицей». Почему сложилось такое мнение и актуально ли оно сейчас?
- Невозможно ответить на этот вопрос лучше, чем Сергей Шнуров в песне «В Питере - пить». У Петербурга есть определенная метафизика, которая отличает его от других городов.
Если говорит серьёзно, то этому способствовало несколько факторов. Во-первых, Петербург город с тяжёлыми климатическими условиями. Это влияет и на людей - они сложнее открываются друг другу. В этом смысле алкоголь отлично помогает «социально раскрепоститься». А во-вторых, здесь исторически живет много творческих людей, которые таким образом раскрывают свою творческую составляющую.
Город по-прежнему остаётся барной столицей. Последний заметный тренд в виде рюмочных тоже развился именно в Петербурге и уже вышел за его пределы. Поэтому звание «барной столицы» абсолютно правомерно.
- Можно ли выделить отличительные особенности в подходе к развитию гастрономических заведений в Москве и Петербурге?
- Да, конечно. Всё определяется довольно просто - в Москве очень дорогая аренда. Поэтому, с одной стороны, инвесторы не могут себе позволить проекты, в которых предполагается риск. В любой ситуации ставка делается на понятную концепцию. Поэтому молодые ребята, которые хотели бы открыть что-то оригинальное, в Москве просто не могут найти денег.
В Петербурге в 50-ти метрах от Невского проспекта можно снять помещение за копейки. Пример одного из самых легендарных баров Восточной Европы El Copitas наглядно подтверждает, что буквально в подворотне можно сделать выдающееся заведение.
Поэтому самые талантливые люди неизбежно перетекают в Петербург. Здесь им проще себя реализовать, здесь они не так сильно рискуют деньгами инвесторов.
- Рассказывая про кабаре «Шум», вы отметили, что концепция заведения дорабатывалась уже в процессе. Насколько важно детально понимать концепцию при запуске своего заведения?
- Это уже третий бар под названием «Шум», который мы открываем. Мы всегда сохраняли название, но делали разные концепции, созвучные времени.
Помещение мы искали в феврале-марте прошлого года. Конечно, нам хотелось отрефлексировать те события, что происходили в мире. Тогда мне пришла в голову мысль открыть артистическое кабаре, ведь они были популярны в самые сложные периоды истории.
Концепцию мы дорабатывали уже в процессе, потому что я в целом сторонник такого подхода. Это можно сравнить с пошивом одежды, когда есть два противоположных способа создания вещей. Первый - это разработка лекал, по которым потом шьют одежду. Второй - метод драпировки, когда набрасывается ткань и дальше «тут защип, здесь убрать, там добавить».
Мне больше по духу метод драпировок. Я никогда не предусматривал все нюансы «на берегу». В моем случае это всегда какое-то набрасывание, пробы. В процессе такой работы и высекается идеальный силуэт.
- Насколько важно заниматься концепцией и атмосферой заведения? Или качественная кухня всегда перевесит?
- Критически важно уделять внимание концепции и атмосфере заведения. Думаю, что кухня, какой бы качественной ни была, никогда не перевесит. Если человеку будет неуютно, то он не придёт даже за самой вкусной едой.
А что такое уют? Это какая-то абстрактная вещь, которая складывается из конкретных решений. Это свет, музыка, мебель, стиль, команда проекта.
Вкусная еда должна быть априори. Мы ведь не благодарим таксиста за то, что доехали без аварии. А вот уже впечатление от поездки складывается от чистоты в машине, аромата и прочих тонкостей.
Также впечатление от ресторана складывается из многих составляющих. А «вкусно» - это базовая функция.
- Когда берут интервью у человека, который запустил множество успешных гастрономических проектов, часто хотят услышать совет, как делать «надо». Пойдем от противного - дайте 3 совета, как делать «не надо».
- Первое - не стоит переоценивать значимость smm и возможности социальных сетей по развитию базы гостей.
Второе - не надо вылизывать интерьер и делать его идеальным. Сейчас так много всего идеального и промышленного, что человек наоборот хочет сталкиваться с тем, что в Японии принято называть «вабисаби» - красота несовершенного. Нечем гордиться, если ваш интерьер выглядит, как какой-то великолепный рендер.
И третье - не нужно собирать в своем заведении всё самое трендовое. Это касается и мебели, и интерьерных решений, музыкальных жанров, позиций в меню. В этом случае вы остаётесь без собственного лица.
- Насколько сильно музыкальное оформление влияет на восприятие заведения?
- Музыка - одна из главных составляющих атмосферы. Могу вспомнить шикарные примеры заведений винной торговой компании Real authentic wine. В частности бары «На вина», Big Wine Freaks. Это всегда места с очень модной музыкой, задающей тон всему заведению.
В качестве плохого примера можно привести ситуацию, когда владельцы заведений перестают держать руку на пульсе трендов. В таких ресторанах слышишь музыку, которая была модна 15 лет назад. Потому что на таком восприятии моды остался владелец. Это сразу убивает всю атмосферу.
Если тебе не 20 лет, есть единственный способ держать руку на пульсе - довериться профессионалам.
- Посоветуйте три ресторана в Петербурге с самобытной атмосферой.
- Назову три заведения, которые находятся в необычных местах, связанных с каретами и проездами.
Бар под названием «Кабинет графики», или WöD, который находится в бывшей каретной. То есть буквально в «гараже». Расположен на Большой Морской улице, очень необычное место, где можно купить графику петербургских художников, выпить хорошего вина и закусить.
Второе место, это новый ресторан Joli от известного московского ресторатора Глена Баллиса и команды Italy&co Михаила Соколова и Тимура Дмитриева. Он расположен в каретном дворе особняка Мясникова. В этом дворе раньше хранились кареты, а сейчас его накрыли атриумом и внутри развивают новые рестораны.
Третьим я назову бар «Большой». Такой идеальный «бар на районе», расположенный на Большом проспекте Петроградской стороны. Он находится в бывшей арке жилого дома, который ребята обустроили под тесный, очень милый, с классными коктейлями, в частности негрони, бар.
***
Дополнить атмосферу заведения уместным и качественным музыкальным оформлением вам поможет аудиосервис для бизнеса Звук Бизнес. Сформируйте музыкальную волну своего заведения и управляйте аудиоканалом бренда.
Оплачивайте подписку до 2 июля и принимайте участие в розыгрыше iPhone 14 PRO и колонок SberBoom.
