Майские праздники торжественно открыли шашлычный сезон в России. Однако это излюбленное россиянами блюдо, как оказалось, может повышать риск образования раковых клеток. К счастью, есть способ снизить эти риски.
Во время жарки мяса более активно вырабатываются гетероциклические амины (ГЦА). Именно им продукт обязан своим восхитительным запахом и цветом, но они же содержат мутагены, канцерогены и другие вредные вещества. А неполном сгорании угля выделяются токсические соединения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).
Впрочем, китайские эксперты поделились несколькими советами, как снизить концентрацию ГЦА и ПАУ в шашлыке.
Фальстарт, за который не дисквалифицируют
Снизить ГЦА позволяет предварительная небольшая термическая обработка мяса: нужно обдать его паром или слегка запечь.
Белое начинает и выигрывает
Увы, наибольшее число канцерогенов и мутагенов содержится в переработанных продуктах (сосисках, беконе и т. д.) и красном мясе. Так что, выбрав белое мясо птицы (в идеале без кожи и костей) или морепродукты, можно сделать шашлык гораздо более "здоровым".
Горелое — в утиль!
Иногда некоторые части шашлыка пригорают до угольного цвета, но далеко не все срезают и выкидывают эти части, а очень зря. В обугленной части будет наивысшая концентрация ГЦА.
Овощи спешат на помощь
Не жалейте овощей, выкладывая шашлык на гриль или нанизывая на шампур. Жареные на огне овощи, такие как баклажаны, зеленый перец, грибы и т. д., не выделяют ГЦА.
Меньше, да лучше
Кусочки мяса желательно нарезать помельче, чтобы они побыстрее приготовились и меньше контактировали с огнем.
Дым ухудшает не только видимость
Часто магазинный уголь бывает не самого лучшего качества: производители "впаривают" не до конца прогоревший продукт. Соответственно, обильный дым изобилует ПАУ, и не только щиплет глаза, но и вредит внутренним органам.
Мария Овчарева