Пояснение для новых читающих: Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик (что бы это ни значило), писатель-сатирик. Выступал с Петросяном, писал тексты для Клары Новиковой, а также, будучи в своё время продюсером на заре отечественного музыкального ТВ, рәхәтләнеп собирал деньги за ротацию клипов со всей российской эстрады (не платили двое: Пугачёва и какой-то Леонтьев).
Собственно, вот что он говорит о современной русской кухне:
"Лучше вам, конечно, поговорить с Максимом Сырниковым, который у нас считается ведущим специалистом по русской кухне, но я как потребитель и человек ресторанного плана, скажу так: русская кухня бывает:
1. Крестьянская, старая. Где вот эта брюква, репа, etc.
2. Дворянская. Это то, что стало происходить после того, как понавезли сюда французов и немцев, и они привнесли вот это. Ресторан "Пушкинъ" - это русская дворянская кухня, московская: красота и правильность.
3. Советская кухня. Это то, что мы с Советского Союза "поимели".
Я подразумеваю под русской кухней те блюда, которые понятны нашему человеку с детства. Брюква ему не понятна. Если вы сделаете гороховый кисель - он может быть очень вкусный и замечательный, но его никто не будет брать даже.
Многие люди - сторонники так называемой новой русской кухни. Что это такое: берутся традиционные русские рецепты немножко модифицируются.: либо с помощью технологий, которые появились, когда можно запекать так, при низкой температуре, в вакууме, с жидким азотом; либо добавляя новый ингредиент, который не свойственен изначально русской кухне, но который освежает вкус и делает его интересным.
Например: я в городе был Нижний Новгород и пошёл в ресторан "Купеческий", который, значит, там считается одним из лучших. Пришёл - говорят: "Вот - закажите: калья". Ну, калья - известное русское блюдо, старое: рыбный суп на соленых огурцах; рассольник с рыбой, условно говоря. И кода я его заказал - я просто реально, вот, чуть не обалдел от счастья.
Потом разговорились шефом, шеф - молодой тогда был парень, Виктор Смирнов, который в традиционную калью добавил, во-первых, гребешок, который в принципе-то не слишком русский продукт; потом он добавил туда фенхель, абсолютно к русской кухне не имеющий отношение; и он капнул туда не водки, как положено, а абсента. То есть, он на это старое древо русской кулинарии он привил вот эти три маленьких привоя из совершенно не русской кухни. Получился вкус обалденный, просто фантастика. Вот физически я ел и получал удовольствие от каждой ложки съеденного. Вот новая русская кухня.
Нужно брать классику, добавлять какие-то продукты интересные туда, новые. А есть же куча забытых продуктов - вот перловка. Но делать их в современных интерпретациях".
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а ты что же это, наглый халдей, официантишко, подавальщик, не в свою степь-то полез, мм? Ты, пожалуйста, не забывай, что, как говорила официантка в городе Калининград, "Готовят на кухне, моё дело - принести".
А я вам отвечу - всё верно, вы всё правильно говорите. Как официант, в целом - одобряю и поддерживаю, новая русская кухня ведь подразумевает и новые русские чаевые, но тут кроется одна опасность.
Не так давно мне попалась статья Гордона Рамзи о русских шефах и русских ресторанах в целом. Началась статья с того, что он, значит, пишет, что его дочь ходит в ту же школу, что и дочь Абрамовича. Но если Гордон Рамзи сам привозит свою дочку в школу сам на своём Land Rover, то дочку миллиардера сопровождает в школу 3-5 чёрных машин охраны.
Дальше он пишет, дескать, я пил водку с русскими. К тому моменту, когда я допил третью рюмку, они прикончили вторую бутылку.
Вы, говорит он, русские, вообще не знаете меры. И это, говорит он, касается и вашей еды. У меня, говорит он, когда в блюдо входит больше 7-8 ингредиентов, я запрещаю это блюдо. Максимум 5 ингредиентов. Еда должна быть честной: вот основной продукт, со своим вкусом, ароматом и прочая, а вот немного того-сего для дополнения.
У вас же, говорит он, почему-то считается, что чем больше всего напихать в блюдо - тем будет как бы более лучшее и класснее.
Далее цитата:
"You have big problems with food. Restaurants in Russia are far from perfect. I was at Vogue Café, and if you ask me now to review this place, then everything will be censored. The rude waiters. Terrible food. No, I'd rather be quiet... Do you know why? In you! Only in you! In those people who pay the bills. You eat shit and you think it's cool".
В России, говорит он, шефы творят с едой такое, за что в Европе их бы давно посадили на электрический стул.
- Это он ещё не знает, как востребовано в Отечестве замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
И вот - пример от того же Олега Назарова:
"Был в Волгограде, иду по улице, зашёл в кафе - называлось "Бульвар" тогда. Меню - "Шеф-повар рекомендует": тёплый салат из селёдки с дыней. Я так представил себе: вот селёдка... вот дыня... тёплое это всё...
Спрашиваю у официантки: что это такое, что за блюдо у вас тут?
Это наш шеф готовился к конкурсу, это авторское его блюдо.
Это чо, можно есть?
Да, вы знаете, у нас иногда его даже заказывают.
Ну, принесите.
Приносят мне это блюдо: вот сладкая "торпеда", солёная селёдка, всё это тёплое, маслицем сбрызнуто, рукколка стоит. Я, значит, взял, вот как положено, совместил, отправил в рот. Пошёл отдал в туалет сразу же, потому что невозможно было".
Я готов спорить на свой годовой чай, а это сумма оч-чень интересная, что тот повар рассуждал приблизительно так: ну вот есть же прошутто с дыней? так а почему бы не сделать примерно такую же штуку, но только на русский манер - с нашенской рыбкой, с селёдочкой?
