На интернет-форумах очень много споров по поводу того, можно ли ставить брагу на одних и тех же дрожжах многократно. Сторонники метода рассказывают о собственных экспериментах, когда дрожжи перерабатывали сахар до нулевой сахаристости по 5 и более раз😜. Противники говорят о концентрации вредных веществ в такой браге, росте объёма осадка за счёт мёртвых дрожжей, закисании😥 и т. п.
Я попробовал рассмотреть проблему с двух сторон:
- исходя из собственных экспериментов;
- на основе данных, представленных в интернете (в основном, обсуждения на форумах).
Основной вывод таков: повторное брожение с вполне приличной крепостью браги возможно, но всё зависит от трёх параметров:
- вида браги;
- типа дрожжей;
- сроков сбраживания.
Сразу отмечу: по моему опыту повторное брожение с нормальным качеством продукта получается только в отношении сахарной браги (иногда — браги на варенье). Причина — у зерновых🌾 и фруктовых🍏 браг больше сроки брожения, объём осадка. Значительно выше в результате и вероятность закисания, появления плесени.
Далее будем разбираться с дрожжами разных типов.
По опыту, сухие хлебопекарные дрожжи (да и прессованные тоже) для многократного сбраживания не подходят. При том, что в первый раз процесс происходит относительно быстро (от 3 дней), значительная часть дрожжей погибает. Конечно, можно добавить свежие дрожжи. Но вкус при повторном брожении меня не устраивает совсем. А ещё отнюдь не радует резкий неприятный запах.
Дикие дрожжи для сахарной браги я не применял, потому утверждать ничего не могу.
Наиболее эффективны для многократного сбраживания турбо-дрожжи. Сахар они «переварят» в течение 1–3 суток. За это время при соблюдении элементарных гигиенических норм, при использовании гидрозатвора скиснуть или заплесневеть наш продукт не успевает.
Расскажу о собственном эксперименте. Мне удалось использовать одни и те же дрожжи (турбо, 48 часов) 4 раза. Температура браги — примерно 25–30 градусов (не менее 22). Схема такова:
✅ Первое брожение. Гидромодуль — 1:4. Сначала поместил дрожжи в небольшую ёмкость с сахарным сиропом, через час началось активное брожение. Потом добавил смесь в сусло, поставил гидрозатвор. Брожение длилось почти ровно двое суток (47 часов). В результате брага получилась горькой, крепость — примерно 15% (не уверен в показаниях сахарометра).
✅ Второе брожение. Слил полученную брагу с осадка. В течение того же дня, когда первая партия перебродила, завёл вторую. Гидромодуль тот же, 1:4, опять же с гидрозатвором. Пузырьки активно пошли примерно через 2 часа. Брожение длилось 49 часов. Итоговая крепость по моим подсчётам — тоже 15%. Жидкость горьковатая на вкус (сладость отсутствует).
✅ Третье брожение. Вновь слил брагу с осадка. Сформировал сусло. Решил поэкспериментировать с гидромодулем (сделал 1:5). Активное брожение началось через 4 часа. Весь процесс занял примерно 56–57 часов. Ориентировочная крепость — немного меньше (между 13 и 14 градусами). Но по данным сахарометра сбродило в 0.
✅ Четвёртое брожение. Вернулся к прежнему гидромодулю, 1:4. Активного брожения довольно долго не было (более 4 часов), потому решил добавить подкормку для дрожжей, Хорошо перемешал сусло. Тогда дело пошло. Процесс завершился примерно через 62–64 часа. Крепость — 14%, но брага показалась мне немного сладковатой.
✅ Пятое брожение. Использовал гидромодуль 1:4. Ожидал в течение 2 суток, в первый день пробовал добавлять подкормку. Но брожение было очень слабым. Ждал 4,5 дня. Активного брожения так и не началось. Брагу слил.
Пробовал повторно применить спиртовые дрожжи. Получалось только в тех случаях, когда они бродили быстро, не более 5 дней. В противном случае повторное брожение шло крайне вяло, брага получалась сладковатой. Приходилось добавлять свежую партию дрожжей. Скисание, как я заметил, происходило, когда использовал подкормку (причём в первый раз брага получалась нормальная, а при организации повторного брожения на осадке появлялся кислый вкус). Результат — недоброд либо продукт приходилось сливать👎.
Замечу, что все примеры удачного многократного брожения связаны с тем, что дрожжи были «быстрыми». Брага доходила до готовности в течение максимум пяти дней. Кстати, почти все удачные эксперименты с многократным брожением, описанные на форумах, также связаны с использованием турбо-дрожжей.
Хочу немного порассуждать. По логике под гидрозатвором (при отсутствии кислорода) дрожжи размножаются слабо, в основном просто питаются (результат этого процесса — этанол). Часть дрожжей погибает. Потому при повторном брожении стоит организовать их размножение: разбраживать дрожжи из осадка, особенно если они прежде стояли в холодильнике. Можно некоторое время оставить ёмкость с брагой без гидрозатвора, хорошо перемешать сусло, обогатив его кислородом. Затем уже устанавливать гидрозатвор. Тогда количество дрожжей станет достаточным для эффективной выработки этилового спирта.
Ещё одна проблема, о которой часто пишут те, кто ставил брагу на осадке — мёртвые дрожжи. Пользы для организма от такого белка определённо нет. Они портят запах и вкус продукта. Особенно сильно я это ощутил при повторной перегонке на хлебопекарных и спиртовых дрожжах со сроком брожения около 1 недели. Как полностью решить эту проблему — не представляю😕. Но могу предложить вариант. Мёртвые дрожжи — это в основном нижняя часть осадка. На промышленном производстве низ ёмкостей для брожения (это касается, пива, но разница невелика) имеет конусовидную форму, там установлен кран. Открываем его — и значительная часть погибших дрожжей покидает осадок. Так вот, можно соорудить ёмкость для браги того же типа. Либо просто стараться вычерпывать верхнюю часть осадка. Тогда доля живых дрожжей в новой браге будет выше, вкус продукта — приятнее.
Пока не забыл, выделю такой момент. Почти во всех случаях, когда кладёшь подкормку для дрожжей, брожение проходит нормально. Но этот раз оказывается последним удачным. Потом продукт либо скисает, либо появляется плесень, либо просто вялое брожение. По той же причине дрожжи кодзи, где обычно подкормка сразу в пачке, я не советую использовать повторно. Но сам таких опытов не проводил, так что может и ошибаюсь.
Вот такие выводы. Хотя я подобную «вторичную» брагу делаю редко. Есть ощущение, что вкус напитка искажается. Хотя спиртуозность при втором подходе порой получается даже выше. Если у вас есть собственный опыт повторного применения дрожжей разных типов и марок — обязательно пишите в комментариях!
Заказать ёмкость для брожения, дрожжи в ассортименте или самогонные аппараты различного типа можно в интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!