Человек бывает старым,
А барашек молодым…
Осип Мандельштам
Барашкам с древних времен не везло, – они появлялись на свет в самом конце зимы и только успевали чуть-чуть подрасти, как оказывались на вертеле. Будь то у древних египтян, греков или римлян, будь то среди язычников, иудеев или мусульман, но по весне ягнята прямехонько попадали на жертвенный алтарь, а затем, уже в качестве блюда, и на праздничный пир. Христиане, хотя и не одобряли жертвоприношений, но по весне тоже кушали «агнцев божьих» с большим аппетитом.
Мясо молочных ягнят (когда им от роду 30–45 дней) считается деликатесом, но нас больше интересуют трехмесячные, или, как их еще называют, «стодневные» особи. Именно с этого возраста молодые барашки начинают вызывать у знатоков шашлыка непроизвольное причмокивание и обморочное закатывание глаз.
Молодого барана от старого можно отличить по широкому крестцу, коротким и круглым окорокам, белому или чуть желтоватому жиру и красному поблескивающему мясу. Если же у туши продолговатые окорока, жир желтый, а мясо имеет серовато-сизый оттенок, то перед вами баран-долгожитель – приготовленные из него блюда будут иметь свечной вкус и «аромат» плохого мыла. Хотя, в данной ситуации, вряд ли кого устроит и запах хорошего мыла…
Еще одна примета, по которой легко определить возраст животного – у молодого барашка кости красного цвета (с возрастом кровь как бы отливает от костей), а у взрослого барана они белые.
«Насколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет означает худший сорт. Если мясо жирно и жир липок, то это служит доказательством старости». Эти строчки принадлежат Елене Молоховец – автору впервые вышедшей еще в конце XIX века и до сих пор самой лучшей в России кулинарной книги.
При приготовлении барашка главное его не пережарить. У французов даже есть своеобразная кулинарная присказка: «Bœuf saignant, mouton bélant», что означает: «Ешь говядину с кровью, а барашка, пока блеет».
Увы, и баранья молодость быстротечна! Если вам подарят барашка, не постесняйтесь заглянуть ему в зубы. Если они еще молочные, и только два резца «взрослые», барашек еще имеет право так называться, но как только появятся два средних (это происходит где-то на втором году жизни) – все, перед вами баран.
Что ничуть не помешает ему стать прекрасным шашлыком.
А далее, всё, как у Мандельштама:
«Человек бывает старым,
А барашек молодым,
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым…»
Николай БАРАТОВ