Вот уже 13 лет я работаю с предприятиями общественного питания. За плечами моей компании более 900 санитарных аудитов, которые мы успешно провели для различных пищевых объектов по всей России. И в большинстве случаев ни одна аудиторская проверка не обходилась без выявления нарушений, касающихся маркировки пищевой продукции.
В этой статье я расскажу вам о том, как должны быть промаркированы продукты на предприятиях общепита.
Сырье и продукция от поставщика, поступающие на производство.
При приемке товара обязательно нужно проверить наличие маркировки и правильность ее оформления. Маркировочный ярлык должен соответствовать требованиям статьи 4 ТР ТС 022/2011 и содержать:
✔ наименование пищевой продукции
✔ состав, если изделие не относят к исключениям, когда такие данные не отображаются
✔ количество пищевой продукции
✔ дата изготовления, срок годности и условия хранения
✔ наименование и место нахождения изготовителя
✔ рекомендации и (или) ограничения по использованию
✔ показатели пищевой ценности
✔ сведения о наличии ГМО
✔ единый знак обращения продукции на рынке государств ТС
Маркировка должна быть на русском языке или языке того государства, на территории которого данная продукция была произведена. Она должна быть понятной, достоверной и не вводить потребителя в заблуждение.
Продукцию, которую направляют в производственные цеха, нужно перетарить из транспортной тары в производственную. При этом необходимо перенести всю информацию с упаковки поставщика на внутрицеховые емкости. Можно непосредственно отклеить этикетку с упаковки и перенести ее или же сделать копию и прикрепить на производственную тару (как в примере на фото)
Заготовки (полуфабрикаты), производимые на предприятии
Каждый контейнер, гастроемкость, коробка и любая другая тара с продукцией должны быть промаркированы.
На маркировке особо скоропортящихся продуктов обязательно наличие сведений о дате и времени приготовления, дате и времени, до которого продукция должна быть использована или срок годности в часах, а также наименование продукции.
Маркировка скоропортящихся изделий должна содержать наименование продукта, дату приготовления и дату со временем, до которого можно его применять.
Для замороженных продуктов необходимо указать только дату и время изготовления, а также дату и время конечного срока годности.
Маркировка вскрытой продукции
Очень часто, при вскрытии вакуумной упаковки, тетрапака, продуктов в бутылках сотрудники общепита забывают правильно маркировать такую продукцию. А ведь это очень важно! Обязательно на вскрытой упаковке необходимо указывать дату и время вскрытия и хранить этот продукт согласно условиям и срокам, указанным на маркировке от поставщика.
Маркировка готовой продукции на вынос или при доставке еды
На каждую потребительскую упаковку или этикетку товара, который отправляется на вынос или на доставку, нужно наносить маркировку в соответствии с ТР ТС 022/2021. Об этом я писала в статье "Как качественно и безопасно организовать доставку еды?"
Маркировка готовой продукции на витрине
Продукция, которая находится на витрине, также должна быть промаркирована. Обязательно наличие маркировочного ярлыка на каждой единицы, если это штучный товар или одного на партию. В любом случае в маркировке должно быть указано наименование изделия, дата и время, до которых можно использовать этот продукт или срок годности в часах.
Помните, в общепите не должно быть не идентифицированных пищевых продуктов!
О том, как правильно маркировать разделочный и уборочный инвентарь на предприятиях общепита, я расскажу в следующей статье.