Сейчас это один из самых популярных сыров. Делают его из разного молока, разных форм и размеров. Однако самой изначальной и до сих пор самой желанной остается Mozzarella di Bufallo из буйволиного молока.
Буйволов развели еще в эпоху Римской империи, когда активно обрабатывались болотистые поля в районе современного Неаполя. Только буйволы могли пахать эти поля. Но с распадом империи и нашествием варваров развитое сельское хозяйство, как и буйволы, оказались забыты. А буйволы остались.
Сыр из молока буйволиц стали делать с XII века. Рецепт вместе с маврами пришел с Востока. До сих пор там есть вытяжные сыры – Мадждуле, Шеллал и другие. Там делают родственников Моцареллы из козьего молока.
Настоящая Mozzarella di Bufallo делается только в регионах Лацио и Кампанья (центральная Италия).
Настоящая Моцарелла мягкая, имеет множество слоев, сочится беловатой сывороткой. Это знаменитая «молочная слеза». Если сочности нет, это уже не Моцарелла, а Проволоне, например.
Вкус Моцареллы нейтральный, чем-то напоминает куриную грудку. Этот сыр любят за то, что он в блюдах очень хорошо впитывает соки, вкусы и запахи других ингредиентов, и при этом придает блюду особую консистеницию.
Поэтому Моцареллу добавляют в пиццу, салаты, пасту, лазанью…
При приготовлении Моцареллы как и других вытяжных сыров сначала делается заготовка. По сути это простой свежий сыр типа Брынзы. Потом эта заготовка должна набрать кислотность. При достижении 5.1рН кусочки заготовки расплавляют в горячей воде 70-80⁰. Масса в воде плавится. Её собирают в ком и начинают его вытягивать и складывать. Пока масса станет очень элластичной. Теперь формируют шарики и кладут в ледяной рассол.
Если вы спросите итальянца: «Какая Моцарелла самая лучшая?», то получите однозначный ответ – «Свежая!»