Ростовская кухня — это смешение казачьей, русской, украинской кухонь и блюд южных народов - греков, армян и грузин. В ее основе лежат многочисленные рыбные деликатесы, овощи и специалитеты, главные из них — сюзьма и каймак.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Донская уха
Ростовская область — край, богатый рыбой. Отдавая дань традициям, ежегодно во вторую субботу июля в хуторах и городах региона проводится гастрономический фестиваль Донская уха. «Из топора», «Из петуха» — каких только диковинных рыбных блюд не предлагают на этом фестивале местные умельцы. Не удивительно, что праздник с каждым годом собирает все больше гостей: в прошлом году его посетили более 36 тысяч человек.
Что же входит в рецепт настоящей донской ухи? Исторически её варили из жирных пород рыб (карп, осетровые, иногда сом). Чтобы убрать лишние калории и добавить вкус, в уху клали немного кислых яблок, стопку водки и “угольную кочерыжку” – небольшой уголек березы или вишни. Воду для ухи брали в петровских заводях в верховьях Дона - там она до сих пор остается чистой и прозрачной, а готовили блюдо на костре, ведь огонь и дым также влияют на вкус и аромат угощения.
Сегодня уху по-прежнему варят из свежевыловленной рыбы и добавляют зелень «прямо с грядки». Сначала кладут мелкую рыбу, потом ее убирают и добавляют крупную рыбу ценных пород. Варят уху медленно, не доводя до кипения, чтобы рыба и другие ингредиенты томились в бульоне. При подаче рыбу и бульон кладут на стол отдельно - это особая донская сервировка блюда.
Рыба по-казачьи
Это еще одно фирменное местное угощение из рыбы. Сегодня его чаще всего готовят из крупного сазана. Рыба разделывается на куски и обжаривается до полуготовности в ароматном кубанском масле. После этого в том же масле готовят картофель с пастернаком, морковью и болгарским перцем. В конце овощи и рыбу укладывают в форму, поливают домашним томатным соусом или соком и отправляют томиться в духовку минут на 40. В конце приготовления всё обильно посыпается зеленью, какая есть под рукой, и прямо на сковороде подается на стол.
Салат из синеньких
Главным овощем в местной кухне считается баклажан. Здесь умеют приготовить и рулетики на грузинский манер, и тушеные баклажаны с томатами и перцем, а также самое популярное блюдо — салат из баклажанов по-казачьи (синенькие по-казачьи).
Для салата потребуются 3-4 баклажана, 3 болгарских перца, 5 луковиц и 9 зубчиков чеснока. Для соуса используют винный уксус с солью и перцем. Баклажаны отваривают в течение 10 минут, потом все ингредиенты шинкуют, добавляют масло и уксус и отправляют в холодильник настаиваться на 1-2 дня. За это время салат приобретает насыщенный вкус и считается отличным дополнением как к картошке, так и к шашлыку.
Сюзьма и каймак
Эти угощения пришли в донскую кухню от турецких народов. Сюзьма — это топленый творог, который раньше можно было купить на любом рынке или приготовить самостоятельно, а сегодня придется поискать. Она соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Чаще всего топленый творог добавляют в начинку к пирогам. В старину в этой местности девушки гадали на Рождество на варениках с сюзьмой.
Каймак — это взбитое и затем томленое в печи молоко и сливки. Знаменитый казацкий «кохфий» пили именно с каймаком. Он был настолько густым, что его можно было резать ножом. Сюзьма и каймак до сих пор остаются любимыми лакомствами ростовчан, хотя мастериц, которые могут приготовить эти деликатесы, становится все меньше.