Приветствую Вас на моём канале.
Продолжаем разбирать пороки сыров. И не менее частый порок излишне кислый запах и вкус у созревшего сыра.
Причиной может быть :
Использование для варки сыра "перезрелого" молока(молоко хранились после дойки и охлаждения более 36 часов).
Внесение большой дозы закваски(особенно Углич).
Пренебрежение раскислением сыворотки(внесение воды при втором нагреве) если это прописано в рецепте.
Вызревание сыров при низкой температуре(ниже +8 градусов).
При использовании пропионых бактерий-не активные бактерии(закончился срок годности), внесение меньшего количества пропионовокислых бактерий(отсутствие или слабое развитие пропионовокислого брожения).
Слишком высокое содержание влаги в сыре после прессования(недопрессовка).
Меры по предупреждение порока:
Не хранить молоко для сыроварения более 36 часов. Если есть сомнения(молоко не от своих животных) - проверять кислотность.
Соблюдать дозы закваски. Для Углич - не более 1,5-2%!
Соблюдать технологическую карту и если прописано внесение воды-это сделать обязательно. Используя или кипячёную или пастеризованное воду, сырую из-под крана(колодца, колонки) использовать нельзя.
Соблюдать температурный режим для созревания сыров. Не допускать снижения температуры ниже +8 градусов.
Перед внесение пропионовых бактерий смотреть срок годности, если он на исходе взять большее количество(в 2,и даже 3 раза) и предварительно активировать бактерии за 20-30 минут до внесения в молоко (растворить в тёплом 32 градуса молоке).
Соблюдать вес и время прессования. Постепенное увеличение веса для прессования. Температура при прессования сыра не ниже 18-20 градусов.
Всём удачных и вкусных сыров без пороков!
Здоровья Вам и вашим животным.
.