Белковый маринад

С огромным интересном наблюдаю за тем, как широкая общественность отечественных шеф-поваров открывает для себя белковый маринад, известный в китайской кухне уже сотни лет. Но делает это достаточно странно, выхватывая отдельные части и не имея представления о том, что они делают, почему и главное - зачем вообще.

На самом деле секрет мягкой говядины с выраженным вкусом, который вы пробовали в китайских ресторанах, очень прост. Кстати, китайские рестораны традиционно работают на очень недорогом мясе и именно этим способом делают говядину из дешевых отрубов мягче вырезки и придают ей насыщенный вкус.

1. Мясо нужно нарезать поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 3-5 миллиметров. Тонкие ломтики это очень важно, весь этот способ держится именно на тонкой нарезке. Нет тонкой нарезки - забудьте, не сработает. То же самое касается нарезки поперек волокон - нарежете вдоль волокон, не сработает.

2. Нужно положить мясо в проточную холодную воду и хорошо помассировать, выжимая все соки. Вода станет розоватой - это то, что нам нужно. Так мы обеспечиваем выделение белка, в первую очередь миоглобина.

3. Повторить предыдущий пункт несколько раз, массируя мясо, пока вода не перестанет окрашиваться, обычно раза три-четыре достаточно.

4. Достать мясо из воды и с силой отжать, несколько раз, чтобы вся вода вышла из мяса. Предыдущим массажем мы разрушили соединения между миофибриллами, но заполнили пространство водой, сейчас нам нужно от нее избавиться.

5. Отжатое мясо кладем в емкость и добавляем ароматические компоненты - в китайской кухне это обычно кулинарное вино шаосин, светлый соевый соус, чуть-чуть темного соевого соуса, устричный соус, немного кунжутного масла, белый перец, соль, сахар. Так же может быть чили, сычуаньский перец, пять специй, ферментированные бобы, MSG, ферментированные перцы - в общем, миллион вариантов, это уже зависит от конкретного рецепта.

6. Затем собственно самое главное - добавляем яичный белок. Смысл в том, что из всех биологических жидкостей яичный белок обладает одной из самых высоких щелочностей - около 9 ph. Щелочность влияет на мышечный белок таким образом, что он затем меньше сжимается при температурной обработке и таким образом мясо в процессе приготовления остается мягче и сочнее. Кстати, часто в китайской кухне добавляют в маринад не белок, а соду - ее ph тоже 9 и работает она точно так же - смещая кислотный баланс в щелочную сторону.

7. Добавляем кукурузный крахмал - его задача создать оболочку вокруг мяса, связать все компоненты, в процессе приготовления впитать в себя выделяющиеся из мяса соки и поспособствовать реакции Майяра, тем самым обеспечив красивый цвет.

8. Все тщательно перемешиваем, массируя мясо. И оставляем в холодильнике минимум на 15-20 минут. Помните, мы выжали из мяса жидкости? Сейчас мы ждем, когда мясо впитает ароматические компоненты из маринада и одновременно начнется щелочная денатурация белков. Можно оставить мясо и на более долгий срок (обязательно в холодильнике) - до суток, но это не принципиально. Основной процесс займет 15-20 минут, не больше.

9. В классической китайской кухне дальше наступает этап вельветирования - маринованное мясо либо быстро бланшируется в кипятке с добавлением ложки растительного масла, либо быстро обжаривается в большом количестве растительного масла. Все это делается до половины готовности мяса. Этот этап можно пропустить, но именно он во многом определяет текстуру мяса в хороших китайских ресторанах.

10. И наконец мясо быстро обжаривается на сильном огне до готовности.

Ничего сложного, на самом деле. Непонятно, как граждане шеф-повара путаются в такой логичной и простой последовательности действий. 😀