В статье разберем заблуждение, которое ходит-бродит среди коптильщиков. Поговаривают, якобы копченая курица должна быть почти черной 😀 Но не все знают, что такой цвет «уголька» получается в коптильнях с пассивной подачей дыма, и это не то чтобы полезно...
Умельцы, предлагаем обсудить «трендовый» внешний вид копченой курочки 2023, чтобы коптить красиво и натурально)))
Оптимальным цветом для птички холодного копчения является золотистый
Почему вообще у копченостей «такой» цвет? Продукт во время холодного или горячего копчения пропитывается дымом от тлеющей щепы и накапливает окрас. Чем дольше блюдо коптится, тем интенсивнее оттенок у конечного деликатеса, но есть и другие причины.
Холодное и горячее копчение из-за температурных особенностей и времени покрывают мясо и рыбу разными оттенками загара: от светло-янтарного до здорового бронзового. Первоклассная копченая птица имеет натуральные коричнево-желтые цвета с характерным запахом дымка. Поверхность хорошей закуски сухая, блестящая и нелипкая. Серые и странные пятна мяса птицы говорят о том, что продукт скорее вредный, чем вкусный)))
Если же вы балуетесь магазинными копченостями, то наверняка успели заметить насыщенно-оранжевый или темно-шоколадный цвет курицы. Так вот, знайте, что сильно «обгоревший» вид дает жидкий дым, а не натуральное дерево. Про вредные проделки жидкого дыма мы рассказывали в своем сообществе ВК — загляните, почитайте 👈
Что влияет на красивый янтарный цвет копченой курицы?
Наличие тлеющей древесной щепы мало для качественного «загара» курицы. В коптильном деле на первый взгляд все несложно, но есть нюансы))) Взять, например, этап сушки продукта. Это золотое правило копчения. Если птица не до конца просушится, то дым на нее осядет неравномерно, кожица останется бледной с коричневыми проплешинами на боках.
Также на внешний вид курицы и на ее съедобность сильно влияет влажность воздуха. Она не должна быть высокой. Лучше и спокойнее всего коптить мясо в термокамере, где уже заданы верные параметры для этапов обсушки-жарки-варки продуктов. В камеры вам нужно только выставить нужные температуры и включить соответствующие кнопки — дальше коптильня сделает все сама при оптимальной влажности.
Напоминаем классический вариант горячего копчения в термокамере:
- Обсушка при 60°C
- Копчение при 80°C
- Доведение продукта на пару при 85°C
- Обязательное проветривание 2-4 часа.
Классическое холодное копчение курицы выглядит так:
- Обсушка при комнатной температуре 3-4 часа
- Копчение при 18-40°C 8-12 часов
- Проветривание 3-4 часа.
Некоторые коптильщики идут по другому пути, который также считается правильным:
- Отваривают тушку при 62-80°C до 67°C внутри мяса (проверяют температуру термощупом)
- Развешивают сушиться 3-4 часа
- Отепляют продукт при 60°C
- Коптят горячим способом при 80°C около часа
- Проветривают 2-3 часа.
Какой бы вы ни выбрали путь, внешний цвет курочки станет правильно-золотистым с обалденной ароматикой дыма от ольховой или фруктовой щепы. Хитрости янтарной корочки и другие советы, читайте в нашей статье: самые рабочие лайфхаки для копчения.