Холодное и горячее копчение — это вкусно, душевно, оздоровительно)) Чтобы троекратно усилить удовольствие от поедания и готовки любимых закусок, применяйте хитрые трюки и секреты. Используйте наши знания и подставляйте тарелки под рыбку с янтарной корочкой да мясо с воздушной текстурой.
Холодное и горячее копчение: моменты, которые нужно учитывать
Так как наши лайфхаки применяются для двух видом копчения, то уместно будет еще раз напомнить суть и работу каждого метода.
Холодное копчение — непрерывное дымление, ароматизация или, если по-простому, окуривание продуктов при 18–40°C внутри коптильни. Коптильщики рекомендуют поддерживать оптимальную температуру 20°C. В результате у вас получается натуральный деликатес с плотной мякотью. Из мясных и рыбных изделий уходит лишняя жидкость, поверхность просыхает, а чистый охлажденный дым дополнительно играет роль антисептика. Время дымления — от 6 часов до нескольких суток.
Технология горячего копчения не позволяет ребрышкам, салу, сыру обезвоживаться. При термообработке мякоть хорошо пропитывается жиром и становится соблазнительно сочной. Горячее копчение закусок занимает от 40 минут до 2-3 часов. Температура — от 35 до 170°C. Условия зависят от продукта и его веса.
Секреты для золотистой корочки
Транслируем удачные приемчики опытных мастеров, которые влюбят вас в копчение еще сильнее. Возможно, некоторые лайфхаки вы уже знаете, но мы настроены удивлять))
1. Вместо классического посола с одной только солью добавьте тростникового сахара. Будет лучше, если выберете мокрый рассол, чтобы соль и сахар хорошо растворились в воде. Патока тростникового сахара придаст буро-янтарный цвет любому копченому продукту.
Некоторые умельцы советуют добавлять сахар в щепу, но мы не стали бы так экспериментировать)) Пусть лучше сладкая добавка будет в маринаде.
2. При варке тузлука для той же скумбрии и грудинки — закиньте чайные пакетики. Своеобразная альтернатива луковой шелухе))) Только еще один совет — используйте темную кастрюлю, иначе не отмоете)) Чайная заварка окрашивает кожицу и мякоть деликатеса в золотистые тона, при этом вы не почувствуете чайного запаха или привкуса при поедании 👍
3. Если мало цвета, доложите побольше щепы. Только, пожалуйста, не перестарайтесь с порцией. Избыточное количество щепы приведет к повышенной концентрации дыма и горечи продукта. А вот белый цвет при холодном копчении может быть из-за осины. Возьмите лучше опилки фруктовых деревьев.
Это были советы для золотого вида закусок. Теперь подкинем парочку других лайфхаков.
Когда пересолили рыбу
Не беда. Вымочите тушку в воде, учитывая масштаб проблемы))) Если вы очень влюбились и сверх меры пересолили продукт — оставьте отмокать на ночь, не менее чем на 6 часов. Потом протрите полотенцем и обсушите в духовке при температуре 70°C на 30 минут. Время и температура зависит от ситуации и веса продукта.
Когда на улице сильные морозы
Если у вас емкость только для холодного копчения, то готовьтесь к более продолжительному дымлению. Вспоминаем, что холодный метод ароматизирует продукт при 18-40°C внутри камеры. Например, если на вашей даче стоит холод и -13°C, то в коптильне примерная температура 5°C. Этого мало, чтобы закуска дошла до нужного цвета и вкуса. Поэтому рыба «продымится» не за пару суток, а за все 4-5 дней.
Чтобы сократить время, утепляйте емкость при помощи нагревателей или термообшивки. Более подробно о способах прогрева читайте в нашем блоге и подписывайтесь на этот канал 👇
Другие советы и хитрости от коптильщиков смотрите в прямом эфире — в нашем чате-болталке))) В группе столько мудрости и смекалки, сколько не вместит ни одна коптилка. Забегайте.