В прошлой статье "СанПиН-2021 для общепита: простыми словами о важных требованиях. Часть 1" я рассказала только о 5 основных требованиях, на которые нужно обратить внимание при изучении СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Сегодня я продолжу разбирать эту тему и остановлюсь еще на пяти позициях документа.
Входной контроль
Это оценка продукции, поступившей на предприятие общепита от поставщика. Приемку продуктов по качеству проводит, как правило, кладовщик, заведующий производством или повар-бригадир. Они должны соблюдать главные правила при входном контроле:
▪️ контролировать температуру поступающей продукции, для которой температурный режим является критическим показателем (скоропортящиеся, замороженные или охлажденные продукты);
▪️ проверять сопроводительные документы и правильность их оформления;
▪️ отслеживать наличие маркировки на таре поставщика с указанием даты изготовления, конечного срока реализации, условий хранения;
▪️ оценивать товарный вид упаковки, т.е. проверять целостность, отсутствие сколов, разрывов, бомбажа. Не должно быть признаков порчи, например, неестественный цвет, кислый запах, конденсат в упаковке, посторонние включения.
Хранение продукции
При хранении сырья, полуфабрикатов и готовых изделий нужно обязательно соблюдать условия их хранения, а также сроки годности, установленные изготовителем. Не забывайте, что для продукции в нераспакованной и вскрытой упаковке они могут быть разные.
На предприятиях до 25 посадочных мест при совместном хранении сырой и готовой продукции, последняя должна располагаться выше остальной продукции, но только в закрытых гастроемкостях. Запрещается хранить пищевую продукцию в помещениях, не предназначенных для этих целей. Ежедневно нужно контролировать и вести учет температуры хранения продуктов, а в складе для сухой продукции - еще и влажность.
При хранении всегда учитывайте принцип ротации, т.е. использовать в первую очередь тот продукт, срок годности которого заканчивается первым.
Маркировка
На предприятиях общепита маркировка упакованной продукции должна соответствовать ТР ТС 022/2011 и содержать ряд важной информации: название продукта, состав, дата изготовления, срок годности и условия хранения, адрес изготовителя, пищевая ценность, данные о наличии ГМО, а также знак «ЕАС».
Помните, что в общепите не допускается наличие не идентифицированных пищевых продуктов или изделий. Каждая единица продукции должна быть промаркирована.
Производственный контроль
На каждом предприятии общепите должна быть программа производственного контроля. Это внутренний документ, в котором определено, что и с какой периодичностью проверяется на производстве, чтобы нарушений было как можно меньше. В программе подробно прописывается контроль, в том числе и лабораторный, за продукцией, персоналом, помещениями, отходами.
Единой структуры программ нет. Она составляется в произвольной форме и утверждается руководителем. Главное, чтобы программа охватывала все этапы деятельности предприятия: от закупки сырья и оборудования до отпуска готовых блюд клиентам.
ХАССП
Пункт 2.1 санитарных правил для общепита гласит - на предприятиях общественного питания должна быть разработана и внедрена система пищевой безопасности ХАССП. Это набор обязательной документации, который позволяет эффективно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции.
Подробно о том, какие принципы включает в себя система ХАССП, как ее разрабатывать и грамотно внедрять, я расскажу в следующих статьях