Признавайтесь, тоже ведь когда-то плавили шоколад, рисовали из него фигурки или заливали в формочку, доставали через пару часов из холодильника и .... безумно разочаровывались. Ведь ваше творение начинало гнуться, липнуть к рукам и вообще далеко не напоминало шоколад.
И со мной такое было)) Первым разочарованием стали плоские елочки из шоколада, которые я рисовала на фольге, чтобы украсить новогодний торт лет в 12. Елочки застыли, а после установки на торт «лес повалился». Можно было бы держать изделие все время в холодильнике и успевать съедать в первые минуты после подачи, но дотошный пытливый ум Девы довел меня до истины. Оказывается получить правильный шоколад - целая наука. Но не все так страшно, когда знаешь технологию. Свой любимый способ приготовления правильного шоколада я покажу в конце (торопыги могут сразу прыгать вниз), а пока...
Немного полезной теории
Молекулы какао-масла, которое содержится в шоколаде, всегда стремятся объединиться и образовать кристаллическую решетку. Всего таких видов кристаллов насчитывается шесть и у каждого своя температура плавления. Иными словами - это температура, при которой рушатся те самые кристаллические связи.
Виды кристаллов и температура их распада:
Гамма - 18° С
Альфа - 23° С
Бета 2 - 25° С
Бета прайм - 27° С
Бета - 32° С
Супер-Бета - 36° С
Для наших целей необходимы кристаллы Бета, потому что именно они являются самыми стабильными и формируют правильную кристаллическую решетку. Если нам удастся вырастить хотя бы 0,2% правильных бета-кристаллов в шоколаде, то они своим примером покажут всем остальным, какую структуру нужно принять, и все у нас получится. Этот процесс называется прекристаллизация.
Почему же тогда не Супер-Бета? Эти кристаллы появляются со временем уже в твердом шоколаде, который был кристаллизован правильно. Именно такой шоколад не будет таять сразу, попав на теплую поверхность. Тает во рту, а не в руках, помните?))
Что происходит, если мы просто плавим шоколад и ждем застывания?
Когда мы нагреваем шоколад до температуры 45-50°С — все связи между молекулами какао-масла разрушаются, и слабые, и сильные кристаллы разваливаются. Если оставить жидкий шоколад застывать при стабильной комнатной температуре, то он может и застынет, но в нем будут жить кристаллы всех типов, и все они будут строиться в одну хаотичную кристаллическую решетку. Такой шоколад не будет хрустеть при разломе, будет моментально таять и пачкать все вокруг. Потому что на его поверхности будут нестабильные слабые кристаллы, разрушающиеся при температуре ниже 30°С.
Учимся выращивать правильные кристаллы
Чтобы не грузить вас теорией о видах прекристаллизации, сразу перейду ближе к сути - темперированию.
Классическая схема темперирования предполагает:
- Нагревание шоколада, чтобы разрушить все связи
- Быстрое охлаждение, чтобы запустить рост Бета-кристаллов
- Повторный нагрев, чтобы сделать молекулы вновь подвижными и запустить рост правильной кристаллической решетки
Для определенного вида шоколада будут свои температуры на каждом этапе:
Вы уже догадались, что обойтись без термометра здесь просто невозможно, хотя ... читайте дальше!
Этот метод я считаю трудоемким, поэтому нашла для себя более оптимальный.
Темперирование без темперирования
Сразу будем готовить красивый шоколад, поэтому берем:
Шоколад или шоколадные каллеты - 50 гр.+40 гр.
Формочка для шоколада
Сушеный апельсин - 2 половинки
Тыквенные семечки в соленой карамели - по вкусу (рецепт в конце статьи)
Наполнитель можете использовать любой, но это сочетание любят все мои заказчики и просят именно его снова и снова.
1. Нагреваем 50 гр. шоколада в микроволновке или на водяной бане. В микроволновке 900 Вт я грела минуту, размешала и поставила еще на 30 секунд.
Получилось небольшое превышение температуры, но это допустимое отклонение.
Важно! Никогда не ставьте сразу на длительное время в микроволновку. Шоколад может начать гореть в центре. Прогрели, помешали, измерили температуру и снова греем.
2. Добавляем 30 гр. шоколада или каллет в горячую массу и вымешиваем.
Температура упала до 40°С. Теперь ставим наш шоколад на холодную поверхность (чаще всего беру замороженные овощи или ягоды и ставлю миску прямо на пакет с заморозкой, пельмени тоже подойдут). В идеале иметь каменный стол, но пока не доросла))).
3. Всыпаем еще 10 гр каллет или шоколада и вымешиваем, охлаждая уже до 30 °С (почему такая температуру, расскажу далее). Я немного замешкалась с фото и охладила до 28°С. На качество шоколада это не повлияет, ведь ему надо в итоге охладиться до комнатной температуры.
Такой шоколад уже вязкий и ложится форму волнами. Мне такой «дизайн» по нраву, поэтому я не переживаю. Если хотите ровненькую плитку, то при 29-30°С прекращайте вымешивать и начинайте заливать в форму. Пока будете украшать, он остынет до нужных нам температур.
4. После наполнения формы обязательно постучите ей по столу, чтобы вышли все пузырьки и шоколад расплылся равномерно.
5. Украшаем по вкусу и оставляем застывать. В идеале при комнатной температуре и сухом помещении, но такое не всегда можно застать в наших квартирах, поэтому я убираю в холодильник.
Важно! Если ваш шоколад уже остыл до 29-30°С, а каллеты или кусочки шоколада последней партии еще не расплавились - пробейте их блендером.
Правильный шоколад уже через пару часов сожмется и очень легко выйдет из формы, но лучше подержать его хотя бы 12 часов - в идеале 24 часа, тогда уже начнут формироваться Супер-Бета кристаллы.
Резюмируем суть метода:
- нагреть шоколад до температуры плавления (45-50 гр)
- добавить часть готового шоколада или каллет, чтобы остудить
- поставить на холодную поверхность и добавить остатки готового шоколада или каллет, мешая до тех пор, пока шоколад не станет густеть
- залить в форму
- постучать
- украсить
- охладить и дать кристаллизоваться
Теперь не так страшен этот зверь темперирование, как его малюют?
А вот и ссылка на обещанный рецепт тыквенных семечек в соленой карамели.
Надеюсь была полезной. Ваш ОЧумелый кондитер.