Я довольно давно наблюдаю за чайными научными исследованиями и уже, в общем, привык, что темы научных чайных изысканий бывают весьма причудливыми. Поэтому не буду делать вид, что изучение влияния чайных сапонинов на вспенивание горохового белка меня шокировало или заставило истерически смеяться — но точно позабавило.
Как известно, яичный белок часто используется для получения пищевой пены. Самым простым, пожалуй, вариантом такого использования являются безе — которые, по сути своей, представляют из себя вспененный и запеченный яичный белок. А еще вспененный белок можно добавить в фарш из щуки — и тогда щучьи котлетки получаются особенно пышными и нажористыми. В некоторые коктейли его, опять же, добавляют. Короче говоря, яичный белок — это очень радостная штука. Обладающая, при этом, и некоторыми недостатками. Например, его веганы не едят.
Поэтому на рынке присутствуют субституты яичного белка. Ну чтобы веганы тоже могли скушать щучью котлетку и писко-сауэром ее запить. Обычно в качестве такого субститута используется аквафаба — вязкая жидкость, которая получается после вываривания разных бобовых. Того же гороха, например. При этом яичный белок пенится-таки лучше горохового — вот ученые и решили добавить в гороховый белок чайных сапонинов и посмотреть, что получится.
Сапонины, как известно, обладают поверхностно-активными свойствами. Ну то есть пенятся. И да, они содержатся в чае. Так что результат исследования получился немного предсказуемым. Гороховый белок с чайными сапонинами и вспенивается лучше, и пена у него получается более качественной — стабильной и однородной. Отличный результат, я считаю. И да, существуют рецепты коктейлей с вспененным яичным белом и матчей — так что нужно срочно попробовать заменить в них яйцо на горох. Сапонины там уже и так есть. Кстати, о матче.
