С 1 января 2021 года вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания. И хотя этот документ действует уже 2 года, многим до сих пор непонятно, как трактовать те или иные пункты, какие нормы обязательно нужно соблюдать, а что только рекомендовано.
Давайте разберем основные требования новых правил для общепита.
Расположение предприятия
В настоящее время увидеть ресторан, пекарню или любое другое заведение общепита можно чуть ли не в каждом доме. Однако, многие собственники забывают о требованиях, которые обязательно нужно учитывать при размещении таких объектов в жилом секторе. А именно:
▪️ деятельность предприятия не должна оказывать негативного влияния на условия проживания людей;
▪️ не допускается загрузка материалов, продукции, товаров со стороны двора многоквартирного дома, где расположены входы в жилые помещения;
▪️ погрузку и разгрузку материалов, продукции следует выполнять из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров, с торцов жилых зданий или со стороны автомобильных дорог;
▪️ уровни шума, вибрации и запахи не должны превышать установленных гигиенических нормативов. Если вы сомневаетесь в этих показателях или есть жалобы со стороны жильцов – закажите проведение замеров в любой аккредитованной в лаборатории. Это и будет вашей гарантией в решении спорных вопросов.
Поточность
В предыдущих статьях я уже говорила, что нарушение поточности - это один из самых распространенных пунктов в предписаниях Роспотребнадзора. Нехватка площадей, неправильная расстановка оборудования, захламление складских помещений приводит к нарушению технологической цепочки, а, следовательно, и поточности.
Согласно СанПиН на предприятиях общепита должна обеспечиваться последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки:
▪️ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
▪️ использованной и продезинфицированной посуды;
▪️ встречного движения персонала, участвующего в приготовлении продукции и посетителей.
Поэтому проверьте, есть ли на вашем производстве пересечение потоков и в случае обнаружения обязательно продумайте меры по их устранению.
Оборудование
Как я и говорила выше, очень важно обеспечить оптимальное расположение оборудования. В первую очередь это необходимо для удобства его очистки и технического обслуживания. Рабочие поверхности, которые контактируют с пищевой продукцией, должны быть выполнены из прочного, легко очищаемого материала, пригодного для дезинфекции - гладкого, не впитывающего, инертного к продуктам питания, синтетическим моющим и дезинфицирующим средствам.
Моечные ванны
В старых правилах было четко написано о необходимости оборудования 3-секционной ванны для мытья столовой посуды и 2-секционной – для мытья кухонной. Сейчас же в правилах только сказано, что мыть столовую и кухонную посуду нужно в разных ваннах. Количество их не определено. А это значит, что нарушением не будет считаться установка 1-секционных моечных ванн. Главное – обеспечить безопасность и чистоту посуды. Я же рекомендую использовать 2-х секционные моечные ванны.
Кроме этого, в каждом цехе обязательно должны быть установлены раковины для мытья рук, в холодном и горячем цехах необходимо наличие производственных ванн, а в заготовочном цехе – не менее двух ванн для мытья сырья.
Персонал
Каждый работник общепита, который в той или иной степени контактирует с продукцией, должен иметь личную медкнижку. В нее вносятся результаты медицинских обследований, сведения о прививках и отметка о прохождении гигиенического обучения. Если у сотрудника нет таких данных или действие медкнижки закончилось - к работе он не допускается. Ответственность за прохождение персоналом медицинских осмотров несет непосредственно работодатель.
Сегодня я рассказала только о 5 главных требованиях, которые предъявляются к предприятиям общественного питания в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Остальные не менее важные пункты я подробно разберу в следующей статье.