Предупреждаю- тема для настоящих душнил!)
Да, я уже писал статью о том, почему в кофейне вам подали кислый кофе, но надо сделать важную ремарку- кислотность недоэкстрагированного кофе (ристретто) это кислотность, без естественной горечи кофеина и фенольных соединений. Ведь при проливе, примерно, первые 8 секунд из кофе выходят кислоты и соли, а затем кофеин, фенольные соединения и тд, поэтому для эспрессо очень важно найти эту золотую середину.
Дескриптор- единица измерения вкусоароматических свойств, не только кофе, конечно.
Каждому сорту присуща своя кислотность, ведь вы наверняка сможете отличить кислотность яблока от цитруса или, например, вишни.
Это и есть таблица по которой профессиональные бариста отличают те самые ноты (дескрипторы): шоколад, сухофрукты и даже мёд и т.д., а берутся эти дескрипторы из натуральных веществ находящихся в составе зёрен, таких как эфирные масла.
Учтите, этому надо учиться и сразу купив пачку в магазине вы вряд ли сможете сказать, что тут присутствует вишнёвая косточка или миндаль, это не так просто, но вот оттенки цитрусовых или какао уже можно различить так как они находятся на «первом уровне» назовём это так. Чем кофе свежее, грамотнее обжарен, приготовлен и опытен бариста, тем больше уровней вкуса он сможет различить. Но с растворимым всё сложнее, он весь имеет вкус чего-то поджаренного, угля, а может даже и земли, но реже (растворимый спешлти кофе в расчёт не беру- это совершенно иной уровень)
Не стоит также считать, что попробовав кофе из одного зерна все бариста хором скажут ЧЕРЁМУХА, конечно же огромную роль играет привычка и вкусовые предпочтения самого кофемана, ведь если он часто пил кофе с нотами зелёного яблока и научился их ярко различать, то он точно скажет, что они тут есть, а вот другой бариста может сказать, что увидел что-то иное.
Так же вкус кофе зависит и от метода обработки (так и быть, следующая статья будет о них), т.к. например, после обработки- «хани» получается, если не самый, то один из самых сладких способов обработки, кофе получается без сильной кислоты и горечи.
Ему присущи ноты мёда и сухофруктов, а они считаются самыми положительными, в отличие от нот тёмного(горького) шоколада или какао. Нет, это не плохо если вы пьёте именно такой кофе, просто лично мне нравится именно этот метод обработки и изредка натуральный.