🌾Растительные масла являются важным пищевым продуктом. Они обладают высокой пищевой ценностью, многие содержат незаменимые питательные вещества. Любое масло – это источник полезных жиров, которые необходимы человеку. За счет жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры служат источником пищевых веществ – полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и витаминов.
🌾Самые известные растительные масла для пищевых целей: подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, кунжутное, масло зародышей пшеницы и виноградных косточек. При оценке качества масла наиболее важными являются следующие физико-химические показатели: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, перекисное число (содержание активного кислорода).
🌾Титриметрический метод определения перекисного числа основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующем количественном определении выделившегося йода раствором тиосульфата натрия.
🌾Перекисное число отражает степень окисления масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. В результате этих процессов масло приобретает неприятный запах и вкус – прогоркает.
🌾Покупая нерафинированное масло холодного отжима, лучше выбирать продукт в темной бутылке, так как на свету такое масло быстрее портится и теряет полезные вещества.
🌾В филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан специалистами испытательной лаборатории с начала 2023 года проанализировано 40 образцов растительных масел (подсолнечного и рапсового), из них 6 проб показали повышенное перекисное число.
