Давайте договоримся сразу и примем как факт, что потери веса продукта будут всегда. Особенно когда готовите домашнюю колбасу. Физика горячего копчения такова, что при термообработке из закусок неизбежно выходят часть воды и жира.
Сейчас растолкуем вам несколько моментов 👇
- Сколько % массы продукта должно выходить в норме?
- Нужно ли вообще сокращать потерю граммов?
- Как обхитрить процесс горячего копчения и сохранить максимум веса закусок?
Что такое процент потерь при горячем копчении?
Птица, рыба, мясо состоят из жиров, воды и белков. Когда мы коптим деликатес, то вес снижается из-за испарения воды и вытекания жира из продукта. Ужарка и уварка закуски — это нежелательные потери, которые никак не исключить.
При горячем копчении колбас, рыбных и мясных деликатесов % потерь находится в пределах от 15 до 30%. Сюда также входит:
• Подготовка и чистка, при которой продукт теряет до 10%;
• Засолка, при которой рыба и мясо теряют 10-15%;
• Вяление и копчение, которые отнимают у закуски до 15%.
Всем коптильщикам, которые продают домашние закуски, нужно контролировать вес и учиться сокращать утрату влаги и жира. Самодельные копчености пользуются спросом и их реально продать по хорошей цене. Но ни одному клиенту не захочется отдавать 1000 рублей за заметный недовес балыка горячего копчения. В таком случае страдает не только ваш доход, но и репутация. А вы этого не хотите, правда? 😉
Рабочий способ, как минимизировать потерю веса копченостей
Чем выше температура, тем больше воды и жира потеряет закуска. Значит, надо шаманить над градусами и технологией термообработки. На нужные условия влияет влажность в коптильне. Не зря же мы почти в каждом рецепте не забываем довести продукт до готовности в 62-70°C.
Например 👉 Возьмем обычную марлю и намочим ее. При нагревании ткани вода начнет испаряться и охлаждать поверхность одновременно. Интенсивность испарения воды зависит от содержания пара в окружающей среде и температуры этой среды.
То есть, испарение воды и вытекание жира из продуктов мы уменьшим, снизив температуру термообработки. А чтобы это дело провернуть, требуется продуманная камера с парогенератором. После того как закончите копчение колбасы, балыка, грудинки, «сварите» блюдо. Включите в камере режим «Парогенератор», выставите 85°C и ждите 70°C внутри лакомства. Следите за градусами с помощью термощупа.
Таким образом, кусок балыка весом 1 кг 300 г потеряет не больше 200 г: 130 г при термообработке и 70 г при финальном проветривании.
Закругляемся и делаем выводы
На контроль веса лакомств горячего копчения влияет влажность и температура. Чем выше первая, тем ниже вторая, а заодно и меньше потерь. Если вы коптите закуски на продажу, то задумайтесь о покупке полупрофессиональной термокамеры Hobbi Smoke, которая обеспечит ВСЕ технологические процессы: сушку-отепление-копчение-варку.
Есть также второй момент, который влияет на конечную массу закуски и он тоже связан с камерой — это время всего процесса термообработки. Чтобы сократить процент потери веса, коптильня должна быстро справляться с сушкой, копчением/жаркой и варкой.
😉👉 Прочитайте нашу статью и узнайте, почему и за счет чего многофункциональная термокамера Hobbi Smoke помогает коптильщикам зарабатывать.
Другие секреты про копчение и закуски рассказывает добродушный Смокыч в своем телеграм-канале. Из последнего — наш друг поделился новостью о полугорячем копчении. Скорее переходите и читайте.