Приветствую Вас на моём канале.
Сыр Бэль Паэзе. Встречается очень много рецептов приготовления, но я выработала свою технологическую карту, сыр получается очень нежный с тонким ароматом и интересным вкусом с долгим послевкусием.
Нам потребуется :
Молоко-5литров(любое,коровье,козье,можно пастеризованное)
Термофильная закваска - Углич ТНВ на кончике ножа(для 10 литров молока-0,7 маленькой мерной ложки)
Мезофильная не газообразующая закваска - Углич - 7 на кончике ножа(для 10 л-0,7 маленькой мерной ложки)
Мезофильная закваска-Углич 5А половинку от предыдущей закваски(для 10л-0,5 маленькой мерной ложки)
Ренин-на кончике ножа(1 маленькая мерная ложки без горки для 10л)
Кальция Хлористого - 1-2мл на 1л для сырого молока или 3-4мл на1л пастеризованного
Молоко нагреть до температуры 38-39 градусов.
Внести Хлористый Кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваски.
Дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 45 минут, поддерживать температуру 38-39 градусов.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 35-40 минут.
Сгусток(проверить на готовность!) нарезать на кубики 1 на 1см.Дать постоять 5 минут.
За 10 минут нагреть до 42 градуса, мешать медленно и аккуратно.
Выключить нагрев и мешать(медленно! Не дробить зерно!) ещё 30 минут(температура не должна "упасть" ниже 38-39 градусов!).
Дать постоять 5 минут.
Слить сыворотку до зерна. Зерно в форму.
Внимание!!! Прессование(всё время прессования!) должно происходить при температуре не ниже 30 градусов!
Если в помещении для прессования нельзя поддерживать такую (30-32 градуса) температуру, то накрыть сыр вместе с грузом плотным покрывалом(одеялом). И оставить в самом тёплом месте в помещении.
Груз 2 кг на 30 минут. Перевернуть сыр и груз 2 кг на 1 час.
Перевернуть сыр и опять 2кг на 1 час, перевернуть сыр и ещё 1 час 2 кг.
Оставить в форме без груза на 3-4 часа(температура 28-30 градусов).
В посол:1л кипячёной воды+250 грамм соли+4мл Кальция Хлористого +1 ст. л. уксус 9%,из расчёта 30 минут на каждые 500 грамм сыра.
Обсушить 2 дня, при температуре 10-11 градусов, влажность 75%,с переворотом 2 раза в день.
Нам дозрев, температура 11-13 градусов, влажность 85%,с переворотов каждый день. Такой влажности тяжело добиться в обычном холодильнике, поэтому вызрев в контейнере и в него установить ёмкость с водой. Срок вызрева от 3х недель до 1,5 месяца.
Приятного аппетита!
