В статье описывается процесс проведения сбраживания сформированного абрикосового сусла для получения бражки пригодной для кубовой дистилляции. Из этой бражки при её дистилляции без укрепления получаю дистилляты, предназначенные для выдержки в дубовых бочках.
Подготовка сырья и формирование абрикосового сусла описаны в статье "Абрикосовый бренди 2022.", ссылка:
Часть 2. Сбраживание приготовленного абрикосового сусла.
Для сбраживания приготовленного абрикосового сусла использовал сухие активные дрожжи SafSpirit CO-16 рекомендуемые для сбраживания вин для производства бренди, как штамм, приносящий интенсивность и ароматическую сложность.
По заявлению производителя этот штамм характеризуется продуцированием эфиров уксусной кислоты (изоамилацетат, фенилацетат и др.) и фенилэтанола в винах для производства бренди с интенсивным фруктово-цветочным ароматом. Ферментативная способность этих дрожжей производить этиловые эфиры жирных кислот делает его идеальным выбором для перегонки на осадке, где привносится округлость и сложность.
Запуск брожения, сбраживание и хранение готовой бражки до дистилляции проводил в подвале в сухом чистом помещении с хорошей вентиляцией при температурах +22,7-25,8°C в ёмкостях из пищевого пластика объёмом 127, 140 и 65 литров. Каждую партию запускал на брожение практически одновременно несколько ёмкостей.
Сразу после формирования сусла вносил в него приготовленную заранее дрожжевую разводку в активном состоянии.
Производство активной дрожжевой разводки для сбраживания абрикосового сусла описано в статье "Активная дрожжевая разводка для сбраживания абрикосового сусла.", ссылка:
Перед внесением разводки в сусло измерял температуру сусла во всех ёмкостях и температуру каждой активной дрожжевой разводки. При внесении разность показаний между температурами сусла и разводки не должна превышать 10°С.
Листать галерею:
После внесения в сусло активной дрожжевой разводки хорошо всё размешивал и ёмкости накрывал тканью.
Запуск брожения и первые сутки брожения провожу со свободным доступом воздуха к суслу для стимуляции размножения популяции дрожжей.
Листать галерею:
В период от 45 минут до 1 часа 45 минут после внесения в сусло активной дрожжевой разводки появлялись признаки активного брожения.
Листать галерею:
Все временные отрезки, обозначаемые в описании процесса брожения отсчитаны от момента внесения в сусло активной дрожжевой разводки.
Через 9 часов в ёмкостях полным ходом проходило бурное брожение. Наверняка оно начиналось раньше, но возможности точно зафиксировать, когда начиналось бурное брожение не было, так как этот момент приходился на ночное время.
Весь период бурного брожения три раза в сутки проводил контроль температуры бражки во всех ёмкостях и температуры помещения. А также три раза в сутки хорошо размешивал бражку.
После того как в ёмкостях начиналось бурное брожение для снижения температуры бражки вносил в каждую из них лёд, заранее приготовленный в пяти литровых пластиковых бутылях. Лёд вносил только после тщательного размешивания бражки. Объём льда в ёмкости вносил исходя из величины температуры бражки по 10 или по 5 литров на ёмкость.
Листать галерею:
Внесение льда. Вторая партия.
Внесение льда. Третья партия.
Охлаждение бражки проводил весь период бурного брожения. Примерно за сутки бурное брожение переходило в стадию активного дображивания, и температура бражки значительно снижалась. Замену растаявшего льда производил через 6-8 часов. За это время лёд вносил в ёмкости объёмом 127 и 140 л три раза в ёмкости объёмом 65 л два раза.
Бутыли с растаявшим льдом извлекал из ёмкостей и перемещал в чистые вёдра. После размешивания бражки и внесения в неё свежего льда бутыли с растаявшим льдом (с водой) тщательно отмывал от налипшей на них бражки, вытирал их насухо и помещал в морозильную камеру для заморозки и дальнейшего использования при охлаждении в следующей партии абрикосов.
Для организации минимально достаточного охлаждения бражки от одной партии абрикосов использовал 12 пластиковых пятилитровых бутылей с заранее приготовленным льдом.
В первой партии брожение запускал в двух ёмкостях и пеногаситель при этом не использовал. Бурное брожение в них проходило очень энергично и с большим выделением пены.
При сбраживании сусла из этой партии, через 17 часов на пике бурного брожения, из одной ёмкости, не взирая на охлаждение в виде 10 литров льда произошёл выброс бражки за пределы ёмкости.
По моему опыту такое поведение для абрикосовой бражки довольно нехарактерно. За несколько сезонов работы с этим сырьём выброс бражки из ёмкости случился первый раз. Интересно то, что в соседней ёмкости такого не произошло. Сформирована она была точно также, мероприятия по брожению проводил с ней такие же и температурные режимы практически одинаковые. Отличались они только тем, что сырьё для абрикосового сусла собиралось в разных местах и наверняка имело различающуюся конкурирующую микрофлору в разной степени обсеменённости.
Выброс бражки из этой ёмкости стал последней каплей чтобы избавиться от предрассудков в отношении неиспользования пеногасителя при сбраживании различных сусел. Этот технологический приём ввёл для себя как стандартно применяемый на разных видах сырья. Уже на следующих партиях абрикосов вносил пеногаситель в ёмкости на этапе формирования сусла.
С убежавшей бражкой ни чего страшного не случилось. Пол в помещении был довольно чистый, поэтому собрал с пола чистым пластиковым шпателем примерно 6 литров бражки и отправил её обратно в ёмкость. После этого в обе ёмкости добавил расчётную норму пеногасителя. Ни каких негативных последствий от сбраживания убежавшей бражки я не обнаружил.
В следующих партиях с использованием пеногасителя бурное брожение в ёмкостях проходило довольно энергично, но без выделения пены которую удерживала сформировавшаяся шапка, состоящая из не растворяющихся частей абрикоса.
Листать галерею:
После размешивания бражки с пеногасителем выглядели довольно спокойно.
В период от 17 до 24 часов вносил в бражку подкормку для дрожжей Fermaid E от Lallemand. Подкормку вносил перед очередным размешиванием, разово в виде раствора с водой исходя из нормы 3 грамма подкормки на 10 литров готового сусла. Расчётную норму подкормки предварительно растворял примерно в 200 мл тёплой водопроводной воды. После внесения раствора подкормки в бражку хорошо всё размешивал.
Листать галерею:
Через 22-24 часа брожение начинало стихать, но было ещё довольно активным.
В этот период все ёмкости герметично закрывал крышками и устанавливал на них гидрозатвор. С этого момента размешивание бражки производил один раз в сутки.
В некоторых ёмкостях в период активного брожения после размешивания бражка подымалась довольно высоко, поэтому чтобы не допускать выхода бражки в гидрозатворы пришлось из них отбирать небольшой объём бражки и перемещать в другие ёмкости, где был свободный объём.
Примерно через 33 часа активное брожение завершалось и переходило в медленное дображивание.
Бражка через 33 часа.
Листать галерею:
Через 40-42 часа все бражки находились в стадии медленного дображивания.
Листать галерею:
Значительного расширения бражки на этом этапе уже не было, поэтому производил доливку ёмкостей. Бражку в ёмкости доливал как можно полнее, но оставлял место для её незначительного расширения. Для доливки бражку брал из меньшей ёмкости и доливал её в другие ёмкости стараясь оставлять в них как можно меньше свободного места. Таким образом сокращал количество ёмкостей и ограничивал воздействие кислорода воздуха на бражку при дображивании и хранении.
Листать галерею:
Листать галерею:
Листать галерею:
После доливки ёмкостей контроль температуры бражки прекращал.
Динамика температуры и операции по управлению ходом сбраживания отображены на графиках контроля температуры бражек.
Листать галерею:
Бражка через двое суток.
Бражка через трое суток.
Бражка через четверо суток.
Бражка через пять суток.
Бражка через семь суток.
Примерно через семь суток прекращал размешивание бражки в ёмкостях и после этого старался реже их открывать. Открывал только для контроля один раз примерно в двое суток.
Через девять суток в трёх ёмкостях, где за это время бражка перестала расширяться и просела, обнаружил, что на стенках в остатках пюре начала образовываться белая плесень.
Листать галерею:
Сразу после обнаружения плесени аккуратно чистой влажной поролоновой губкой убрал со стенок ёмкостей ободок из подсыхающего абрикосового пюре, на котором начала развиваться плесень. При этом старался не допускать попадания остатков пюре в бражку. Остатки пюре убирал полностью до чистой поверхности. После очистки внутреннюю поверхность бочки над бражкой протёр губкой, смоченной в концентрированных головах и долил бражку практически под крышку ёмкостей. После этого ёмкости закрыл герметично и не открывал их до момента перевалки бражки в куб.
Листать галерею:
После предпринятых мер, даже после длительного хранения, негативных последствий для органолептики бражки из этих ёмкостей я не заметил.
После обнаружения плесени стал своевременно доливать всё ёмкости второй раз, под крышку, а отбор бражки для сгонки начинал с неполной ёмкости. Появления плесени больше не обнаружил.
Партия 1 была на дображивании в ёмкостях до сгонки от 6 до 12 суток. Первую сгонку на сырец провёл через 7 суток. Последнюю через 13 суток. Перед перевалкой бражки в куб в ёмкости её хорошо размешивал и отбирал необходимый для сгонки объём бражки. После этого ёмкость закрывал герметично.
Партия 2 была на дображивании в ёмкостях до сгонки от 11 до 33 суток. Первую сгонку на сырец провёл через 14 суток. Последнюю через 35 суток.
Партия 3 была на дображивании в ёмкостях до сгонки от 13 до 20 суток. Первую сгонку на сырец провёл через 14 суток. Последнюю через 21 сутки.
Длительность нахождения бражки в ёмкостях прежде всего обуславливалась очерёдностью для перевалки в куб на сгонку. В общем за неделю практически во всех ёмкостях бражки были готовы к дистилляции. В одной из ёмкостей партии 2 объёмом 140 литров более-менее активное дображивание длилось дольше всего и бражку из этой ёмкости начал отбирать для дистилляции в последнюю очередь на 29 сутки, когда уже перегнал всю бражку из партии 3.
Бражки, которые находились в ёмкостях примерно две недели до перевалки в куб для дистилляции обладали приятным спиртовым запахом с абрикосовым тоном без резких оттенков. Вкус был чистый с кислинкой и выраженным абрикосовым послевкусием. При перевалке в куб в помещении чувствовался сильный и чистый абрикосовый запах.
Примерно после двух недель нахождения бражки в ёмкостях в её органолептике начинала проявляться эфирная составляющая. Это выражалось в формировании запаха различной степени интенсивности и похожести на запахи лакокрасочной продукции. С течением времени нахождения бражки в ёмкостях количество эфирных компонентов увеличивалось и при перевалке последней бражки на 33 сутки её запах был похож на "лакокрасочную фабрику". Запахи от этих примесей особенно чувствовались при открывании ёмкостей для отбора бражки. После её перемешивания и при перевалке такой интенсивности этих запахов уже не было.
Предположу, что формирование большей интенсивности этих примесей в запахе бражек зависело от объёма свободного места в ёмкости и от длительности взаимодействия бражки с воздухом, находящимся в ёмкости после отбора из неё бражки. Поэтому при нахождении бражки в полных ёмкостях даже при длительном хранении этот процесс проходил значительно медленнее и с меньшей интенсивностью чем в ёмкостях, из которых частично переливал бражку для сгонки.
Конечно же на образование этих примесей влияет целый ряд факторов основными из которых я считаю являются:
- микрофлора, находящаяся на собранных с земли абрикосах
- высокая температура в помещении при производстве и хранении бражки
- низкое содержание спирта в готовой бражке
- используемые для сбраживания дрожжи продуцирующие эфиры
- длительные сроки хранения бражек до дистилляции
- доступ к поверхности готовых бражек кислорода воздуха
Подобное состояние абрикосовых бражек характерно для описанного выше производства в условиях жаркого лета и наблюдается мной в каждом сезоне.
По моему опыту повышенное содержание эфирных компонентов в абрикосовой бражке не искажает органолептику получаемых абрикосовых дистиллятов, предназначенных для выдержки в дубовых бочках и благоприятно способствует формированию букета у абрикосового дистиллята на выдержке.
Готовая бражка перед перевалкой в куб для дистилляции во всех ёмкостях была достаточно жидкая и легко текучая. Перед сгонкой у всех бражек наблюдались признаки дображивания.
Всего было произведено примерно 772 литра готовой к дистилляции абрикосовой бражки.
Для повышения эффективности производства бражки в следующих сезонах нужно:
- запускать брожение с более низкой температуры, то есть начинать охлаждать сусло практически с момента внесения в него дрожжевой разводки
- удерживать температуру бражки на бурном брожении в более низком диапазоне, то есть использовать для этого большее количество льда
Для организации этих условий нужно предварительно замораживать большее количество пятилитровых бутылей с водой. То есть для охлаждения одной ёмкости 127 л со 100 литрами сусла по схеме 5(10)+10+10+10 нужно иметь 35(40) литров льда, а для трёх ёмкостей - 105(120) литров льда или 21(24) шт. пятилитровых бутылей со льдом.
Получение из абрикосовой бражки дистиллятов пригодных для выдержки в дубовых бочках описано в статье "Абрикосовый бренди 2022. Дистилляты.", ссылка:
#абрикосовый_бренди #бренди #коньяк #самогон_из_абрикосов #винокурение #винокурня #дистилляция #самогон #самогон_из_жердёл #абрикосовка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
