Одно из самых удивительных свойств эмульсий — то, что они могут быть и твердыми. Давайте сравним рецепт майонеза из врезки (твердую эмульсию) с голландским соусом (жидкой эмульсией). Одного взгляда на соотношение ингредиентов достаточно, чтобы обнаружить ключевое отличие: количество воды (в виде лимонного сока) и желтков одинаковое, но в голландском соусе примерно ¾ стакана топленого сливочного масла (160 г), а в майонезе — 2 стакана растительного. Это значит, что в голландском соусе объемная доля жира около 83%, а в майонезе она близка к 95%. (Обе цифры предполагают, что то яичный желток — наполовину вода и наполовину жир.).
Содержание жира высокое в обеих эмульсиях, но в майонезе его особенно много. В нем капелек масла будет гораздо больше, чем в голландском соусе. Получится плотная твердая эмульсия. Судя по одной только объемной доле, голландский соус тоже должен был бы оказаться твердым: вспомним, что порог плотной упаковки равен 65-70%. Однако голландский соус легко течет, так что он явно не твердый. Два аспекта рецепта объясняют, почему это так: во-первых, голландский соус подают теплым, так что молочный жир остается жидким. Это не только снижает общую вязкость, но и способствует нестабильности эмульсии: один из секретов состоит в том, чтобы желтки и масло при взбивании были одинаковой температуры. Во-вторых, майонез содержит дополнительный эмульгатор в виде горчицы.
При объемной доле порядка 95% капельки масла в майонезе упакованы настолько плотно, что даже не могут оставаться шарообразными. Им приходится деформироваться. В то же время капельки предпочли бы оставаться сферами, поскольку эта форма сводит к минимуму площадь соприкосновения воды и масла. Деформирование капелек похоже на сжимание воздушного шарика: они чуть поддаются, но легко могут лопнуть, выпуская содержимое. Поверхностно-активное вещество горчицы предотвращает это. Тем не менее обе описанные эмульсии очень капризны и легко могут не получиться. Майонез на оливковом масле — как бомба с часовым механизмом. Он медленно отсчитывает секунды до полного самоуничтожения.
Майонез
Ингредиенты
2 крупных желтка комнатной температуры
1 ч.л. горчицы
1/2 ч.л. соли
2 стакана (475 мл) оливкового масла
1 ст.л. (15 мл) лимонного сока
Инструкции
1. Смешайте желтки, горчицу и соль в миске среднего размера.
2. Очень медленно влейте 1 стакан масла, буквально по капле, энергично взбивая венчиком. Смесь должна чуть загустеть.
3. Вбейте лимонный сок. Очень медленно влейте оставшийся стакан масла, не прекращая энергично работать венчиком. Если в какой-то момент вы заметите в смеси масло, прекратите его добавлять и просто взбивайте. Когда смесь станет однородной и густой, затяните миску пленкой и держите в холодильнике до использования.
4. Если майонез расслоился, налейте в чистую миску чайную ложку воды и начните процесс снова, медленно добавляя расслоившийся майонез и постоянно взбивая.