Исторически человечество начало выдерживать вина в различных емкостях из дерева примерно со времен поздней греческой и Римской империй. Такое позднее появление деревянной тары в виноделии отчасти связано с там, для ее производства нужны хорошие железные инструменты, а отчасти с тем, что почти на всей территории современной Греции и Италии дуб в заметных количествах не растет. А если он и есть, то его немного, деревья не крупные и для производства бочек почти не подходят.
Поэтому, в той же итальянской Тоскане бочки в течении многих сотен лет делались из каштана. Он, так же как и дуб, обладает довольно высокой твердостью, упругостью, сопротивлению на изгиб. Ну а то, что каштановая бочка почти никак не украшает вино, в то время никто особо не думал. Так же использовались плодовые растения, в частности вишня, яблоня, то есть те, которые дают приятные тона и могут сообщить приятные оттенки вину. Но у этих деревьев есть один существенный недостаток - они не образуют большую массу древесины, поэтому бочки из фруктовых пород являются большой редкостью и обычно имеют маленький объем. В той же Тоскане в подобных бочках могут выдерживать десертные вина, которые называются Vinsantо, «святое вино», которого даже большие винодельни производят мало, а семейные могут делать буквально несколько десятков литров.
Таким образом практика выдержка вина в бочках "не из дуба" в виноделии известна и известна давно. И вот в последнее время, действительно, стало появляться очень много вин, которые выдерживают в бочках из акации. Почему вдруг и что это дает? Во-первых, акация дает много деловой древесины, она плотная, не отдаёт в вино слишком много кислорода, то есть почти не окисляет его. Поэтому бочки из акации хорошо подходят для выдержки белых вин неоксидативным методом. То есть, если вы выдерживаете белое вино в такой бочке, то оно не получает избыточного количества кислорода, не портится, не темнеет, не теряет свежей фруктовой и цветочной ароматики.
Во-вторых, древесина акации имеет достаточно приятные свойства по отношению к тому, что она может отдать вину. Как я говорил ранее, дубовые бочки не являются инертной емкостью, в дубовой клепке содержится много растворимых веществ. Растворимых и водой и спиртом, которые вино извлекает, ассимилирует, и демонстрирует в итоге дополнительные ароматные ноты, оттенки вкуса и аромата, которые очень приятны для человеческого вкуса и обоняния. Почти все они имеют определеную направленность - это либо сладко-пряные нотки, например, нотки корицы, кардамона, мускатного ореха и т.д., либо это нотки, относящиеся к сладко-ореховой палитре, например, ароматы кокоса, ванили, шоколада, какао, сладкого попкорна и т.д., либо это всевозможные копчено-дымные тона, например, сажа, уголь, дым, кофе, бекон, иногда даже сардины в масле.
Зачастую для белых вин ароматика дуба является избыточной, она может маскировать и подавлять сортовые ароматы самого винограда, из которого сделано вино. Особенно у таких "тонких" сортов как Грюнер Вельтлинер или Мюскаде. В последние годы виноделы, которые все больше и больше заботятся о том, чтобы вино проявляло себя само, собственными ароматами, а не технологическими приемами (а бочка - это же технологический прием), начинают задумываться о том, чтобы уменьшить количество дубовых ароматов в винах. Кто-то для этого начинает применять выдержку в старых бочках, бочках 2-4-го использования, потому что с каждым использованием бочка все меньше отдает вину. А кто-то активно экспериментирует с породами дерева, которые не имеют такой сильной ароматики как дуб.
И вот на этой-то волне в винодельческую моду и входит бочка из акации. Дело в том, что её древесина устроена существенно иначе, чем древесина дуба. При производстве (обжиге) бочки из акации, в ней, в отличии от дубовой, не образуются копченые и дымные нотки. Практически не образуется гуаякол, умеренное образование ванилина, почти нет эвгенола, в целом спектр веществ, которые она может передать вину совсем другой. В ней образуются вещества, чьи ароматы дают довольно много пряных нот, пример, молотого белого или черного перца, которые не являются интенсивными, мощными, концентрированными, но в то же время способны приукрасить вино такими тонкими штрихами. Кроме того, она почти не отдает в вино фенольных соединений (эллаготанинов), вяжущих веществ, которые в белых винах являются не слишком уместными.
Поэтому действительно в последние годы акация входит в моду. Больше всего мне нравится бочка из акации, когда она ложится на достаточно средние по плотности сорта. Очень любят акациевую бочку использовать на севере Италии, во Фриули, в Словении. Она очень хорошо смотрится на Фриулано, на Пино Гри, на Риболе Джалла, Истрийской Мальвазии, Мюскаде, Пикпуле, вполне уместна для определенных стилей Совиньон Блана и Шардоне. Не удивлюсь, если даст хороший результат и с нашим Кокуром. Почти для всех этих сортов (да, наверняка и многих других) акациевая бочка создает очень интересный, новый набор вкусов и ароматов, к которым потребитель не так привык, они для него не банальны. Это помогает в дальнейших продажах вина, оно доставляет больше интереса покупателю, лучше продается.
