Интернет пестрит статьями про шоколад, что не нагревают выше 40С. Но! спроси автора - часто он даже не знает о процессах, что идут До того, как какао бобы попадают в тертое какао.
Между тем после сбора какао бобов они проходят стадии:
- ферментации - и в ней температура внутри бобов может доходить до 70С
- сушки - прямо на бетоне или площадях, перемешивая грязными лопатами
- перевозки - в мешках по морю в не очень-то чистых контейнерах
И только потом начинается процесс перетирания бобов в тертое какао.
В процессе ферментации на какао-бобах осаживается вся колония плесеней и бактерий - от Сальмонеллы и до Кишечной палочки. И если на старте мы имеем даже 1 штуку, то после дробления в крупке и меланжирования - их будет больше 1000. И вопрос безопасности такого шоколада стоит остро.
Второе, о чем не стоит забывать, - это вкус. Обжарка и ферментация - процессы, необходимые для развития вкуса, преобразования крахмала в более простые сахара, появление насыщенных ароматов. Иными словами - обжарка -то, что в 9 случаях из 10 меняет вкус изделия категорически.
Но все же мы часто встречаем наименование raw шоколад, шоколад из необжареных какао-бобов, unroasted - что скрывается за этими названиями?
Небольшое мое исследование на эту тему - из тех производителей, что я смогла найти и изучить.
1. Вариант первый:
Бобы не ферментируют, а моют от пульпы, после чего сушат, обжаривают или нет - тот самый метод lavado - такой шоколад всегда ароматизируют специями, и используют скорее как напиток, а не как лакомство - есть также много исследований о его пользе для работы мозга и профилактики деменции. Вы можете увидеть lavado шоколад у мексиканского производителя Taza. Структура этого шоколада грубая, он скорее горький чем раскрывающий другие грани вкусового восприятия. Часто такой шоколад ароматизируют специями и пряностями, чтобы добавить хоть какой-то вкус.
2. Вариант второй
Бобы ферментируют как обычно, после чего обрабатывают паром на высоких температурах - далее сушат без обжарки - по сути процесс обжарки заменён на паровую обработку. Обычно производители такие плитки делают с добавками соли, специй, трав - чтобы придать более интересный вкус - учитывая что без обжарки он не проявляется. Например, плитки английского Ombar и вовсе ароматизированные лактобактериями и имеют вкус сыра. Опять-таки - процесс имеет право на жизнь, но пробуя шоколад хочется все же услышать и историю о шоколаде
3. Вариант третий
Бобы обрабатывают какими-то реагентами без обжарки или ультрафиолетом. Реагенты производители не раскрывают, но вкус плиток с ярко выраженным оттенком сырости, мокрого ореха, дерева - нет ни ярких нот какао, ни каких-то вкусовых акцентов. В Россию из таких привозят Cacao Crudo итальянского производства. Вроде как и raw шоколад, но и вкус у него без ароматизаторов не напоминает нам о какао
4. Вариант четвертый
Обжарка на пониженных температурах, используя понятие raw как маркетинг. Учитывая что промышленные бобы жарятся на температурах 160+, то обжарки даже на 100С является пониженной. Такой вариант при правильном подборе бобов помогает раскрыть их вкус и аромат. Но является ли этот шоколад сырым в его понимании? Яркий представитель - Pacari.
В итоге говоря о сыром шоколаде мы всегда сохраняем дилемму - безопасность или следование моде? Вкус или гипер польза?
Мое мнение, если воспринимать шоколад как лекарство - то можно хоть сырыми бобы есть. А вот если все же искать баланс вкуса и пользы - то лучше бережная, но обжарка.
Шоколад - это же не только лекарство, это ещё и желание насладится вкусом и найти новые его грани для себя. Но для массового покупателя плитки raw или unroasted шоколада - интересны и оригинальны, а вкус сыра они могут оценить быстрее чем многогранность плитки истинного Ориджин шоколада.
Я же предпочитаю такие плитки пробовать лишь на дегустациях, настоящий вкус Ориджин намного многограннее и интереснее.
Делитесь, верили ли вы в мифы о сыром шоколаде? или может верите в них сейчас?
