Доса — блинчики из молотого риса с добавлением бобовых, традиционное блюдо южноиндийской кухни. Чаще всего к рису добавляют чечевицу, белый маш (урад дал) или нут. Можно сделать быстрый вариант из готовой рисовой муки. Приготовление классического варианта потребует времени — рис и чечевицу сначала нужно промыть и замочить на несколько часов, затем смолоть и оставить ещё на несколько часов для ферментации.
Классические пропорции — на три части риса одна часть бобовых.
Промываем рис (пропаренный не подойдёт, нужна клейковина) и чечевицу. Замачиваем на несколько часов (можно на ночь) в отдельной посуде.
Затем промалываем с небольшим количеством воды отдельно рис и чечевицу до однородного состояния, не должно оставаться кусочков. Можно использовать ту воду, в которой замачивали. Соединяем промолые рис и чечевицу, добавляем воду при необходимости, хорошо перемешиваем. Консистенция теста должна быть как для обычных блинчиков.
Теперь нужно накрыть ёмкость с тестом и оставить в тёплом месте на несколько часов для ферментации. Иногда пекут сразу, но вкус будет отличаться. Я оставляю тесто на ночь в мультиварке (режим «йогурт/тесто»).
Подошедшее тесто посолить по вкусу. Можно добавить чайную ложку пажитника (иначе эту специю называют шамбала или фенугрик).
Выпекают досу на специальной сковороде без бортов, которая называется тава. Но если её нет, подойдёт обычная сковорода с антипригарным покрытием. Сковороду можно слегка смазать маслом.
Перед тем, как вылить на сковороду тесто, нужно немного охладить её, сбрызнув холодной водой. Повторяем это перед тем, как вылить каждую следующую порцию теста.
Выливаем тесто на середину сковороды и быстро круговыми движениями разравниваем половником к краям. Чем тоньше блинчик, тем лучше. Чтобы доса получилась хрустящей, верхний слой смазывают растительным или топлёным сливочным маслом.
Когда низ пропёкся, блинчик аккуратно переворачиваем. Пропекаем ещё немного и прямо на сковороде сворачиваем в трубочку.
Выпекают и не хрустящую досу. Тесто для неё делают более густым, пекут на одной стороне, не переворачивая, и не смазывают сверху маслом.
Подают досу с самбаром и чатни. Самбар — пряный супчик на основе бобовых с большим количеством специй. Чатни — огромное разнообразие соусов на основе фруктов, овощей, орехов с различными специями.
Я приготовила два вида чатни — кокосовый (молотая кокосовая стружка с йогуртом и специями, соль по вкусу) и томатный (репчатый лук и помидоры тушить в масле с большим количеством специй, соль и сахар по вкусу).
Делают досу и с начинкой (масала доса, панир доса и т.д.). В качестве начинки может использоваться отварной картофель со специями и зеленью или сыр панир. Перед тем, как свернуть досу в трубочку, на неё выкладывают начинку.
Едят досу горячей, с пылу с жару. В жарких странах не принято разогревать оставшуюся еду. Климат диктует свои правила. На жаре всё быстро портится, не спасает даже большое количество специй, поэтому готовят, как правило, столько, чтобы сразу есть.