"Великая Суббота, вечер. В доме тихо, все прилегли перед заутреней. …В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. … На большом подносе – на нем я могу улечься – темнеют куличи, белеют пасхи. Розы на куличах и красные яйца кажутся черными. Входят на носках двое, высокие молодцы в поддевках, и бережно выносят обвязанный скатертью поднос. Им говорят тревожно: «Ради Бога, не опрокиньте как!» Они отвечают успокоительно: «Упаси Бог, поберегемся». Понесли святить в церковь". И.Шмелев. Лето Господне
Светлая Пасха, символ возрождения к жизни после затяжной зимы, солнечная, полная надежд, троекратных поцелуев, цветной яичной скорлупы и дурманящих ароматов пряных куличей... Разве можно вообще представить Христово воскресенье без вкусного семейного обеда? Конечно, нет. Сейчас, когда культуры народов переплетаются друг с другом, мы можем встретить на праздничном столе пасхальные блюда разных народов. А всего полтора века назад меню в Пасху было традиционным и по своей сути мало чем отличалось в разных домах.
Разговлялись непременно крашеным яйцом. Еще до завтрака глава семьи христосовался с домочадцами и дарил каждому по цветному яичку. Высокое начальство принимало подчиненных, трижды целоваться с теми, кто ниже тебя по чину и сословию считалось хорошим тоном. Император Николай I непременно поздравлял с пасхой не только придворных, но и слуг и казаков охраны. Эта традиция сохранилась и у потомков императора вплоть до Николая II.
Из творога перетирали пасхи, в которые добавляли ваниль, изюм и цукаты. Считалось, что творог и сливки для Пасхи нужно покупать только у чухонцев – так называли финнов, которые, действительно, продавали лучшие молочные продукты. Творог смешивали с яйцами, сливками и сахаром, и выкладывали в резные деревянные формы под пресс. Готовую пасху украшали миндалем.
Вино к творожной пасхе с ванилью и изюмом: Джаннет 2017, белое ликерное выдержанное
Кулич, символ воскрешения Христа, был непременно в каждом доме. В богатых семьях приглашали специальных пекарей, чтобы те напекли куличей с шафраном и кардамоном, облили сахарной помадкой, белковым кремом, а то и белым шоколадом. В семьях попроще куличи заказывали у булочников, от них они прибывали в дом украшенные непременной бумажной розой. В начале 20 века вошла мода всем хозяйкам, независимо от сословия, самостоятельно печь куличи.
Вино к шафранному куличу: Rosso da Sole, полусладкое розовое вино
Наконец-то после Великого поста на столах появлялось мясо. Колбаса, буженина или окорок, про который метко шутила Тэффи: «Нарезать окорок должны под вашим личным наблюдением, ибо у всех кухарок для числа нарезываемых кусков существует одна формула: N = числу потребителей минус 1. Таким образом, один гость всегда останется без ветчины, и все знакомые на другой же день услышат мрачную легенду о вашей жадности».
Вино к мясным закускам: Трамонто 2018, красное выдержанное сухое
Заливное из рыбы – еще одно популярное пасхальное блюдо. За многие дни поста рыба появлялась на столах нечасто, и по ней скучали не меньше, чем по мясным блюдам. Однако, если на масленицу подавали множество рыбных блюд, то в пасху ограничивались отварной белой рыбой или же готовили из нее деликатесное заливное.
Вино к заливному из судака: Бомонд 2018, белое выдержанное сухое
На горячее чаще всего подавали либо запечённую курицу, либо же модные тогда котлеты в папильоттах. Котлеты на кости обжаривали на сковороде, перекладывали в конверты из пергамента – папильотты – заливали соусом и отправляли в духовой шкаф.
Вино к бараньим котлетам на кости: Ай Даниль 2016, красное выдержанное сухое
Отдельного внимания заслуживало украшение пасхального стола. К празднику проращивали овес или пшеницу, ставили нежную зелень в небольшие корзиночки и выкладывали в них яйца. Цветочники выгоняли из луковиц гиацинты и нарциссы специально к празднику, особой роскошью считалась цветущая ветка сирени. Ставили черную четверговую соль, запеченную с квасной гущей. Из сливочного масла вырезали барашка. В окорок втыкали пряные гвоздики, выкладывая на его поверхности буквы ХВ и укладывали его на вырезанную фестонами бумажную салфетку. Из бумаги же резали бахрому, чтобы обернуть голени запеченной птице. Непременно ставили сладкое вино – херес, мадеру, портвейн. Всего должно было быть много пасхальные торжества длились целую неделю и принято было принимать гостей и ходить в гости, угощать и угощаться.
Вино к пасхальному столу: Форте 2016, красное выдержанное крепленое