Доброго дня, друзья!) Большая загруженность за последние дни. Пеку куличи, много заказов. На куличи в этом году больше заказов, чем обычно. Наверное люди просто устали от внешней обстановки, сложностей, хочется света, добра, мира, чистоты. Вот кулич как символ Пасхи, символ возрождения. По преданиям после воскрешения Иисус пришел к своим апостолам и трапезничал с ними. В дальнейшем ученики Иисуса оставляли место за столом, в центре, и ставили хлеб для своего учителя Иисуса. Таким образом кулич в центре стола символизирует Иисуса в вашем доме, воскрешение добра, света.
Теперь приступим, друзья!) Сегодня мой любимчик кулич "ЦАРСКИЙ". Судя по продуктам, которые в нем, то да, царский и не иначе) Но раз в год можно и расстараться. Вам ваши домочадцы скажут спасибо) Такого кулича точно не купите в магазине.
Начнем.... С вечера подготовим изюм, вяленую вишню и цукаты. Вишню и изюм зальем коньяком и оставляем на ночь. Цукаты не заливаем, они просто рядышком лежат и ждут своего звездного часа) Можно подготовить и орехи, смесь орехов будет вкуснее (грецкий, фундук, миндаль). Орешки обжарить, почисть от пленочки и подробить. Сильно не мельчите. Далее наш рецепт.
Опара:
660 мл. теплых сливок 20-22%
400 гр муки
3 пачечки быстродействующих дрожжей по 11 гр (да, да.... так много, но сдобы тяжелой много. Запаха дрожжей не будет)
сахар 150гр.
Тесто:
мука 700 гр (в т.ч. крахмал картофельный 50 гр)
15 желтков ( от крупных яиц)
280 гр сахара
200 гр масла 82% (от вкуса масла зависит и вкус кулича)
кардамон 10 зерен (растереть)
мускат 1/2 ч.л.
анис(бадьян) 1/2 ч.л.
ванилин 2 гр
коньяк 100 гр
шафран настоянный в водке (или куркума 1 ч.л.)
Для опары в теплую емкость заливаем теплые сливки не свыше 50С. и добавляем дрожжи. Размешать и дать постоять минут пять. Пускай отдохнут и проснутся наши дрожжи. Добавляем сахар и просеянную муку. закрываем крышечкой или пищевой пленкой и ставим в теплое место. Я обычно набираю в ванную горящей воды и ставлю туда на расстойку опару и тесто) Тепло, удобно.
Далее пока подготовим тесто. В желтки добавляем сахар и взбиваем до пышной плотной массы. У меня уходит на это минут 8. Далее добавляем мягкое масло в яично-сахарную смесь и взбиваем до полного соединения масла, что бы получилась единая масса. Добавляем в эту смесь на специи: ваниль, мускат, кардамон и анис, шаврон (или куркума), опять все взбиваем.
Далее подготовим муку. Просеиваем, смешиваем с крахмалом. отставляем в сторону.
Пока опара подходит, займемся нашим изюмом. Изюм процеживаем через сито. Коньяк, который слился с изюма мы потом добавим в тесто
Изюм разложить на бумажное полотенце, дать немного подсохнуть.
К этому моменту наша опара подошла и рвется в бой!)
В нашу яичную смесь добавляем частями муку и вымешиваем, что бы не было комочков. Я это делаю в планетарном миксере. Но можно это делать и вручную венчиком, лопаточкой, ручным миксером, пока тесто еще не стало тугим. Я лично беру обычную поварешку и ей зачерпываю подготовленную муку и засыпаю в яичную смесь. Сначала одну поварешку муки добавили, перемешали, потом добавили половина опары, перемешали, добавили половина яичной смеси, перемешали, потом опять опары остаток, перемешали, добавили остаток яичной смеси, перемешали и, в конце добавляем муку поварешками столько, колько возьмет тесто. Оно должно быть немного жидковатым. Мука у всех разная. На этот рецепт у меня вошло всего 1050 гр муки и 50 гр крахмала (и в опару и в тесто всего). Крахмал снижает вязкость, облегчает тесто. В конце добавляем коньяк или водку. Запаха водки не будет, испарится, но для работы дрожжей это помогает. И кулич дольше не сохнет. А если добавите коньяк, то и аромат коньяка будет приятным в куличе). Ну все, укрываем наше тесто, ставим в тепло и ждем...) Тесто должно подняться не менее чем в 2 раза и более. Тесто не тугое, еще липнет к рукам. Его надо вымесить. Сначала я в своей чаше его вытягиваю. Т.е. берете тесто с краю, тяните вверх, поднимаете пока вот вот оборвется складываете в середину. так минут пять. Поднимаем, вытягиваем и в середину. Далее я его делю на две части. Так легче вымешивать каждую часть. Я вымешиваю в миксере, насадка крюк. Если вымешивать руками, то стол и руки смажьте растительным маслом и вымешиваем. У меня вручную вымешивание занимало минут 15-20. В машине быстрее и не утомительно.
Все!) Складываем наше тестушко в нашу емкость и даем отдохнуть в тепле. Надо что бы подошло в два раза.
За это время наш изюм подсох, смешиваем все: орехи, вишню, цукаты, изюм - и все присыпаем мукой. Что бы каждая ягодка было в рубашечке муки. Лишней муки тоже не надо.
Наше тесто подошло и мы в него добавляем нашу ягодно-ореховую смесь и перемешиваем. Все!) Приступаем к выпечке. Руки смазываем растительным маслом, берем тесто , формуем в шарики и закладываем в форму не более чем на 1/3 от объема. Ставим на расстойку в теплое место минут на 40-60. Я ставлю формы с тестом на решетку и отправляю в теплую духовку. Просто теплая духовка градусов 50-70. не более. Когда тесто поднялось до краев форм, выпекаем при 175-180 градусах в духовке в режиме верх/низ. По времени все засит от объема куличей. Минут через 20 можно аккуратно открыть духовку и накрыть верх фольгой или тефлоновым листом, что бы верхушки не пригорели. Аккуратно закрываем духовку, не хлопаем, не пугаем тесто. От лишней вибрации тесто опадает.
готовность проверяем на сухую шпажку. Достаем и кладем на бочек. Пускай отдыхает, остывает и ждет своего следующего этапа - украшения. Наряжать свои куличики можно различными вариациями. Даже просто посыпать обильно сахарной пудрой.)
Как бы вы не нарядили, но вкус будет потрясающий. Ярко-желтый, воздушный, настоящая шикарная сдоба, с большими порами, волокнистый, сногшибательный аромат кулича никого не оставит равнодушным.
Я пробовала многие рецепты куличей, наверное штук 8-10 разных, но этот мой фаворит. Этот рецепт был найден мной у моей бабушке в кулинарной книге 1928 г. Книжка чуть живая, листочков многих не была, замусоленная, обгоревшая с уголка, пережившая войну в Беларуси. Там были другие мырки: фут, бутылка, золотник, и что то там на 10 копеек))). Все перевела в текущие измерения веса) И получилось отлично!) РЕКОМЕНДУЮ НАСТОЯТЕЛЬНО!!!