В статьях описывается процесс производства из свежих абрикосов бренди выдержанного в дубовых бочках. В этом описании отражён один из этапов формирования техники производства этого замечательного крепкого алкогольного напитка.
Общие цели производства.
1. Усовершенствовать технику переработки свежих абрикосов, для получения из них абрикосового пюре подходящего для производства бражки с целью уменьшения трудозатрат при этом процессе без значительного его удорожания.
2. Произвести из свежих абрикосов дистилляты при помощи кубовой дистилляции абрикосовой бражки без принудительного укрепления и выдержать полученные дистилляты в дубовой бочке для производства выдержанного абрикосового бренди.
3. Переработать отходы оставшиеся от этого производства для получения из них абрикосового спирта, используемого для получения ароматной абрикосовой водки.
Общие этапы производства.
1. Производство абрикосового сусла для сбраживания:
- подготовка сырья
- формирование сусла
2. Сбраживание приготовленного абрикосового сусла:
- производство активной дрожжевой разводки
- внесение активной дрожжевой разводки в сусло и проведение сбраживания
3. Получение абрикосового дистиллята для выдержки:
- дистилляция абрикосовой бражки для получения спирта сырца
- дробная дистилляция спирта сырца для получения абрикосового дистиллята
- дробная дистилляция оставшихся отходов для получения абрикосового дистиллята второго сорта
4. Переработка отходов:
- перегонка отходов, оставшихся от производства абрикосового дистиллята для получения абрикосового спирта
- производство ароматной абрикосовой водки
5. Закладка полученных абрикосовых дистиллятов на выдержку:
- эгализация и купажирование полученных дистиллятов
- снижение содержания спирта в эгализованных и купажированных дистиллятах
- заливка подготовленных дистиллятов в дубовые бочки на выдержку
6. Выдержка абрикосовых дистиллятов.
7. Производство из выдержанных дистиллятов абрикосового бренди.
Часть 1. Производство абрикосового сусла для сбраживания.
Абрикосы собирали на территории места проживания. Для производства абрикосового бренди брали только вызревшие мягкие упавшие абрикосы. Такое состояние подобного сырья оптимально для производства крепкого алкоголя с сильной сортовой ароматикой. С дерева абрикосы не рвали. Упавшие жёсткие не вызревшие и подгнившие не брали.
Состав собранных абрикосов был довольно обширный. Он содержал некоторое количество культурных разновидностей и многие так называемые "дикие". Размер, форма, цвет, плотность, сочность, вкус и запах у собранных абрикосов значительно отличались. Более-менее они были сгруппированные в ящиках в зависимости от места их сбора.
Абрикосы собирали тремя партиями. Всего для производства абрикосового бренди собрали 764 кг.
Листать галерею:
Производство абрикосового пюре.
Для сокращения количества ёмкостей для сбраживания, повышения эффективности сбраживания и уменьшения при этом процессе потерь необходимо отделить от абрикосов их косточки, перемять мякоть абрикосов в пюре, сформировать из него сусло и сбраживать это относительно жидкое сусло.
Оборудование для переработки абрикосов в пюре и его перемещения в ёмкости для сбраживания:
- мощная электродрель с регулировкой оборотов
- дробилка, изготовленная из строительного миксера
- прочная пластиковая строительная бадья объёмом 40 литров
- прочное пластиковое строительное корыто объёмом 80 литров
- короб тёрка
- строительный шпатель из нержавеющей стали шириной 10 см
- прочные резиновые перчатки
- прочное пластиковое ведро на 20 литров
- два пластиковых таза объёмом по 18 литров
- прочный пластиковый ковш
- два прочных пластиковых ведра объёмом по 12 литров
Несколько предыдущих сезонов, пока вес собираемых абрикосов не превышал пятисот килограмм, отделение косточки и получение пюре производили полностью вручную без использования дополнительного оборудования. Процесс этот очень трудный и долгий. Поэтому на повестке всегда стоял вопрос об его облегчении и ускорении при помощи использования какой-либо дробилки для абрикосов подходящей под имеющиеся потребности.
К сожалению устройство для переработки абрикосов в пюре с отделением от него косточек на рынке оборудования в виде качественной и не дорогой дробилки для небольших объёмов сырья не представлено. Поэтому перед началом этого сезона изготовил простое, довольно дешёвое и эффективное оборудование для получения из свежих абрикосов пюре подходящей для сбраживания консистенции.
Дробилка миксер. Изготовлена из готового строительного миксера и самонарезающих шурупов из нержавеющая стали.
Дробилка миксер работает в паре с мощной дрелью и предназначена для быстрого измельчения абрикосов путём разбивания их мякоти шурупами при быстром вращении миксера. Косточка при этом остаётся целой.
Короб тёрка. Собран из деревянной доски, деревянного бруска и полотна из нержавеющей стали с просечкой (бывшая крышка от вытяжки), скреплённых оцинкованными самонарезающими шурупами.
Короб тёрка изготовлен в размер имеющегося строительного корыта объёмом 80 литров и применятся в паре с ним. Используется для перетирания через прорези полотна предварительно раздробленных абрикосов с целью отделения косточек от пюре и дополнительного его измельчения.
Листать галерею:
Использование для производства абрикосового пюре этого довольно простого оборудования не исключает ручной труд, но оно его облегчает и ускоряет процесс.
Сбраживание абрикосового сусла с косточками для своего производства считаю вредным и поэтому не применяю отдельное использование дробилки миксера без короба тёрки.
Для проведения расчётов по формированию сусла перед началом переработки все собранные абрикосы взвешивал на весах.
Листать галерею:
После взвешивания абрикосы из ящиков или вёдер высыпал в строительную бадью так, чтобы заполнить её почти полностью. Затем при помощи дрели и дробилки миксера измельчал порцию абрикосов практически до состояния пюре. При измельчении первой порции абрикосов подбирал нужные обороты вращения миксера так, чтобы при дроблении пюре не разбрызгивалось за пределы бадьи. Рядом с бадьёй предварительно размещал ведро с чистой холодной водой. В него после дробления перемещал миксер с дрелью и устанавливал миксером в воду, чтобы с него водой смывались остатки пюре и было легче его очищать.
Дробление абрикосов, видео:
На дробление одной порции уходило всего несколько минут. Увеличение продолжительности дробления и снижение его эффективности происходило при наматывании на шурупы дробилки шкурок от абрикосов и растительных остатков, попадающих в ёмкости с абрикосами при их сборке с земли. Перед дроблением каждой новой порции абрикосов приходилось вручную очищать растительные остатки с миксера.
После измельчения порцию абрикосов из бадьи перемещал ковшиком в короб тёрку. Эта порция по объёму как раз помещалась в короб.
Листать галерею:
После заполнения короба тёрки помощница руками защищёнными резиновыми перчатками вращательными движениями продавливала (перетирала) измельчённую мякоть абрикосов сквозь прорези дна тёрки короба, разминая при этом крупные куски и оставшиеся целыми редкие абрикосы.
Перетирание абрикосов через тёрку:
В результате перетирания измельчённых абрикосов пюре проваливалось в корыто, а на дне тёрке короба оставались косточки и некоторое количество шкурки от абрикосов.
Косточки помощница руками перемещала в ведро, а шкурку счищала шпателем и добавляла в готовое пюре.
Шпателем она также счищала пюре налипшее на обратную сторону дна короба. После этого в очищенный короб загружал следующую порцию раздробленных миксером абрикосов для его перетирания. В такой последовательности заполняли готовым пюре полное корыто.
Скорость переработки сильно зависела от плотности, сочности и размера абрикосов. При работе вдвоём, для получения абрикосового пюре подходящей для сбраживания консистенции, за один час перерабатывали от 83 до 100 килограмм целых абрикосов. Или в среднем за один час получали примерно 75 кг готового пюре и заполняли им строительное корыто.
Листать галерею:
После заполнения корыта пюре сразу же перемещал в ёмкости для сбраживания равномерно их заполняя. Перевалку пюре в ёмкость производил при помощи ведра объёмом 12 литров и крепкого ковшика. Перед перемещением пюре в ёмкость ведро с ним взвешивал и записывал точный вес и приблизительный объём.
Скорость получения абрикосового пюре была довольно высокой поэтому ускоренного запуска ёмкостей на брожение в этом производстве не производил. Ускоренный запуск на брожение ёмкостей с абрикосовым суслом описан в статье "Абрикосовый бренди 2020. Сбраживание.", ссылка:
Сусло для сбраживания начинал формировать только после полной переработки всех абрикосов в пюре и после его перемещения в ёмкости для сбраживания.
Подработка абрикосовых косточек.
В процессе заполнения корыта абрикосовым пюре собиралось примерно 20 литров косточек от абрикосов. На них оставалось некоторое количество абрикосового сока и пюре, содержащих сбраживаемые сахара которые при дальнейшей подработке вполне можно отделить от косточек и использовать для сбраживания.
Подработка косточек заключается в отделении от них остатков сока и пюре при помощи смывания горячей водой.
Оборудование, используемое для подработки абрикосовых косточек:
- кастрюля из нержавеющей стали объёмом 37 литров
- дуршлаг из нержавеющей стали подходящего объёма
- лопатка из нержавеющей стали
- бочка пластиковая объёмом 48 литров
- крепкое строительное ведро объёмом 20 литров
- пластиковый ковш
- газовая плита
Сразу после заполнения корыта абрикосовым пюре примерно 20 литров косточек перемещал из ведра в кастрюлю.
На это объём косточек заливал в кастрюлю 10 литров горячей водопроводной воды, предварительно нагретой в бойлере примерно до +50°С.
Заливка косточек горячей водой:
Затем эту смесь периодически размешивая лопаткой нагревал на газовой плите до закипания.
После закипания:
После закипания нагрев прекращал и сняв кастрюлю с газовой плиты отделял косточки от горячего абрикосового компота через дуршлаг. Для этого из кастрюли набирал ковшом горячую смесь косточек с компотом и перемещал её в дуршлаг размещённый над приёмной ёмкостью. После стекания компота в приёмную ёмкость косточки из дуршлага перемещал в строительное ведро. Так разделял весь объём.
После отделения косточек в ёмкости собиралось около 11 литров горячего абрикосового компота с содержанием сухих веществ примерно 6-7%. После этого компот до его внесения в формируемое сусло остывал без принудительного охлаждения. Таким образом подрабатывались косточки от всех абрикосов. Весь полученный абрикосовый компот от перерабатываемой партии абрикосов собирал в пластиковую бочку объёмом 48 литров и хранил в ней до начала производства сахарного сиропа.
Подработку косточек проводил одновременно с производством пюре и начинал сразу после заполнения им первого корыта. Процедура получения компота от одной порции косточек (примерно 20 литров) занимала примерно один час.
Всего при переработке трёх партий абрикосов произвёл восемь отварок косточек и получил 84 литра готового абрикосового компота, который равномерно распределял по ёмкостям при формировании сусла. Объём полученного абрикосового компота по партиям: первая - 20 л, вторая - 33 л, третья - 31 л.
В результате подготовки сырья получилось 632 кг абрикосового пюре. Не перерабатываемые отходы составили 132 кг от общего веса абрикосов.
Подробно в таблице результатов подготовки сырья:
Листать галерею:
Сразу после переработки всех абрикосов в пюре, его перемещения в ёмкости для сбраживания и подработки косточек начинал производство активной дрожжевой разводки для всех ёмкостей одновременно.
Сусло для сбраживания.
Большая часть собранных абрикосов содержала малое количество сока. При переработке из них получается довольно густое пюре с низким содержанием сахара и высоким содержанием кислоты. Теоретически абрикосы в среднем содержат 8-11% сахаров и 1,4-1,6% кислоты. В разных источниках эти данные немного колеблются.
Практические измерения этих параметров не провожу из-за густоты пюре. Из такого пюре сок для анализа очень трудно отделить фильтрацией или отжимом поэтому быстро эти данные мне не получить. Выдавливать сок из отдельных плодов конечно же можно, но данные полученные таким способом не будут показательны для всего пюре из-за разнородности сырья.
Теоретический расчёт среднего количества сбраживаемых сахаров в абрикосах этого сезона, основанный на практическом выходе безводного спирта показал, что их содержалось в абрикосах примерно 11,7%.
Для облегчения процесса сбраживания и получения в результате более качественной бражки к густому абрикосовому пюре для его разжижения добавляю обычную водопроводную воду без подработки. pH 7,6-8,3; ppm>600.
На 1 кг абрикосового пюре (на 1,2 кг абрикосов) в этот раз добавлял в среднем 266 мл воды. При этом соотношении сбраживание проходило довольно успешно, бражка легко размешивалась и не занимала лишние объёмы. Соотношение добавляемой воды к пюре выведено эмпирически, зависит от густоты абрикосового пюре и в разные сезоны колеблется.
Воду для формирования примерно 103 литров готового сусла добавляю в ёмкости двумя равными частями каждая примерно по 10 литров. Первая часть - чистая холодная водопроводная вода без подработки. Вторая часть, довольно тёплая в составе абрикосового компота.
Добавление воды в таком объёме снижает содержание сахара и кислоты в приготавливаемом сусле примерно на 15-20% от находящегося в плодах.
При производстве сусла из абрикосов нужно учитывать:
- изначально низкое содержание в них собственных сахаров
- присутствующую на собранных с земли абрикосах конкурирующую микрофлору
- снижение содержание сахаров и кислоты при добавлении к абрикосовому пюре воды
- довольно высокую температуру в помещении, где должна производиться и храниться готовая бражка (июль самый жаркий месяц)
- не малые объёмы готовой бражки которая выбраживает одновременно, но дистиллируется несколькими частями
Все эти факторы значительно снижают защищённость бражки в процессе её приготовления и хранения.
Для повышения защищённости абрикосовой бражки от негативных бактериальных процессов, которые приводят к деформации органолептики и потерям спирта, при соблюдении обязательных других мер, самым эффективным способом является увеличение содержания в ней этилового спирта. Достичь этого можно двумя способами.
Первый, более эффективный, в результате применения которого органолептика производимого алкоголя абсолютно не искажается. Это способ заключается в спиртование абрикосового сусла перед запуском брожения до 5% абрикосовым дистиллятом.
Основной и очень существенный недостаток этого способа для использования в моей практике это то, что нужно иметь достаточный запас абрикосового дистиллята, приготовленного заранее с исходным содержанием спирта примерно 65%. На 100 литров абрикосового сусла понадобится примерно 7,7 литров такого дистиллята. Для производства этого количества дистиллята нужно примерно 80 кг абрикосов. Для 600-700 литров сусла понадобится примерно 45-55 литров такого дистиллята или 550 кг абрикосов. Исходя из того, что сезон активного созревания и сбора абрикосов в нашей местности длится примерно один месяц произвести качественный дистиллят, а потом использовать его для спиртования сусла в одном сезоне практически невозможно. Если в одном сезоне произвести достаточное количество дистиллята пригодного для спиртования сусла, то его нужно хранить до следующего урожая, а это минимум один год. Часто на следующий год у нас нет урожая абрикосов. Именно по этим причинам я пока не использую этот способ.
Второй способ повысить защищённость абрикосовой бражки - это увеличить в ней содержание спирта за счёт внесения в сусло до запуска брожения дополнительного сбраживаемого сахара. Внесение в сусло дополнительного сахара разбавляет сортовую органолептику производимого дистиллята. Но при использовании минимальной достаточной нормы это действие не вносит в органолептику ощутимых последствий и одновременно является достаточным для защиты абрикосовой бражки от негативного бактериального заражения в период дображивания и ожидания сгонки на спирт сырец. Этот способ довольно прост и достаточно эффективен поэтому я его использую как компромисс между балансом органолептики и защищённостью бражки.
Для повышения защищённости бражки в сусло при его приготовлении добавляю свекольный сахар из расчёта на 1 кг абрикосового пюре (на 1,2 кг абрикосов) в среднем 57 гр сахара. Этим действием подымаю содержание спирта в бражке примерно на 3%.
Подработка сахара для его внесения в формируемое сусло.
При формировании сусла сахар вношу в ёмкости для сбраживания в виде сиропа. Для этого заранее отмеренную взвешиванием порцию сахара растворяю в тёплом абрикосовом компоте, полученном от подработки косточек.
На 73-78 кг абрикосового пюре, перемещённых в ёмкость объёмом 127 литров, приходилось по 10-11 литров остывающего абрикосового компота и по 4,5 кг сахара.
Для производства сахарного сиропа необходимого для формирования сусла в одной ёмкости объёмом 127 литров в ведро отмерял 10 литров абрикосового компота.
Из этих 10 литров отливал 3-4 литра компота в другое ведро. В ведро с основным объёмом тёплого компота (6-7 литров) высыпал весь сахар (4,5 кг) и хорошо всё вымешивал до полного растворения сахара в компоте. После растворения сахара сразу же вносил полученный сахарный сироп в ёмкость для сбраживания, а ведро от сиропа споласкивал оставшимся компотом (3-4 литра) и затем переливал его в ту же ёмкость для сбраживания. Общий объём сахарного сиропа получался примерно 12,8 литров.
Листать галерею:
Формирование сусла.
Состоит из:
1. Подготовительный этап. Включает в себя распределение готового абрикосового пюре по ёмкостям для сбраживания. Проводится до начала производства активной дрожжевой разводки.
2. Этап формирования сусла. Формировать сусло в ёмкостях начинал только после полной готовности активной дрожжевой разводки к внесению в сусло. Сусло формировал одновременно во всех ёмкостях для сбраживания.
Состав сусла:
- абрикосовое пюре
- холодная водопроводная вода
- сахарный сироп, состоящий из сахара и абрикосового компота
- пеногаситель Софексил
Порядок формирования сусла для ёмкостей объёмом 127 л (примерно по 103 л готового сусла).
1. Подготовительный этап:
- подготовить полное корыто абрикосового пюре (объём от 70 до 80 литров)
- набрать из корыта ковшом полное ведро объёмом 12 л абрикосового пюре
- взвесить на точных весах ведро с абрикосовым пюре
- вывалить абрикосовое пюре из ведра в ёмкость для сбраживания (далее ёмкость)
- взвесить и переместить в ёмкость ещё шесть полных вёдер абрикосового пюре (всего семь вёдер)
- переработать все собранные абрикосы и таким же образом переместить всё подготовленное абрикосовое пюре в ёмкости поочерёдно их заполняя
Листать галерею:
- сделать активную дрожжевую разводку отдельно для каждой ёмкости, объём разводки рассчитать заранее для сбраживания полного объёма формируемого сусла
Производство активной дрожжевой разводки для сбраживания абрикосового сусла имеет свои особенности и описано в статье "Активная дрожжевая разводка для сбраживания абрикосового сусла.", ссылка:
Сусло продолжить формировать только после полной готовности активной дрожжевой разводки.
2. Этап формирования сусла:
- залить в каждую ёмкость сверху пюре по 10 литров холодной воды и хорошо размешать
- поочерёдно подготовить порции сахарного сиропа для каждой ёмкости так, как описано в отделе "Подработка сахара для его внесения в формируемое сусло."
- перелить каждую порцию сахарного сиропа в определённую для неё ёмкость и хорошо всё размешать
- внести в подготовленное сусло в каждой ёмкости по 10-11 мл пеногасителя и хорошо всё размешать
Листать галерею:
Абрикосовое сусло сформировано и готово для сбраживания.
Листать галерею:
Всего при переработке абрикосов от трёх собранных партий к сбраживанию было подготовлено примерно 820 литров готового сусла. Подробно в таблице результатов производства сусла:
Сбраживание полученного абрикосового сусла описано в статье "Абрикосовый бренди 2022. Бражка.", ссылка:
#абрикосовый_бренди #бренди #коньяк #самогон_из_абрикосов #винокурение #винокурня #дистилляция #самогон #самогон_из_жердёл #абрикосовка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176