Должна вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться, правда?)
Кулич непременно должен быть дрожжевым! Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.
Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Если же Вы решили самостоятельно испечь куличи, то я рада буду, если мои советы Вам помогут. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собралась печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», - подумала, дала молоку немного остыть и смело вылила его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов!!!! – и опара, естественно, не поднялась.
Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.
Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.
Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.
Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…
С вечера замочите изюм в коньяке или в другом спиртном.
1.
Ставим опару в таре не менее 1 литр. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки. Мерность стакана 220гр.
2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в замесочной емкости не менее 3 л. слегка взбиваем 5 яиц с 1 стаканом сахара. В отдельную тару просеиваем через сито 4 стакана муки и пока муку отставляем в сторону, пусть будет приготовлен необходимый объем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича. После соединения опары с яично-сахарной смесью постепенно добавляем порционно муку и вымешиваем, добавляя стакан 20-22- процентных сливок (можно заменить их сметаной). И вымешиваем, вымешиваем... Тесто муки возьмет столько, сколько необходимо, т.е. смотрите, что бы тесто не было тугим. Мука у всех разная, поэтому добавлено может быть у всех по разному, но не более , чем указано в рецепте.
3.
Месим тесто как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем.
4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму, или другую подготовленную, проложенную промасленной бумагой . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в теплом месте в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и печем, через 30-60 минут кулич готов. (все зависит от массы кулича. Проверять сухой шпажкой. Проткнуть кулич, если палочка сухая, то кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.
5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!
СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ПРАЗДНИКОВ!!!