Денис, подскажите пожалуйста! Если корректируют кислотность в вине то добавляют винную или другую кислоту и на каком этапе производства это происходит?!
Действительно, в производстве вина существует такая операция, которая состоит в добавлении кислоты к виноградному соку (или дробленой ягоде) для того, чтобы готовое вино имело правильную, хорошую, корректную кислотность. Многие винодельческие регионы мира находятся в очень жарких местах - в южных регионах Франции, таких как Лангедок, центральной Испании (Ла Манча), южной Италии (Апулия, Сицилия), южной Австралии (Баросса). Эти места настолько жаркие, что виноград при созревании не только быстро накапливает сахара (что, в основном, приветствуется виноделами), но и быстро теряет кислотность.
Несмотря на то, что кому-то из читателей это, возможно, покажется позитивным (многие люди говорят, что любят "не кислое вино") в реальности потеря кислотности ведет к большим проблемам в винодельческом процессе и последующем хранении вина. Дело в том, что при низкой кислотности вино крайне биологически нестойко, подвержено всевозможным проблемам с развитием грибковых и бактериологических болезней. Точно так же оно получается очень нестойким к хранению, потому что чем меньше кислотность, тем активнее идут процессы взаимодействия вина с кислородом, процессы окисления. А это - потеря приятной, свежей ароматики и быстрая деградация вина, его быстрое умирание. Без правильной кислотности невозможно красивое старение, образование богатого букета вкусов и ароматов. Поэтому во многих регионах мира виноделы вынуждены (особенно в последние десятилетия), специально добавлять к суслу винную кислоту. Эта операция называется "ацидификация", она входит в список разрешенных винодельческих практик, которые одобряются и допущены к применению Международной организацией виноградарства и виноделия OIV (International Code of Oenological Practices, "2.1.3.1.1", https://www.oiv.int/public/medias/7713/en-oiv-code-2021.pdf).
Существуют определенные правила и лимиты, в рамках которых можно изменять кислотность вина. Во-первых, это правило гласит, что добавлять в будущее вино предпочтительно именно винную кислоту, использование других кислот (яблочной, лимонной и т. д) категорически нежелательно, а в некоторых странах и вовсе запрещено. Во-вторых, кислоты можно добавлять только в определенных пределах, и Международная организация виноградарства и виноделия установила этот предел в 4 грамма на литр (в пересчете на винную кислоту). Это не такой большой объем (хотя и не самый маленький), тем не менее на крупных винодельнях, особенно на тех, которые заняты производством массового недорого вина в центральной Испании, в южной Австралии или южной Франции, мне доводилось видеть целые палетты с мешками "химически чистой винной кислоты". Винная кислота добавляется к дробленым ягодам или виноградному суслу до начала или в процессе бурного брожения.
В некоторых случаях виноделы проводят эту операцию намеренно, даже для изначально сусло имеет нормальную, комфортную кислотность. Зачем это делается? Для некоторых вин по окончании алкогольного брожения проводится второе брожение - яблочно-молочное, которое преобразует часть яблочной кислоты в молочную. Это делается для того, чтобы вино было несколько более плотное, структурное, приобрело сливочность, что особенно ценится в некоторых белых винах, например в Шардоне с выдержкой в дубовых бочках. Но эта операция биологически понижает кислотность вина - в ее процессе идет превращение специальными бактериями части достаточно активной яблочной кислоты в сравнительно слабую молочную кислоту. Поэтому если в начале винодельческого процесса сусло имело кислотность на уровне "хорошая, но без запаса", то когда пройдет алкогольное брожение, в вине будет крайне нежелательно проводить яблочно-молочную ферментацию, которая дополнительно понизит кислотность и в итоге та окажется ниже правильного порога, и станет недостаточной. Поэтому в такое сусло, которое предназначено по замыслу винодела для такого вина, он может вносить дополнительную винную кислоту, с учетом того, что на последней стадии винодельческого процесса, часть яблочной кислоты будет превращена в молочную, таким образом баланс кислоты будет в итоге выравнен и станет абсолютно корректным.
Виноделы не очень любят признаваться, что такая операция существует, но если говорить откровенно, то практически во всех жарких регионах мира, она применяется. Виноград быстро перезревает, перегревается, стремительно теряет кислотность и ацидификация порой становится неизбежностью, и потребитель с этим может только смириться. В прохладных регионах эта операция не нужна (а в некоторых может даже требоваться и обратное), поэтому нельзя говорить, что кислоту в вино добавляют в обязательном порядке, но для жарких регионов - часто.
Отвечу на неизбежный вопрос: можно ли во время дегустации обнаружить корректировалась в сусле кислотность или нет?
Ответ на этот вопрос достаточно прост: если коррекция осуществлялась в очень незначительных границах (до 0.5-1 грамма), то достоверно дегустатор не может понять, была ли эта кислотность естественной или она корректированная. Но если кислотность корректируется по высшей планке, то есть "под 4 грамма", то зачастую такое ощущение возникает. К большому сожалению, его нельзя подтвердить или опровергнуть документально, потому что никто об этой технологической операции в паспортах вин не пишет, но когда ты пробуешь вино из какого-то очень жаркого региона, а у него кислотность такая, что раздражает корень языка, гортань и после глотка вина во рту возникает ощущение, что "сейчас появится оскомина", то это почти "без вариантов" - кислотность в этом вине была корректирована "по максимуму". Настолько, что добавленная кислота не усвоилась в вине, не ассимилировалась, не была полностью вином агрегирована и включена в себя. Поэтому ответ таков: до небольших пределов это в вине не заметно, но если идет коррекция по высшей планке, то это почти всегда видно.
