Мастер‑класс от «Ленты» и шеф-повара Александра Чепелева по приготовлению главного блюда весны. Расскажите в комментарии, а какими правилами при выпекании куличей пользуетесь вы?
Секрет 1. Какие дрожжи лучше
Однозначного ответа на этот вопрос нет: и свежие прессованные, и быстродействующие сухие дрожжи хорошо справляются со своей задачей. Сухие позволяют экономить время и хранятся дольше (но только в герметичной упаковке). Как правило, они продаются в виде гранул в пакетиках по 10–100 граммов. Поскольку гранулы гораздо быстрее растворяются, их смешивают с мукой без предварительной активации (об активации читайте ниже).
Всё же я, как и большинство опытных кондитеров, рекомендую выбирать для куличей живые дрожжи (прессованные). Они содержат примерно 70% влаги и 30% сухих веществ, поэтому иногда их называют мокрыми. Как правило, свежие дрожжи продаются в форме блоков по 50 или 100 граммов. У них кремовый цвет, при надавливании они крошатся (если дрожжи липкие, тесто не поднимется). С живыми дрожжами куличи лучше растут, получаются более ароматными. Однако важно знать: свежих дрожжей вам понадобится в 3 раза больше, чем сухих. Живые дрожжи перед добавлением в тесто надо растворить в тёплой жидкости. Хранятся прессованные дрожжи совсем недолго и повторному замораживанию не подлежат.
Секрет 2. Как узнать, «работают» ли дрожжи
Активация дрожжей (расстойка) — это процесс, при котором дрожжи поглощают сахар, выделяя при этом углекислый газ, необходимый для закваски теста. Чтобы узнать, активные ли у вас дрожжи, растворите пачку живых дрожжей в стакане тёплого молока (о необходимой температуре скажу ниже), добавьте по 1 ст. л. сахара и муки, перемешайте и оставьте смесь в тёплом месте. Если через час объём опары увеличился в 1,5–2 раза — вы выбрали хорошие дрожжи. Если же желаемый эффект не достигнут, попробуйте добавить четверть пачки дрожжей и повторите процедуру.
Секрет 3. Какой температуры должно быть молоко
Дрожжи любят тепло, однако молоко должно быть именно тёплым, не выше 40 °C (если опустить в него палец, никакого дискомфорта не будет). В холодном молоке брожение не начнётся, а в горячем — дрожжи утратят свои свойства.
Чтобы тесто для куличей было пышным и воздушным, все ингредиенты лучше предварительно достать из холодильника — они должны быть комнатной температуры.
Секрет 4. Стоит ли добавлять в куличи соду
Часто, мечтая о пышном куличе, хозяйки добавляют в тесто не только дрожжи, но и соду. В результате происходит химическая реакция, приводящая к обратному эффекту, и кулич не поднимается. Если же вы всё-таки добавили соду и дрожжевое тесто не поднялось, есть альтернативное решение: испеките не кулич, а, например, пасхальный кекс. Он получится не слишком пышным, но не менее вкусным.
Секрет 5. Почему надо строго следовать рецепту
Есть немало факторов, которые влияют на способность теста подниматься. Про очевидные знают все: дрожжи оказались неактивными (и сухие, и живые должны соответствовать сроку годности на упаковке), или хранились неправильно, или были повторно заморожены. Но есть и другие причины. Первая — сахар. Его так и хочется добавить по вкусу, но действовать лучше строго по рецепту. Избыток сахара помешает куличу вырасти, недостаток — сделает выпечку слишком пресной. В поисках баланса лучше немного не досыпать сахар, заменив его сладкой начинкой, например, изюмом или курагой.
Вторая причина, способная повлиять на пышность кулича, — количество муки. Важно хорошо вымесить тесто, чтобы оно насытилось кислородом и стало более «сговорчивым» (не слишком липким). Избыточное количество муки не позволит дрожжевому тесту подойти, и готовая выпечка быстро зачерствеет. Но и пренебрегать мукой не стоит, иначе тесто расползётся и не сможет вырасти. Поэтому и муку желательно добавлять строго по рецепту. Правильное тесто можно разрезать ножом, и нож при этом не прилипнет. В этом случае не придётся подсыпать муку и при делении теста на порции. Кстати, желательно покупать муку с повышенным содержанием белка — больше, чем обычные 10,3%. Мука должна быть хлебопекарская, маркированная как «высший сорт». Чтобы кулич получился воздушным, несколько раз просейте муку через сито или через кружку‑сито.
Попробуйте приготовить свой идеальный кулич с «Лентой». Выбирайте рецепты в нашей подборке.