Куличи будем печь разные. Испробовала множество рецептов. Но хочу поделиться моими любимыми, проверенными. За несколько дней мы испечем куличи: ЦАРСКИЙ; ПАСХАЛЬНЫЙ (по рецепту 1953г.); кулич "КРУЖЕВНАЯ БАБА" Игнатьевой-Александровой (Ленинград, 1927 г.); кулич монастырский и, если успеем, то и кулич на александрийском тесте.
НАЧИНАЕМ!!!!....
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ! (ПО РЕЦЕПТУ 1953Г.)
Начнем с того, что все продукты должны быть комнатной температуры. Посуда в которой будем работать должна быть чистой и теплой. Не любит тесто холод. Моя бабушка, когда ставила хлеб, занималась с тестом, с любым, всегда сохраняла тишину. Не любит тесто сутолоку, крики, шум. Любит внимание, любовь и Ваши нежные ручки. Отложите все сторонние дела. Уделяем все свое внимание его величеству тесту.
Ингредиенты:
На 1 кг. муки :
Молоко- 1,5 стакана (375 гр)
Яйца- 6 шт. (300-330 гр)
Масло - 300 г. (масло должно быть вкууууусное, а можно заменить на 150 гр масла и 150 гр маргарина. )
Сахар- 1,5-2 ст. (400 гр, по вкусу)
Дрожжи- 40-50г. прессованные или 10 гр сухих быстодействующих дрожжей
Соль- 3/4 ч.л.
Изюм- 150 г.
Цукаты- 50 г.
Миндаль- 50 г.
Ванилин-1/2 пакетика
или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке
Готовим:
1. В миску насыпаем две столовые ложки сухих дрожжей, и, постепенно добавляя 1,5 стакана тёплого молока (молоко не выше 50С, т.к. свыше температуры дрожжи заварятся и погибнут), размешиваем до получения однородной смеси. Добавляем 500 граммов муки (обязательно муку просеиваем дважды, мука только в/с или сорт экстра), хорошо перемешиваем и вымешиваем вручную до исчезновения комков. Накрываем плёнкой, полотенцем (желательно полотенце льняное. Оно дышит и ко льну тесто не прилипает в отличии хлопкового полотенца) и ставим опару в тёплое место. Тут хочу обратить Ваше внимание! Если у есть молоко сухое, то рекомендую тесто ставить на на молоке из сухого молока. Вкус сухого молока ярче. Поэтому и вкус кулича будет ярче. Разводим сухое молоко: 2 ст.ложки с небольшим верхом на 1 стакан теплой воды (220 гр). При желании можно добавить куркумы 1/4 ч.л., тесто будет желтеньким) Я так делаю всегда.
2. Ждем когда опара увеличится вдвое (это по времени 1-1,5 часа) , то начинаем к приготовлению основного куличного теста. Все продукты, которые мы используем для приготовления дрожжевого теста, должны быть тёплые!!! У 6 яиц отделяем желтки от белков. Взбиваем белки в плотную пену до твердых пиков. В отдельной посуде растираем желтки, добавляя ¾ чайной ложки соли, 5-6 измельчённых зёрен кардамона в порошке или 2 пакетика ванильного сахара и 400 граммов сахарного песка. А можно, если любите пряный кулич то сделайте смесь муската, бадьян (он же анис), ваниль, кардамон. Если в зернах что то, то можно помолоть в кофемолке. Я очень люблю пряный, ароматный кулич, поэтому всегда использую такую смесь и добавляю в тесто. Есть небольшой секрет. Масло никогда не добавляйте сразу, надо дать опаре выстаиться, поиграть, подышать. Если добавите масло сразу в замес в опару, то дрожжи "задушите", масло не даст опаре подняться, и тесто будет кляклым, Ну что начинаем тесто вымешивать. тесто очень любит тишину и ваши руки, тесто вымешиваем с любовью.Подошедшую опару перекладываем в большую миску, добавляем растёртые желтки и хорошо перемешиваем вручную. Куличное тесто очень любит тепло рук.
3. Добавляем 300 граммов размягчённого сливочного масла или маргарина, хорошо перемешиваем и добавляем взбитые в пену белки. Перемешиваем до получения однородной смеси.
4. Просеиваем в смесь еще 500 граммов муки, хорошо перемешиваем и вымешиваем вручную куличное тесто. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок миски. Процесс это трудоёмкий и долгий. Но это оно стоит! Тесто должно получиться не очень густым.
5. Теперь наше тесто накрываем, ставим в теплое место и даем подняться минимум в 2 раза. Пока тесто поднимается приготавливаем изюм, цукаты, орехи. Я изюм заранее подготовила, промыла, процедила через друшлаг и высушила на бумажном полотенце. Орехи обжарить, подробить. Изюм, цукаты, орехи смешать с небольшим количеством муки. Когда тесто поднимется, добавить ваши добавочки (орешки, изюм),но не забудьте, что чрезмерное добавление в тесто этих вкусняшек может дать тяжесть куличу. Поэтому не стоит отягощать излишним изюмом и орехами.
6. Раскладываем в формы на 1/3. Формы лучше выложить промасленной бумагой, если не уверены в форме. Больше стоит класть по объему, кулич будет более плотный тогда. Даем подняться. Рядом с тестом не шумим. не хлопаем. Тесто боится сквозняков, ударов, оно тогда осаживается.
7. Разогреваем духовку верх-низ на 180 С. и только после подросшего теста не менее в 2 раза ставим выпекать. Выпекаем куличи при температуре 180 градусов Цельсия от 30 до 60 минут в зависимости от размера. Готовность проверяем деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в кулич, и тот час же вынутая остаётся сухой, кулич готов.
8. Куличи сразу же не вынимаем из форм. Даем немного остыть в формах минут 10-20. Затем аккуратно вынимаем кулич и кладем на бочек на полотенчико. Пускай отдыхают)
9. Готовые куличи покрывают глазурью, украшают разноцветными конфетками, орешками, цукатами, фигурным шоколадом, можно просто посыпать сахарной пудрой. У всех фантазия разная. Я буду покрывать куличи белковой глазурью и декорировать итальянской меренгой.
Если все выполнять по данному рецепту, соблюдая мои рекомендации, то все получится даже у начинающего кондитера)
Завтра печем следующий кулич, по другому рецепту...))
