Коммерческое грузинское виноделие можно условно разделить на 2 направления: малое бутиковое виноделие и заводское производство. Второе, в массе своей, нацелено на изготовление вин по европейской технологии, первое же (на которое и будет сделан акцент в статье) — аутентично смотрит в 8000-летнее прошлое, используя для ферментации преимущественно квеври (большие глиняные кувшины), традиции и заветы своих дедов.
Почему выше выделено слово коммерческое? Дело в том, что в самой Грузии вино для себя, семьи и друзей делают примерно все. Вино это не продается и попробовать его можно только лишь по особому случаю в гостях. Все это производство, включая традиционные грузинские застолья, имеет мало отношения к винной культуре, культуре сочетания вина и еды, а скорее, к культуре народа, где вино — всего навсего атрибут.
Немного о квеври
Переходим к аутентичности. Квеври — глиняный кувшин объемом от 30 до нескольких тысяч литров. Наиболее популярные — на 1 и 2 тонны. Виноград вместе с косточками, шкурками и иногда гребнями (в основном, речь о жарких Кахетии и Картли, где гребень успевает созреть к моменту уборки урожая) закладывается в квеври и происходит алкогольная ферментация. Затем вино отдыхает около полугода и разливается по бутылкам и другим емкостям для дальнейшего хранения. Это если коротко.
Такой метод производства называется кахетинский. В западной части страны, в Имерети, климат прохладнее и гребни обычно отделяются и не используются. Вина получаются мягче и не такими мощными (длительная выдержка на гребнях дает винам большое количество вяжущих рот танинов).
Ближе к делу
Поворотная точка грузинского виноделия — 2006-й год. Именно тогда Россия, условно владевшая 90% долей от всего винного экспорта, "забанила" Грузию и ввела эмбарго на вино.
И Грузии пришлось не просто искать новые рынки, но и сильно поднимать уровень своего вина (российский потребитель в тот момент не был особо требовательным к качеству и выпивал буквально все), чтобы на этих самых новых рынках не быть статистом и лузером.
Примеров успешного успеха хватает. Взять того же Яго Битаришвили (Iago's wine). Его вина — одни из самых востребованных в Грузии. Точнее, там их просто нет. А есть они в мишленовских ресторанах по всему миру. Найдете такой — обязательно попробуйте и потом расскажите в комментариях к этому материалу.
Современное бутиковое грузинское вино — синоним натуральности. Дрожжи используются исключительно дикие, сера практически не добавляется. Все это было бы здорово, если бы не влекло за собой непостоянство результата. Отсутствие должного образования у подавляющего большинства виноделов — серьезный аргумент в пользу случайности получаемого вина.
Молодое поколение, воспитанное школами натурального виноделия, такое любит — натурально и славно. Более же консервативный взгляд на вещи, приверженность конвенциональному подходу и вкусу, заставляет относиться скептически к большинству предлагаемых Грузией вин, выделяя для себя отдельных производителей, но не грузинское вино как класс.
Большая проблема, на которую обращает внимание Мастер Вина Лиза Граник в своем гиде — ухудшающееся с годами качество вин у новых виноделов. В первый год-два, пока их квеври новенькие — все хорошо, вина чистые и аккуратные. Но спустя несколько винтажей, без должного контроля за гигиеной со стороны винодела, вино стремительно обрастает дефектами. И таких вин с дефектами много — примерно 30%, согласно последним данным.
При этом нужно еще иметь в виду, что в квеври делается менее 10% от всех вин Грузии, и данная статистика относится именно к этой доле.
Другой важной проблемой Лиза называет веру виноделов в то, что вино рождается в квеври, а не на винограднике. Для многих "домашних виноделов" в урожае важно количество, а не качество, уборка идет в большие кузова грузовиков, проводящих многие часы под палящим солнцем. Ягода давит сама себя, идет окисление. Нехорошо.
Традиции должны учитываться, но они не могут быть диктатом, когда цель — качество.
Практика
Если говорить об открытиях, то это безусловно работы Реваза Васадзе и его проектов Tanini и Kiketi, с которыми удалось познакомиться в замечательном Midi Wine Bar в Батуми. Особенностью обоих понравившихся вин является выдержка на шкурках и косточках не в квеври, а в стали, что позволило вину, как показалось, сохранить яркую и сочную фруктовую кислотность и не уйти слишком сильно в сухофрукты и засахаренную цедру.
Do-Re-Mi удивили сортом Тавквери и супер-сочным и органолептически "чистым" вином с 11% алкоголя. Песня — не вино.
Традиционно сильный уровень выдает Каха Чотиашвили, по-прежнему являясь эталоном коммерчески успешного аутентичного грузинского вина, сделанного аккуратно и изящно.
Papari Valley, Lagvinari Ираклия Глонти, Арчил Гуниава и редкий сорт Донглаби, Japara, Некреси, современные вина и пет-наты Dakishvili Family, игристое от Lamiskana Estate, Лиза "из Тбилиси" (так она записана у нас в телефоне) и ее первые имеретинские эксмерименты с квеври в проекте Lokokina, неуловимый Яго Битаришвили, Baia's — наверняка кого-то забыли. Без обид.
Грузинское вино есть. Его много и оно самобытно. За 2 недели немного поднадоело, правда — слишком много аутентичности за такой короткий срок.
Очень надеемся, что хоть чем-то эта статья (больше похожая на заметки на полях) была вам полезна.
Гаумарджос!
