Начало читаем тут
Предыдущую статью закончила обещанием пересказа легенды о битве плова и лапши.
С вашего позволения, приведу очень краткий пересказ этого произведения. Считаю данное произведение важно, так как содержит ряд интересных особенностей, ведущих нас к пониманию места плова на столе жителей Средней Азии. Итак:
В самом начале легенды (она кстати в стихах) представлены подробности непростой агротехники риса, его послеуборочной обработки и подготовки к хранению. И вот указывается, что блюдо, приготовленное из риса, попросило Бога сделать его правителем всей еды, типа в честь того, что он рис, в течении всех этих процессов очень сильно устал.
Впринципе ни Бог, ни блюда, собравшиеся вокруг плова, были не против его возвышения. Более того, блюда из соков создали трон для плова, на котором он удобно уселся, все остальные окружили его и стали чествовать (вот здесь первая интересная отсылка: украшение дастархана – стола и место плова в нем. Перед пловом до его появления на дастархане присутствуют лепешки, различные сладости, халва, самбуса, шербеты, фрукты, в том числе и лимон, а также – сахар, набат и тд.).
Что должен сделать правитель? Создать себе надежный тыл. И давай плов звания и регалии раздавать (вторая отсылка, упоминаются прежде всего любимые народом и имеющие важное значение блюда). Так своим замом плов назначает молочную рисовую кашу, ширбиринч биринчисафед. Главнокомандующим назначается чанголи (готовят из слоеной лепешки (фатир), топленого масла. Сверху это всё украшается кусочками дыни, арбуза или винограда. Казначей, здесь все, кстати, логично – гипо (начиненный ливером бараний желудок, и да он похож на кошелек). Командир. Не ясно чего правда – яхно, подобие холодца.
С народа плов хотел получать налоги, и послал сборщика к багро. Надо ли говорить, что последний оказался крайне недоволен, и предал новоявленному властителю фигуру из трех пальцев. Плов решил идти войной. Собрал армию из блюд, которые идеально подходят к нему, так, например молочные блюда, различные каши, халва, сладости, шарбаты-сладкие напитки.
Багро в принципе можно понять, в Средней Азии мучные блюда едят каждый день, в больших количествах, тогда как плов блюдо скорее праздничное. И властителем он считал, вполне справедливо, себя, тем более армия у него тоже не маленькая: бурони, калия манту, калмоч (сухари), кашкзагора, кислое молоко, кочи, мохича, ришта, сангреза, умоч и др.. Различные виды халвы (двухвостка, однако), сахарный песок, фрукты и даже кукуруза.
Две армии сошлись в бою, и выиграл его плов. Кстати! Мясные блюда в сражении не участвовали! А вот сихкабоб («мясо на шпажках») и кабобишоми (кебаб из баранины) вместе с лепешками (нон) выступали примирителями между пловом и багро.
Вот так описано противостояние двух самых популярных блюд Таджикистана плова и багро.
Существует научно не обоснованное и не подкрепленное толкование происхождения названия блюда - плов, опубликованное в книге “Узбекский плов” К. Махмудовым, который говорит о том, что «название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:
П – пиез-лук,
А – аез-морковь,
Л – лахм-мясо,
О – оливожир,
В – вет-соль,
О – об-вода,
Ш – шалы-рис.
При этом известно, что центром распространения риса, как культурного растения, была Индия. Откуда он попал предположительно в восточный Иран, в результате завоевания Индии арийцами во II тыс. до н.э., и там прижился в сельском хозяйстве. А потом оттуда перешел к предкам таджиков. Но это все лишь предположения, ведь письменных источников не сохранилось. Но! Знаете, как на таджикском называют рисовые чеки, это такие мелкие водоемы для выращивания этой влаголюбивой культуры.
Они называются –«палоб», и ученые предполагают, что слово “палов”, обозначающее название блюда, несомненно имеет общие корни с названием водоемов. Тем более, что «ов» в ряде азиатских языков означает «вода». Слово плов как доказано многими учеными имеет таджикское происхождение, и придумали его в Средней Азии, точнее в Среднеазиатском междуречье. Затем в ходе этнокультурных контактов блюдо распространилось по другим национальным кухням, в том числе и туркмен, тюрков, казахов, киргизов, каракалпаков, локаев и узбеков. Они переняли это блюдо у таджиков в процессе этнокультурных контактов.
Однако в источниках «плов», как блюдо, упоминается только с XIV в., хотя поминания блюд из риса встречается достаточно часто и в более ранних источниках. В частности, и в медицинских, в которых рис и рисовые каши из него, густые, считаются полезным кушаньем для людей, страдающих расстройством желудка. Знали и о том, что рис и блюда из него достаточно калорийны. Плов считался блюдом праздничным, и был почетным гостем на столах собранных по случаю знаменательных событий.
В целом, ученые считают, что плов среди таджиков известен с IX-X в, а возможно и раньше. Сейчас плов это одно из тех блюд, которое подается по любому поводу, и по веселому, и по грустному. Такой вид универсального блюда для общественных трапез.
Продолжение