Пожалуй, зира — лидер по количеству вопросов «Что это такое?» в комментариях к рецептам. Но если не знать другие ингредиенты простительно, с зирой всё иначе. Также её называют кумин (есть ещё с десяток названий, но они встречаются куда реже), и если вы до сих пор о ней не слышали, то вы многое потеряли. Зира — приправа из сушёных семян растения семейства зонтичных, которую используют лишь немногим реже, чем соль или перец — и неспроста.
Внешне зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается: вкус у двух пряностей очень разный. Её используют, чтобы придать блюдам узнаваемый аромат, пряный и согревающий, который у большинства из нас ассоциируется с восточной кухней. Этому есть одно простое объяснение: плов. Действительно, рецепт узбекского плова попросту не мыслим без зиры.
Но, как говорится, не пловом единым. Зира как приправа одинаково хороша и заметна в индийских блюдах, таких, как виндалу и карри, в узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля и кутабах, менее экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает важное место в мексиканской и бразильской кухнях. Взять хотя бы знаменитый гуакамоле: без зиры этот вкуснейший соус потеряет очень многое.
С чем зира сочетается лучше всего?
В первую очередь это баранина, будь то шашлык из нежной вырезки, тушёные бараньи рёбрышки или уже упомянутый люля-кебаб. Зира (часто в паре с кориандром) дает мясу отчетливый «восточный» аромат, который усиливается в разы, если готовить мясо на открытом огне.
Ничуть не хуже зира выступает в паре с овощами, особенно такими, которые запекали в духовке или долго, неторопливо томили на медленном огне. Также стоит поэкспериментировать с мясистой морской рыбой — но не готовить из неё что-то сложносочиненное, а просто приправить и запечь. Даже если на дворе стоит жара и нужно что-то легкое и освежающее, забывать про зиру не стоит, с ней у вас получится оригинальная салатная заправка.
Если вы готовите на свежем воздухе и в походных условиях, просто хорошенько разотрите зиру между ладонями и добавьте её к готовящемуся блюду. В менее спартанских условиях обжарьте зиру на сковороде и разотрите её в ступке, чтобы высвободить аромат зиры и многократно его усилить.
Как и любая пряность, зира благотворно влияет на наш организм, в частности на сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза, помогает «от нервов». Одним словом, любите зиру: без неё жизнь имела бы слишком пресный вкус.
PS: Зиру и тмин, у нас, случается, иногда путают по незнанию. А вот с переводными рецептами и кулинарными книгами следует быть осторожнее: я не раз сталкивался с тем, что в англоязычных рецептах эти две пряности обозначают одним и тем же словом — cumin. Увидите такое обозначение в заграничном рецепте — проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.
Другие статьи по теме: