В статье описывается производство активной дрожжевой разводки предназначенной для сбраживания абрикосового сусла.
Этот процесс является составной и неотъемлемой частью производства выдержанного абрикосового бренди дистилляты для которого получены кубовым способом без принудительного укрепления.
Производство абрикосового сусла и его сбраживание описаны в статье: "Абрикосовый бренди 2022.", ссылка:
Общие условия производства активной дрожжевой разводки, описаны в статье "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
При производстве выдержанного абрикосового бренди для сбраживания сформированного абрикосового сусла использовал сухие активные дрожжи Safspirit CO16 производства Fermentis.
Описание дрожжей:
Для быстрого начала брожения сформированного абрикосового сусла, полного и эффективного сбраживания сахаров этого сусла из сухих активных дрожжей приготавливаю активную дрожжевую разводку и в таком виде вношу их в приготовленное сусло.
Процедура приготовления активной дрожжевой разводки состоит из:
- Регидратации сухих активных дрожжей.
- Быстрого охлаждения регидратационной смеси.
- Выдерживания регидратационной смеси.
Исходные данные используемых ингредиентов рассчитаны на приготовление активной дрожжевой разводки для сбраживания готового сусла объёмом 98-103 литров в одной ёмкости.
Сухие активные дрожжи использую из расчётной нормы 2,5 грамма на 10 литров готового сусла. Норма дрожжей от рекомендуемой производителем увеличена на 25% с целью ускорения запуска брожения в нестерилизованном при нагревании сусле, содержащем неподавленную конкурирующую микрофлору путём быстрого увеличения биомассы дрожжей и скорейшему захвату их популяцией всего объёма сусла.
Ингредиенты для приготовления активной дрожжевой разводки:
- дрожжи - 24 грамма
- вода для регидратации - 240 гр
- сусло для раствора - 120 гр
- вода для раствора - 120 гр
Все операции по отмериванию ингредиентов провожу взвешиванием на точных весах.
Все принадлежности, имеющие контакт с дрожжевой разводкой предварительно тщательно вымыты губкой при помощи горячей воды и эффективного щелочного моющего средства и затем хорошо просушены.
Производство активной дрожжевой разводки начинать сразу после полной переработки всех абрикосов в пюре и его перемещения в ёмкости для сбраживания, но до начала формирования сусла.
Порядок действий.
Взвешивание дрожжей.
Использую:
- маленькие пластиковые судки с крышками по количеству производимых разводок
- точные электронные весы до 300 гр
- маленькую ложку
Взвешивание производить до начала формирования сусла, на этапе подготовки ингредиентов. Взвешивать столько порций дрожжей сколько планируется запускать на брожение ёмкостей с суслом. Каждую порцию дрожжей взвешивать в отдельном маленьком пластиковом судке и до начала производства разводки хранить при комнатной температуре надёжно закрытые крышками.
Если основная упаковка с дрожжами хранилась в морозильной камере при температуре ниже -15°С, то перед взвешиванием переместить её в обычный холодильник и хранить там минимум сутки при температуре примерно -5°С. Затем ещё сутки хранить при комнатной температуре. После этого делать активную дрожжевую разводку.
Производство активной дрожжевой разводки.
Производство активной дрожжевой разводки начинать только с производства раствора для быстрого охлаждения регидратационной смеси.
Использую:
- пластиковую кружку объёмом 1 л для подготовки воды - 2 штуки
- пластиковую кружку объёмом 1 л - 1 штука (по количеству одновременно производимых разводок)
- пластиковую кружку объёмом 1 л - 1 штука (по количеству одновременно производимых растворов для охлаждения)
- точные электронные весы
- кастрюлю из нержавеющей стали объёмом 2 литра
- ситечко из нержавеющей стали диаметром 5-6 см
- половник из нержавеющей стали
- ковшик из нержавеющей стали на 1 л
- ложку из нержавеющей стали
- электронный переносной термометр
- таймер или секундомер
- рулон стретч-плёнки
- питьевую не газированную воду Пилигрим
- бытовую газовую плиту
- таз с холодной водой
- морозильную камеру (холодильник)
Производство раствора для быстрого охлаждения регидратационной смеси.
При производстве активной дрожжевой разводки для сбраживания абрикосового сусла быстрое охлаждения регидратационной смеси производить сильно охлаждённым раствором, сделанным из специально приготовленного (промежуточного) абрикосового сусла и воды.
Для приготовления промежуточного абрикосового сусла:
1. Отмерить взвешиванием в пластиковой кружке объёмом 1 л один килограмм готового абрикосового пюре. Абрикосовое пюре для этого набрать из какой-либо одной ёмкости для сбраживания. Вывалить из кружки в кастрюлю из нержавеющей стали объёмом 2 литра отмеренное взвешиванием абрикосовое пюре.
2. В этой же пластиковой кружке отмерить взвешиванием 500 гр воды Пилигрим. Вылить из пластиковой кружки в кастрюлю с абрикосовым пюре отмеренную взвешиванием воду. Хорошо размешать полученное промежуточное сусло.
3. Для стерилизации промежуточного абрикосового сусла от конкурирующей микрофлоры нагреть его до кипения в кастрюле на газовой плите постоянно размешивания (сусло густое и может пригореть).
4. После закипания сусла нагрев отключить и кастрюлю с суслом поставить в заранее подготовленный таз с холодной водой для его остывания. Для ускорения процесса остывания нужно несколько раз заменить в тазу нагревающуюся воду на холодную. Охлаждать промежуточное сусло примерно до температуры +25°С.
5. После охлаждения промежуточного сусла произвести его фильтрацию, то есть перетереть его через ситечко из нержавеющей стали для получения жидкого сусла пригодного для производства раствора для охлаждения. Перетирание производить в кружку для производства раствора для охлаждения установленную на весах и сразу отмерять расчётную порцию. Промежуточное сусло для перетирания набирать из кастрюли и перемещать в ситечко ложкой, малыми порциями. И при помощи ложки продавливать через ситечко. Густую часть сусла не перетирать. После перетирания одной порции убирать оставшиеся густые части сусла обратно в кастрюлю и набирать новую порцию для перетирания. Так делать до получения нужного веса жидкого сусла.
Порция перетёртого сусла по весу должна составлять 50% от веса воды необходимой для регидратации нужного количества сухих активных дрожжей. В конкретном случае это 120 грамм.
Для приготовления раствора для охлаждения в кружку с отмеренной порцией перетёртого сусла долить 120 грамм холодной воды Пилигрим и размешать.
Накрыть кружку стретч-плёнкой и поставить приготовленный раствор охлаждаться в морозильную камеру при температуре -15-20°С. За время нахождения раствора в морозильной камере до его внесения в разводку он значительно охлаждается, но замёрзнуть не успевает.
После охлаждения раствор готов к внесению в регидратируемые дрожжи.
Регидратация сухих активных дрожжей.
Начинать эту процедуру только после приготовления раствора для охлаждения и перемещения его в морозильную камеру для охлаждения.
а. Подготовка воды для регидратации:
- в пластиковой кружке отмерить взвешиванием 280-300 грамм воды Пилигрим (для регидратации расчётного количества дрожжей необходимо 240 грамм, но на этом этапе воду нужно брать с запасом)
- перелить воду в ковшик из нержавеющей стали
- на газе нагреть воду в ковшике до температуры +45°С (при переливании в другую ёмкость и при взвешивании температура воды снижается), температуру контролировать электронным переносным термометром, при нагревании воду размешивать щупом термометра (время нагрева одна две минуты)
- после завершения нагрева перелить воду из ковшика в пластиковую кружку (при дальнейшем взвешивании воды, если переливать её из ковшика в кружку, вода может пролиться на весы, что не допустимо), контролировать температуру
- переливая воду в другую пластиковую кружку отмерить взвешиванием 240 грамм воды, контролировать температуру
- подготовленную воду поставить охлаждаться до температуры +40,2-40,5°С (для ускорения охлаждения воду можно переливать из одной кружки в другую, размешивать ложкой, поставить на холодный пол)
б. Процесс регидратации:
- регидратацию дрожжей проводить в тёплом помещении
- сразу после остывания подготовленной воды до температуры +40,2-40,5°С высыпать на её поверхность сухие активные дрожжи
Листать галерею:
- сразу после внесения дрожжей включить на таймере отсчёт 30 минут для контроля времени регидратации дрожжей, начало регидратации дрожжей
- через 3-5 минут после начала регидратации хорошо размешать дрожжи ложкой из нержавеющей стали или щупом электронного термометра до полного растворения комков
Листать галерею:
- регидратацию дрожжей проводить ровно 30 минут (более 30 минут дрожжи при такой температуре держать нельзя) в течении этого времени несколько раз размешать разводку ложкой из нержавеющей стали или щупом электронного термометра
- за 5-6 минут до окончания времени регидратации принести из морозильной камеры раствор для охлаждения, размешать его и измерить температуру
Охлаждение регидратируемых дрожжей.
Сразу по окончанию времени регидратации внести в регидратируемые дрожжи раствор для охлаждения и хорошо размешать, измерить температуру разводки. Она должна быть ниже +32°С.
Листать галерею:
Выдерживание дрожжевой разводки.
После охлаждения дрожжевую разводку выдержать 30 минут при комнатной температуре. За это время один два раза размешать. По окончании этого времени разводку хорошо размешать ложкой. Активная дрожжевая разводка готова к внесению в сусло.
Листать галерею:
Использование дрожжевой разводки в активном состоянии при запуске брожения абрикосового сусла позволяет используемой популяции дрожжей максимально быстро захватить весь объём сусла, что не даёт конкурирующей микрофлоре проявлять свою активность до полного сбраживания сахаров сусла.
#активная_дрожжевая_разводка #регидратация_дрожжей #дрожжевая_разводка #инокуляция_дрожжей #абрикосовый_бренди #дрожжи_для_самогона #самогоноварение #виноделие #самогонка #абрикосовка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176