За почти 2 года плотной работы в 3D Max с выполнением не одного проекта лично и не менее 30 курсовых с учениками вывод один - разницы в повседневной работе нет. Одни и те же инструменты, одни и те же методы работы с полигонами, ребрами и вертексами. А вот в самом подходе есть разница, об этом ниже.
1) Разница номер один между Editable Poly и Edit Poly в том, что в первом случае это редактируемый, цельный объект. А Edit Poly это уже модификатор.
2) Исходя из первого различия мы можем прийти к выводу, что если мы напортачили с формой в Editable Poly, то не всегда можно подправить уже геометрию, откатится к первоначальной форме. К тому же, несмотря на то, что отмена действий в Undo (если проще, то комбинация Ctrl+Z) может и быть настроена, но у 3D Max есть странная особенность, что эта самая отмена действий может сбрасываться.
А вот при работе в новом модификаторе Edit Poly у нас есть отличный шанс всегда его удалить и вернуться к более ранней форме.
Из практики: я работаю так. Создаю форму какую-то, её внимательно осматриваю. Далее накину модификатор, еще какой-то (примерно до 3-4 в стеке, в списке) далее делаю копию этой сцены, сам объект конвертирую в Editable Poly и снова накладываю модификаторы. Это позволяет держать копию прошлой сцены и не допускать разрастания модификаторов. 3D Max не самая стабильная программа и большой стек (список) модификаторов нагружает систему и может вызывать разные глюки. Так же старайтесь все эксперименты производить так же в новых модификаторах эдит поли.
Вкратце, на этом можно закончить. Обязательно подписывайтесь на блог, ставьте лайки и задавайте вопросы - https://dzen.ru/a/ZDE4MMJfRwj5E5Ro