Очень часто сыродела настигает печалька. Вроде все делал правильно, ухаживал за сырком неустанно. Ждал его и вожделел волшебства. Взрезаешь головку, а там затхлый или резкий запах, губка или творог в середине вместо пластичного сыра. Много таких пороков сыров безопасно для здоровья. Но есть его уже неприятно.
Чтобы такие черные дни приходили нечасто, надо знать от чего возникают пороки сыров и уметь предотвращать их. Расскажу какие бывают пороки твердых и полутвердых сыров. Список большой, но вы хотя бы будете знать, что искать. А я буду постепенно раскрывать эти пункты.
Пороки полутвердых и твердых сыров бывают:
1. Пороки вкуса и запаха
1.1. Горький вкус
1.2. Затхлый вкус
1.3. Гнилостный вкус
1.4. Фенольный сероводородный вкус и запах
1.5. Аммиачный вкус и запах
1.6. Салистый вкус и запах
1.7. Кормовые привкусы в сыре
1.8. Прогорклый вкус и запах
1.9. Кислый вкус и запах
1.10. Творожистый вкус и запах
2. Пороки консистенции
2.1. Твердый грубы сыр
2.2. Резиновая консистенция
2.3. Крошливое сырное тесто
2.4. Самокол (трещины длиной более 1,5см)
2.5. Мажущееся творожистое сырное тесто
2.6. Расплывающийся, мягкий, оседающий сыр
2.7. Мучнистая консистенция
2.8. Внутренние свищи
3. Пороки рисунка
3.1. Слепой сыр (нет глазков)
3.2. Редкий и мелкий рисунок
3.3. Пустотный рисунок
3.4. Сетчатый рисунок
3.5. Губчатый рисунок
3.6. Раннее вспучивание сыров
3.7. Позднее вспучивание сыров
4. Пороки внешнего вида (корки)
4.1. Деформация сыров
4.2. Осыпающийся воск с сыра
4.3. Толстая сухая корка
4.4. Трещины а корке
4.5. Подопревшая корка
4.6. Корка с излишней слизью
4.7. Подкорковая плесень
4.8. Пятна на корке
4.9. Потемнение корки
5. Пороки цвета сырного теста
5.1. Бледный цвет сыра
5.2. Неравномерное окрашивание сырного теста
5.3. Мраморность сырного теста
6. Пороки, вызываемые вредителями
Вот так много. Впечатлились? Все эти пороки разбираем в полном курсе только. Сейчас приведу таблицу по пороку "Горечь"
