Что вы себе представляете, когда при слове «ПЛОВ»? Блестящий рис? Нежное мясо и яркую морковь? Что-то из общепита? Или домашний шедевр? Или все перечисленное выше, и можно побольше.
Но вот тут, в очередной мой забег по старинным книгам, я встретила совсем не такой рецепт. Смотрите, это разве плов? На мой взгляд нет. Это скорее пудинг
И тут, конечно, мне срочно понадобилось хоть немного докопаться до истины, мало того углубиться в историю блюда, так еще и понять, когда в России, плов стал так популярен, что для многих стал фирменным блюдом.
Существует огромное количество мифов и легенд, рассказывающих о происхождении плова. Происхождение блюда связывают с Авиценной, Александром Македонским и даже Тамерланом. Авиценна так и вовсе людей пловом лечил. Ну раз упомянули медицину, то сразу о вреде и пользе. Усвояемость плова 98%, при это он не тяжелое блюдо, хотя конечно калорийное. Во-первых, рис богат витамином В2, который называют рибофлавином. Там также есть клетчатка и крахмал. О пользе мяса и жиров. А также о бульоне даже не будем говорить, это всем известно.
У меня был рецепт неправильного плова получилось 143,2 ккал/100 г. Если интересно ссылка вот здесь
Про Тамерлана и вовсе, есть легенда, которая, кстати рассказывает почему для плова обязательно нужен казан и желательно старый (в каждой сказке, как говорится…), и объясняет набор ингредиентов. Осторожно! Очень много лести!
Однажды, на одной из стоянок, Тамерлан услышал разговор двух воинов. Которые переживали за продовольственную безопасность войск. Выражавшуюся в том, что главнокомандующий, не вел с собой большого пищевого обоза, который бы замедлил скорость перемещения войск, а значит и внезапность нападения. В итоге, один старый мулла подсказал как сытно и питательно решить проблему с пропитанием.
Для этого нужно было сущую безделицу, а прежде всего старый чугунный котел, пропитанный маслом.
Причем вопрос санитарии, кхе-кхе…
Скажем так не стоял «котел «должен быть настолько старый, что бы жир от прежних блюд сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня». Так вот в этом, неприятный по моему мнению, котел нужно положить «мясо не старых, но и не молодых барашков», рис «разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами». Морковь, молодую и краснеющую от радости, по тому же поводу. Ну и лук, «жалящий подобно мечу высокочтимого эмира». Варят до тех пор, пока повар не упадет в изнеможении, а запах не достигнет Аллаха. От одной чашки такого кушанья воин будет сыт несколько дней.
Про Македонского, тоже расскажу. Тут существует аж две версии.
1. Плов придумали повара великого полководца, чтобы угодить крайне разборчивому в еде властителю. Македонский по легенде любил горячую и острую пищу. Повара приготовили плов во время похода в Центральную Азию, и полководец сам дал название новому блюду – «полув», что в переводе с древнегреческого «разнообразный состав». В этот рецепт входили рис, мясо и морковь, в пропорции 1:1:1. И получившееся блюдо было красным от моркови, и приправы в виде красного перца. Огонь, неизменно разгоравшийся во рту, были призваны потушить свежие фрукты: абрикос, айва и виноград. Они же, придавали блюду пикантности.
2. Плов увидели у местных жителей, опять же Центральной Азии, и взяли на вооружение. Рецепт хороший, чего не взять-то? Готовить легко, калорийно, сытно.
Исследования показывают, что родиной плова является Средняя Азия. Считается, что здесь блюдо появилось во II веке до н. э., в то время через эту территорию проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. И дополнили вегетарианское индийское блюдо мясом.
И именно в Средней Азии издавна культивируются именно те сорта риса, которые и делают это блюдо божественным, в частности сорт “лунда” и группа сортов ”дайвзира”, их чаще называют “девзира”, что кстати в переводе на русский язык означает ”божественный рис”. Девзира самый популярный рис для плова в Средней Азии.
А если еще уточнить географию, то вероятно родина плова Таджикистан. Все слова, входящие в компоненты плова, имеют таджикское происхождение, как и инструменты и приспособления необходимые для его приготовления. А еще у плова есть стадии приготовления, и они тоже называются словами из таджикского языка:
- зирбак - мясоовощная заготовка,
- обруган -закладка риса и добавление воды,
- хомдам - первая стадия выдержки риса на пару, период, когда выкипает вода,
- пухтадам - вторая стадия выдержки риса на пару.
Впрочем, равно как и таджики, жители Узбекистана также считают, что родиной плова является их страна, и там и там плов национальное блюдо. В Таджикистане вам предложат рассыпчатый рис источающий ароматы специй, баранина возможно будет соседствовать курицей, а жемчужиной блюда будут дольки айвы. В Узбекистане плов будет из круглого риса, приготовленный на хлопковом масле.
В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия
Популярно это блюдо среди народов Центрального и Ближнего Востока, а также Кавказа. От тюркоязычных народов, плов попал в Грецию и арабские страны. Многие из которых, теперь говорят, что плов рожден именно у них!
Зато в поддержку таджикской версии происхождения можно сказать, что у них есть легенда, согласно которой все блюда собрались вместе и избрали плов своим царем. Есть даже поэма о битве плова с лапшой (багро или угро), из которой рис выходит победителем, хотя отметим, что блюд с лапшой в таджикской, уйгурской и узбекской кухне огромное количество.
Поэму расскажу в следующей части.... она кстати вот здесь
