«Если есть необходимость напомнить нашим многообразованным читателям о качествах и свойствах биска, - пишет Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре, - то, прежде всего, хотелось бы в качестве эпиграфа процитировать шутливые стихи Меслена де Сен-Желе, каноника Франциска I:
Мадам, когда у вас озноб,
Нельзя не говорить о риске…
И мы давно забыли об
Игре своей любимой – бриске1.
Обед ваш не пошел вам впрок.
Еще бы, вы не ели биска!
Я просто в ужасе, мой бог,
От неоправданного риска…
1Бриск – карточная игра.
Винсент ла Шапель утверждал, что наваристый биск – самое королевское из всех королевских блюд; г-н де ла Реньер честно нам признался, что это еда принцев и банкиров. Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» подчеркнул, что, если в этом мире еще остался запах справедливости, то его можно приписать вареным ракам.»
Итак, что же это за суп такой, которому столько великих гурманов рассыпались в похвале?
Биск – от французского bis cuites - «приготовленный дважды»: вначале варят панцири раков, лобстеров, моллюсков и пр., а затем уже в полученном бульоне варят их мясо.
Говорят, что это блюдо впервые письменно упомянуто около XVII века. Но самое необычное в нем то, что в старину в нем фигурировали не раки, а голуби, цыплята, бараний сок…
А мы попробуем классический биск по рецепту Александра Дюма уже 20 апреля. Если вы хотите послушать красивые легенды о супах и мушкетерах, приходите, еще есть билеты).